Времена нынче тяжелые, всё дорожает и дрожжи в том числе. А тут ещё и проблемы с импортом. Глядишь совсем из продажи дрожжи пропасть могут. Но не всё так плохо.
Для начала в России открылось несколько дрожжевых лабораторий. В которых, даже домашним пивоварам, можно купить живые дрожжи. А некоторые лаборатории уже начали производить и сухие пивные дрожжи. Стоит отметить, что работать с живой культурой не так просто, как может показаться. Необходимо выдерживать температурный режим хранения и перевозки, а также помнить, что сроки хранения у них не так велики. И лучше их использовать сразу как получили из лаборатории.
А что с обычными (сухими) пивными дрожжами из розничного магазина. В целом ассортимент остался тот же, уже давно привычный и изученный, но цена выросла. Что тут остаётся. Правильно экономить.
Для этого нам потребуется некоторое оборудование:
– Колба
– Стерильное сусло
– Фольга
– Магнитная мешалка с якорем
– и конечно же дрожжи
А ещё очень желательно иметь холодильник для хранения живых дрожжей.
Задача. У нас есть один пакетик (11 гр) пивных дрожжей и 200 литров пива. Но не сразу а партиями по 20 литров. Как это всё сбродить? Принципиально есть два подхода к решению этой задачи.
В первом случае нужно разделить на пакетик на 10 частей и для каждой варки в 20 литров использовать только 1/10 (1.1 гр) часть пакетика. Задавать дрожжи нужно по норме, а значит взяв одну часть (1,1 гр) дрожжей её нужно размножить их до нормы засева. Нужно ли объяснять, что всё – колба, якорь и фольга, должны быть чистыми и тщательно дезинфицированы. Заливаем в колбу 1 литр стерильного сусла, кидаем туда якорь от магнитной мешалки, засыпаем одну часть (1,1 гр) дрожжей, закрываем колбу куском фольги и ставим это всё на мешалку. Через некоторое время начнётся брожение. А когда оно закончится, до этого момента может пройти несколько дней, дрожжевой стартер произвёл достаточное количество дрожжей для сбраживания 20 литров пива. Можно задавать всё содержимое колбы в наш ферментер.
Посчитать сколько чего нужно, можно в Калькуляторе внесения пивных дрожжей, коих в интернете есть немного, например
Другой способ решения описанной выше задачи. В 2 литрах сусла разбродить весь пакет дрожжей, все 11 грамм. Но задать не всё, а только половинку. Оставшиеся дрожжи нужно убрать в холодильник. Не забудьте извлечь из колбы магнитный якорь содержимое которой можно перелить в другую стерильную, герметичную ёмкость. Когда дрожжи выпадут в осадок декантировать отработанное сусло сверху. В следующий раз за день до варки достаньте дрожжи дайте им прогреться до комнатной температуры. Залейте стерильное сусло и снова разбродите стартер. Так обычно работают с жидкими дрожжами. Сколько раз это можно делать? Если всё будет делаться в стерильных условиях и результат брожения вас не будет разочаровывать, то хоть до бесконечности.
Что же такое стерильное сусло. Это обычное сусло, лучше всего светлое, обязательно без хмеля и прокипяченное в течении 20 мин. Его можно взять с варки сразу после затирания, или сделать из экстракта, жидкого или сухого.
Тут ещё стоит упомянуть что различают два типа брожения.
Первый в присутствии атмосферного кислорода (аэробное), в этом случае дрожжи в основном размножаются. Для этого мы используем магнитную мешалку. Можно использовать метод аэрации. Кому интересно найдёте в интернете.
И второй тип – анаэробное брожение, проходит в закрытой ёмкости. При этом дрожжи производят алкоголь и углекислый газ. Как раз углекислый газ и препятствует проникновению атмосферного кислорода.
При изготовлении стартера мы используем аэробное брожение, ибо главная задача получить как можно больше дрожжевых клеток.
Главное при размножении ёжиков дрожжей это дезинфицировать всё, пивовара тоже.