"Серушка" - термин не более строгий, чем "белянка". Строго говоря, так в народе могут звать любой гриб с серой шляпкой. Могут - и зовут. Например, благороднейшую штриховатую рядовку. А что? Серая же. И не поспоришь! Но сейчас - о тех серушках, которые млечники. О млечниках, серых в той или иной степени. Не так уж трудно с этим разобраться.
Серушка - гриб, меняющий ценность в зависимости от географической широты. На севере, в борах, серушку почитают безусловно лучшим из млечников; какой там груздь... Гриб редкий, да меткий: шагать за серушкой приходится далеко и долго, но раз уж дошел - таскать-не перетаскать!
Толстые дуплистые ножки можно оставлять прямо во мху, круглые шляпки укладывать аккуратно в корзину пластинками вниз; много помещается. Ферментируется гриб быстро, будучи готов - приобретает насыщенный желтый цвет и нежный вкус. Эталон холодного посола!
А вот южнее, в полосе вторичных смешанных лесов, отношение к серушке куда более прохладное. Ну, знаем такую. Вдоль дорог растёт, в кустах каких-то, в молодели. Серенький такой грибочек, небольшой, порой ужасно жгучий (не всегда, впрочем), очень часто червивый; брать можно, чтобы соленое ассорти поувесистей вышло, но в чащу за ним никто нарочно не полезет.
Противоречия тут никакого. "И ты, Шмулик, прав, и ты, Сруль, прав тоже".
Речь даже не о двух видах грибов; речь о целой плеяде млечников серой окраски, где-то похожих, где-то не очень, растущих то вперемешку, то в непересекающихся биотопах. В общем, тема обширная. Попробуем пройтись по самому краешку...
Это - вторая статья из цикла "между корзинкой и микроскопом". Ранее в сериале:
Напомню, цель данного цикла статьей - помочь читателям, желающим перейти на новый уровень увлечения грибами. Полная корзина, острая закуска - далеко не всё, что грибы могут дать человеку. Познание бывает очень увлекательно само по себе; потреблять гриб можно вкусовыми пупырышками, а можно и умом. Это, конечно, не обязательно - но вдруг распробуете?
Почему именно млечники ? На мой взгляд, они подходят на роль тренажера просто идеально. Все мы знаем их со "вкусной" стороны, умеем кое-как различать - осталось копнуть чуть глубже...
Ну и потому, что млечник - мой любимый род грибов. Не в последнюю очередь так.
1. Млечник извилистый, "серушка южная"
Там, где преобладают смешанные елово-березовые леса (точнее, еловые посадки, "засоренные" самосадным березняком), серушкой во все времена называли "млечник извилистый". Средних размеров гриб с сизо-серой шляпкой (от синего до пепельного - норма, есть даже розовая разновидность) - типичный "попутный" млечник. Извилистым назвали его за то, что края шляпки зрелого гриба часто теряют геометрию. Ножка средней длины, не очень толстая и, как правило, цельная, хотя в возрасте бывает и "выполненной". Особая примета - довольно четкие концентрические круги, особенно заметные на периферии шляпки. Сама шляпка сухая и гладкая, к липкости не склонна. Млечный сок белый, обильный, жидкий, цвета не меняет, на вкус довольно едкий (но не ужас-ужас).
Серушка, млечник извилистый (Lactarius flexuosus) - гриб сугубо лиственный, образующий микоризу с берёзой и осиной. (Впрочем, серушку можно встретить и в хвойных - одной чахлой березки ей бывает достаточно, чтобы завести крепкую семью; в иных источниках указано даже, что "может и с сосной"). Субстрат для этого млечника важнее окружающих деревьев: на песке почти не водится, предпочитая основательные почвы. Плодоносит как-то беспорядочно, в "сорном" режиме. Да и черви.
2. Млечник сосочковый
Кое-где обязанности серушки исполняет млечник сосочковый (Lactarius mammosus). Эти виды не пересекаются никак: сосочковый млечник образует микоризу с сосной и водится только на песчаных почвах. Серые бархатистые шляпки с характерным заостренным пупырышком в центре, длинные ноги; а как еще прикажете из глубокого мха выбираться?.. Млечный сок скудный, беловатый, сладкий с едким послевкусием.
Можно было бы сказать, что этот млечник - отличная добавка в ассорти "для веса", если бы не один нюанс: сосны вообще богаты всякими "засолочными" грибами, и сосочковые млечники - далеко не первые кандидаты на место в корзине. Даже на безгрибье. В общем, год за годом собираюсь свести знакомство - и никак не соберусь.
3. Млечник жгуче-млечный
Жгуче-млечный млечник (Lactarius pyrogalus) - самый "огнеопасный" представитель Серого Братства. Редкий случай в мире грибов: название говорит само за себя. Обильный белый сок этого небольшого гриба достигает такого градуса едкости, что надо беречь кожу: не дай Бог попадёт капля на какую-нибудь царапину или ссадину!
С виду этот замечательный в каком-то смысле гриб напоминает ту серушку, которая "млечник извилистый", только заметно мельче и злее. Впрочем, расти они могут буквально вперемешку: жгуче-млечный образует микоризу с лещиной (а может, очевидно, и с березой), а извилистый млечник против такого соседства не возражает. Так что собирать их надо внимательно.
Однако, будучи как следует вымочен и выдержан, жгуче-млечный обедни не портит. Проверено не раз.
4. Млечник обыкновенный, "серушка северная"
Крупный, мясистый, редкий, но местами очень урожайный гриб, любящий забираться в дикие хвойные дебри, в приболоченный бурелом, наших вторичных лесов избегающий - таков млечник обыкновенный (Lactarius trivialis). Ценнейший гриб, который на севере тоже порой называют "серушкой" (тут прям обидно стало - экое обесценивание! не дорожат сокровищем своим изнеженные северяне!). Зовут его и дуплянкой (по толстой пустотелой ноге), зовут и гладышем. Имя подходит: такой прямо гладенький, аккуратненький, не то что перекошенная южная сестричка!
Млечный сок "дуплянки" на воздухе сначала желтеет, а потом приобретает изысканный желто-серо-зеленоватый цвет. На вкус он, кстати, довольно острый, жгучий, и кажется, что гриб нужно долго вымачивать и квасить, чтобы получилось что-то съедобное, но нет - он становится готов к употреблению быстрее настоящего груздя. Ферментированный млечник приобретает насыщенную желтую окраску - так, как черный груздь становится вишневым или малиновым. По-своему красиво и аппетитно.
Любопытно, что "дуплянка" кажется грибом чисто боровым, но по документам она образует микоризу преимущественно с берёзой; в чистом сосновом лесу ее встретишь нечасто. Хотя - а где часто-то?.. Гриб очень скрытный, и свою урожайность демонстрирует не только лишь всем. Мало кому он её демонстрирует.
Уж точно не мне.
...Такие вот серушки, друг на друга похожие, но не слишком. А знаете, сколько еще на свете млечников серого окраса? Просто навскидку, не подглядывая в книгу: млечник вялый, млечник мокрый, млечник ароматный, млечник лиловеющий, млечник липкий, млечник острый... все - серые. И у каждого какие-то особые приметы, доступные рядовому любителю. А сколько на свете серых млечников без особых примет - я, признаться, и не знаю.
В общем, продолжение следует.