Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки. Кашу готовят в двух видах – рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая – ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы. При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши. Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два/три раза в холодной воде. Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить. Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3–4 часа. Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке – вязкой. Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой. Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
КАШИ
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15–20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3–4 часа для упревания. На 2 стакана гречневой крупы – 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ
На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–1 1/2 часа. В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать и положить в нее 1–2 ст. ложки масла. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 2 л молока, 1 чайную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпиг с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в холодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поста/ вить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10–15 минут, после этого вынуть их из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 300 г мозгов, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2–3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) –2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–1 1/2 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 300 г легко/ го, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1–1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–1 1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей. В этой каше коровье масло можно заменить растительным. На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) – 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предвари/ тельно промытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50–60 минут для упревания. В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать. Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить 7–8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10–15 минут. После этого воду слить, в кашу положить 1 ст. ложку масла и поставить на 40–50 минут для упревания. В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана пшена – 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10–15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25–30 минут для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке Отдельно подать масло. На 1 1/2 стакана пшена – 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая, 15–20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40–50 минут для упревания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком. На 2 стакана крупы – 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ
ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании 25–30 минут, после чего поставить для упревания на 1 1/2–2 часа. Рекомендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а затем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки. На 2 стакана крупы – 5–6 стаканов воды.
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30–40 минут для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом. На 2 1/2 стакана крупы – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30–40 минут. На 2 1/2 стакана ячневой крупы – 100 г сырого свиного или бараньего сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа поставить для упревания. В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана перловой крупы – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20–30 минут. В готовую кашу положить масло и размешать. На 1 1/2 стакана саго – 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого поставить для упревания на 50 минут. На 2 стакана риса – 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно пере/ мешать. На 1 стакан риса – 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тер/ того сыра, 3 ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы). Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную кашу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5– 8 минут, после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для упревания поставить на 10–15 минут на водяную баню. При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан риса – 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10–15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать. В кашу можно положить 1–2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы – 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и варить на легком огне при помешивании 20–30 минут, до загустения. На 2 стакана крупы – 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.
КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ («ГЕРКУЛЕС»)
В горячее молоко всыпать крупу и варить 10–15 минут до загустения, посолить и размешать. В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы – 5 стаканов молока, 1/2 чайной лож/ ки соли.
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить 10–15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и размешать. В кашу можно положить 1–2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы – 5 стаканов молока и 1/2 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и ва/ рить 10–12 минут. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши. На 1 стакан перловой крупы – 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить, размешать и поставить кашу для упревания на 15–20 минут. На 1 стакан пшена – 4 стакана молока, 1 ст. ложку саха/ ра, 1/4 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10–15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15–20 минут до загустения. Сваренную кашу для упревания поставить на 25–30 минут на водяную баню или в духовой шкаф. На 1 стакан пшена – 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли.
