Чтобы бульон был крепким, «стоячим», прозрачным; мясо – нежным и вкусным; сам холодец – сбалансированным на вкус и не разваливающимся в тарелке. Как сделать эталонный холодец?
По сути, холодец представляет собой заливное мясо, приправленное ароматными специями. Блюдо это – любимое у тысяч россиян, и чаще всего холодец делают в преддверие новогодних и рождественских праздников. Чтобы гордость брала за приготовленное блюдо, а гости все смели с тарелок – готовим холодец по правилам. В этой статье я напомню о некоторых нюансах его приготовления, на которые мы, порою, не обращают должного внимания.
Поехали?
1. Многие хозяйки, особенно начинающие, считают, что чем больше мяса в холодце – тем он вкуснее. Может быть, так оно и есть для многих, спорить не буду, однако, имейте ввиду: если мясного компонента слишком много, то холодец застывать будет с большим трудом. Желирующих веществ больше всего в костях, а потому запомните: на 2-2,5 кг «мотолыжек» (ножки, хвосты) берем кило-кило пятьсот мяса. Можно даже чуть меньше.
2. Замочите мясо перед тем, как варить холодец хотя бы часа на два: делается это для того, чтобы удалить остатки свернувшейся крови и размягчить кожу. После замачивания еще раз как следует поскоблите шкурку с кусочков мяса так, чтобы у вас не осталось претензий к качеству продуктов.
3. Первую воду после закипания сливают! Для чего? Чтобы снизить жирность холодца. Бульон на «второй» воде будет гораздо менее жирным и прозрачным. Как только вода закипит – выньте мясо из холодца, бульон вылейте и вымойте кастрюлю от накипи. После заново заложите мясо и залейте чистой холодной водой. Дожидаемся, пока закипит, снимаем пену и убавляем газ – так, чтобы варево не кипело, а лишь чуть-чуть томилось. Сваренный в таком режиме бульон будет прозрачным и очень крепким.
4. Соль не добавляйте в самом начале варки – вода выкипит, а вот соль - нет. Поэтому, чтобы блюдо не было пересоленым, добавляем специи часов через пять (в случае с курицей – через 2,5-3 часа) после закипания. «Пахучие», ароматные приправы, такие, как чеснок, лаврушка или душистый перец горошком – за полчаса до выключения, чтобы холодец не растерял ароматов.
5. Сколько по времени варить холодец? Так, общепринято, что холодец из говяжих компонентов следует выключить через- 7-8 часов; из свинины – через 5-6 часов, из курицы – через 3-4 часа. «Смешанный» холодец варят часов 6-7.
6. Идеальная температура, при которой будет застывать ваш шедевр – как в холодильнике, то есть градусов 6-8. Потому если у вас есть, например, неотапливаемая застекленная лоджия, либо веранда, и при этом на улице нет критических морозов – будет идеально. На мороз холодец выносить не следует, он промерзнет. Застывает холодец примерно за 6-7 часов.
Бывает такое, что в силу каких-то причин холодец не застывает. Тогда на помощь придет желатин! Просто растворите стружку (пластинки) в теплом бульоне, добавьте в блюдо и размешайте, и у вас непременно все получится!