У меня давно была мечта, испечь хлеб на закваске из ржаной муки. Вкус этого хлеба особенный, насыщенный, ароматный, за счёт кориандра и темного солода. Испекла его и ела как пирожное, наслаждаясь каждым его кусочком.
Всю работу по выпечки этого замечательного хлеба я начинаю делать с позднего вечера.
Способ приготовления:
Вечер первого дня.
В данном рецепте продукты рассчитаны на 1 маленькую булку хлеба.
Готовим опару.
Берем 1 столовую ложку ржаной закваски, это 35 граммов, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку. Все хорошо размешиваем и накрываем чем-то сверху, у меня большая тарелка. Опара будет стоять всю ночь до утра, это от 8-9 часов при комнатной температуре.
Готовим заварку.
Брем 1 столовую ложку солода ферментированного (17 грамм), 1 ст.ложку ржаной цельнозерновой муки и все перемешиваем.
Теперь будем заваривать наш солод кипятком, его понадобиться 60 грамм. Когда залили кипяток, необходимо все хорошо перемешать.
Теперь нашу заварку надо оставить при температуре 60-65 градусов на 5 часов. Можно это сделать в мультиварке на режиме "Мультиповар" выставив нужную температуру и время, можно настроить ваш духовой шкаф на температурный режим в 60 градусов, а можно поступить как я, переложить заварку в термос и оставить так до утра.
Для чего нужно оставлять заварку при такой температуре?
Этот способ называется осахаривание, это когда ферменты солода перерабатывают крахмал в сахар.
Утро второго дня.
Готовим тесто.
У нас с вами есть готовые опара и заварка. За ночь опара поднялась и стала пористой.
Добавляем к опаре нашу заварку, соль, сахар и хорошо все перемешиваем.
Теперь берем зерна кориандра и измельчаем их в мелкую фракцию, а потом добавляем в тесто. Так же добавляем мальтозную патоку и снова все хорошо перемешиваем.
Теперь добавляем пшеничную цельнозерновую муку и воду. Все хорошо перемешиваем.
В конце высыпаем ржаную муку и размешиваем. Перед нами сейчас не стоит цель замесить привычное для нас тесто, как на пшеничный хлеб, оно просто у нас не получится, так как в ржаной муке нет клейковины, наша задача, собрать все в единый комок. Вам может показаться, что мы добавляем в тесто слишком много ржаной муки, но это не так, вы потом увидите, что ее как раз столько, сколько нужно.
После того, как мы замесили тесто, оставляем его увлажняться на 30 минут.
Когда тесто увлажниться, будем его выкладывать в форму. Делать это нужно мокрыми руками, иначе оно прилипнет к вашим рукам.
Форма в которой я буду печь хлеб, алюминиевая Л-11. Смазываю ее специальной универсальной смазкой для форм.
Руки смачиваю водой, беру тесто, в руках немного формирую его в батон и укладываю в форму приминая руками.
Теперь будем украшать наш хлеб зёрнами кориандра. Если вы их не любите, не посыпайте.
Я посыпаю ими поверхность хлеба и вдавливаю их в тесто, чтобы они при выпечки и нарезке не отвалились.
Теперь нашему хлебу нужно время для подъема. Это может занять от 2-6 часов, смотря какая у вас температура в помещении. У меня он поднялся за два часа. Сверху я накрывала пакетом, чтобы хлеб не заветрился.
Как только хлеб увеличится в объеме и поднимется, будем его выпекать.
Первые 30 минут хлеб выпекаем при температуре 180 градусов, затем ещё 30 минут при температуре 150 градусов. Главное, чтобы корочка сверху подрумянилась.
Когда хлеб испечется, его необходимо остудить на решетке. Кушать хлеб рекомендую только на следующий день. Ему необходимо дозреть от 6-8 часов, а иногда до 24-36 часов, за это время, он не только сформирует свою структуру и вкус, но станет только вкуснее.
Список ингредиентов:
Опара:
- Закваска ржаная (стартер)-35 грамм (1 ст.ложка)
- Вода-150 мл.
- Мука ржаная цельнозерновая-100 грамм.
Итого: 285 грамм опары
Заварка:
- Солод ржаной ферментированный -17 гр. или 1 ст.ложка.
- Мука ржаная цельнозерновая-17 грамм.
- Вода-60 гр.
Итого: 94 грамма.
Тесто:
Вся опара-285 гр.
Вся заварка-94 гр.
- Соль-2,6 грамма (1/2 ч.л)
- Сахар-13 грамм (2 ч.л)
- Вода-35 гр.
- Патока-10 гр. (1 ч.л)
- Кориандр молотый-1,5 грамма (1/2 ч.л)
- Мука пшеничная цельнозерновая-33,3 гр (2 ст.ложки с горкой)
- Мука цельнозерновая ржаная-100 гр.
Вес без опары и заварки- 195.4 грамма.
Всего вес теста- 574.4 грамма.