Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Голубцы мы обожаем. Особенно я и старшая дочка. Любовь эта идет от любви к котлетам и тефтелям и от любви к капусте. А тут – комбо! Рассказывать, как делать голубцы, я не буду – вы и сами это прекрасно знаете. А вот про сувид расскажу. Потому что вкуснее голубцов я просто не ел. Перед приготовлением поставил перед собой задачу сохранить максимум соков в самой тефтеле, чтобы фарш готовился в мясном соке и соке, который выделит при приготовлении капуста, и не «разбавлялся» соусом. Того же самого можно добиться, просто приготовив «ленивые» голубцы, например, у мультиварке, но мне хотелось, чтобы по форме это были все же голубцы.
ТЕРМОСТАТ ИЛИ МУЛЬТИВАРКА?
Очень многие современные мультиварки оснащены функцией приготовления на выставленной температуре с шагом в 1 градус. Этого вполне достаточно, чтобы готовить в вакууме. Поэтому нет особой разницы, готовить с термостатом или в мультиварке – несмотря на то, что термостат, безусловно, точнее, плюс-минус градус здесь ключевой роли не сыграет.
КАК ПОДГОТОВИТЬ
Поскольку без вакууматора здесь не обойтись, есть пара моментов, которые следует учитывать. Как правило, сами по себе заготовки голубцов влажные. И мягкие. Это означает, что при откачке воздуха голубцы расплющатся, а вышедшие соки могут не дать вакууматору запаять пакет, если он (вакууматор) не оснащен камерой для сбора жидкости и если у него нет опции обработки влажных продуктов. Выход есть, и решение – самое простое. Перед вакуумированием голубцы следует заморозить. Пленка обхватит его со всех сторон, и голубец останется в той форме, в которой его завакуумировали.
Кстати, в таком положении сырые голубцы могут храниться в морозильной камере до полугода без потери качества вообще. Но я предлагаю делать чуть иначе.
КАК ГОТОВИТЬ
После полного оттаивания голубцов отправить их в водяную баню на 74 градуса на два-три часа, в зависимости от толщины голубца.
А после приготовления резко остудить до низких температур в ледяной воде. Впрочем, так поступают с любым продуктом при сувиде, если есть намерение съесть не прямо сейчас, а позже – завтра или послезавтра при хранении продукта в холодильнике на нижней полке.
Температуру в 74 градуса выбрал потому, что она более, чем достаточна для приготовления свинины, которая входит в состав фарша вместе с говядиной, и она не достаточна для разваривания капусты в кашу. То есть капуста будет готова, но при этом сохранит приятную плотную текстуру.
ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ
Получается изумительно! Сами тефтели остаются сочными, а капуста при этом мягкой, но она хрустит.
Я не стал обжаривать их перед подачей, чтобы не перебить вкус чистого продукта. Поджаренные голубцы мы доводили в томатном соусе в духовке.
И этим же соусом можно полить «сувидные» голубцы. Если прям сильно надо 😊
ЗАЧЕМ
У приготовленных в сувиде голбцов есть одно неоспоримое преимущество перед обычными замороженными голубцами. Их можно заморозить в тех же пакетах, в которых они готовились. И при необходимости достаточно будет опустить их в пакетах в кипяток на несколько минут перед подачей.
Ни капуста, ни фарш не изменят качества после такого разогревания. Они так и останутся вкусными и сочными голубцами.
Приятного аппетита! 😊
Подписывайтесь на этот канал. На Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Другой проект по подписке на «Спонср» – здесь.