Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Постоянные посетители канала знают, как долго я «воевал» со стерилизованным паштетом, чтобы он оставался приемлемого качества. До недавнего времени ничего не получалось. Паштеты расслаивались, становились сухими, зернистыми, с лишними ароматами. В общем, все совсем не то.
А теперь отбросил все лишнее, что могло повлиять на вкус при длительной тепловой обработки. И посему эта статья не с рецептом, а с попыткой разобрать, почему все поучилось. Ссылка на рецепт паштета – в закрепленном комментарии под этой статьей.
ЧТО СЛЕДУЕТ ИСКЛЮЧИТЬ
Любые специи и травы, кроме соли, сахара и перца, которые обычно добавляться. Недавно рассказывал, как после стерилизации мяса с розмарином, тимьяном и базиликом испортился вкус консервы. Обратили внимание на то, что в составе консерв из всей доступной зелени используется только лавровый лист? Думаю, это не случайно 😊 Но и с листом переборщить нельзя, иначе будет горчить. И в паштет лаврушка не идет.
ЧТО ДОБАВИТЬ
Только то, что не меняет вкус после стерилизации. А именно: любые овощи, фрукты, ягоды, мясные продукты или субпродукты, которые прошли термообработку. То есть паштет перед стерилизацией должен быть полностью готов. А что вы возьмете за основу – жареную, вареную, тушеную печень/мясо/курицу/камбалу/филе перепелки – не имеет значения. Подойдет все, что вам ближе и доступно.
САМОЕ ГЛАВНОЕ
Консистенция. Пробивать паштет, конечно, лучше в куттере, но у меня его нет и никогда не будет, и у вас, скорее всего, если вы не работаете в общепите, тоже. Поэтому пробивать блендером (хоть погружным, хоть в чаше) подольше.
При этом саму паштетную массу следует сделать как бы жидковатой. После остывания он станет плотнее, и надо помнить, что суховатый паштет не пробьется, как положено, а останется зернистым. «Разбавлять» паштет лучше не сливочным маслом, а сливками. Потому что остывшее масло не придаст нежности, оно придаст вкус, а вот сливки как раз нежность и дадут. В общем, паштеты в автоклаве можно делать для длительного хранения, и они будут вкусными. Структура паштета не поменяется.
На тест я стерилизовал в мультиварке-скороварке при максимальном давлении один час и 10 минут в стеклянной банке 0,25.
ЗАМОРОЗКА
Нет. Я заморозил часть паштета, чтобы посмотреть, как он себя поведет после оттаивания. И это совсем не то пальто, потому что в теле паштета образовались кристаллики льда, который в последствии растаял. Это плохой вариант сохранения паштета.
Возможно, получится его восстановить после повторного тушения, но я не стал пробовать – он подгорит в месте соприкосновения с дном кастрюли или сковороды.
Приятного аппетита! 😊 Ссылка на рецепт паштета – в первом комментарии.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.