Масло, которое получается из свежих оливок сразу после их сбора и измельчения, называется Virgin (в испанском языке – Virgen, в итальянском – Vergine). После отжима и определения его состава и органолептических свойств, выделяют 3 категории масла:
Extra Virgin – это масло самого высокого качества, а следовательно, самое полезное. В нем полностью отсутствуют химические примеси, и оно идеально по органолептическим свойствам. Кислотность такого продукта – до 0,8% по олеиновой кислоте.
Virgin уже допускает чуть большую кислотность – до 2% по олеиновой кислоте, но при этом масло также высокого качества и можно применять в пищу для заправки салатов или в чистом виде. У продукта данной категории могут быть незначительные органолептические дефекты.
Ещё один вид - Pomace, его получают из жмыха и о нем мы расскажем чуть позже.
Lampante – так называют масло, которое не прошло отбор по химическому составу или внешнему виду. Его не употребляют в пищу, а добавляют в косметические средства или на переработку.
Первые 2 категории после проверки сразу фасуют и отправляют потребителю, а ламповое попадет на прилавок только после добавки к нему масел Extra Vergin и Vergin, чтобы скорректировать вкус и запах. Продукт, который получается таким образом, имеет название «оливковое масло» и маркируется Olive oil или «чистое оливковое масло» Pure Olive Oil.
Таким образом на прилавке продуктового магазина можно встретить 3 вида оливкового масла: идеальное Extra Virgin, чуть похуже качеством Virgin и масло второго отжима - Pomace. На полках магазинов бытовых товаров можно найти ламповое или смешанное из лампового и первых двух оливковое масло.
А что делается со жмыхом?
После первичного отжима от оливок остается жмых, который также содержит остатки масла и полезные вещества. И чтобы их оттуда извлечь, производится вторичная переработка.
Жмых подвергается термической и химической обработке, это позволяет отделить оставшееся масло, которое после этого очищается от остатков реактивов. Полученный продукт смешивается с маслом первого отжима (Extra Vergin и Vergin) для придания вкуса и запаха, а потом фасуется и поступает на прилавки под названием «Pomace olive oil», реже «Жмыховое масло», о нем мы обещали рассказать выше. На этикетке такого масла можно найти маркировку «Pomace oil» или «Olio di sansa di oliva», или «Масло второго отжима». Его не используют в готовые блюда, а лучшим применением ему будет жарка, фритюр и выпечка, ведь оно не имеет запаха и практически безвкусное. Также «Pomace» используют для изготовления домашней косметики в качестве нейтральной базы, или для обработки различных поверхностей, так как количество полезных веществ в нем сильно ниже, чем у масла первого отжима.