Это блюдо сегодня не только символ тосканской кухни, но, прежде всего, самого Ливорно, поэтому оно даже больше личность, чем блюдо. И эта «личность» в Тоскане неприкасаемая, особенно в городе, где её открыли впервые. И ливорнцы гордятся ею не меньше, чем уроженцем города Амадео Модильяни.
Историй происхождения этого традиционного блюда великое множество. Они передаются из поколения в поколение и нет никаких сомнений в том, что это самый известный во всей Италии! рыбный суп
CACCIUCСO (КАЧУККО)
блюдо, как и любое другое, из бедной крестьянской кухни, точнее кухни бедных портовых рыбаков, которые, вернувшись с уловом и продав крупную и более ценную рыбу, дома готовили блюда из того, что оставалось – мелкая и костлявая рыбка.
Позже мы обязательно познакомимся с рецептом и попробуем приготовить, а пока из нескольких историй попробуем понять, в чём же его загадка.
Первая история рассказывает - один рыбак из Ливорно вышел на лодке в море, попал в начавшийся внезапно шторм, и утонул. А дома в нищете остались жена и трое маленьких детей. Голодные малыши пошли к рыбакам, друзьям отца, попросить хоть немного рыбы. Каждый дал им у кого, что было: кто осьминожку, кто каракатицу, кто креветку, кто бычка, кто окунька. Мать собрала в огороде зелень и помидоры, сварила в небольшом количестве воды импровизированный суп и подала с ломтиками чёрствого хлеба, наполняя всю округу чудесным ароматом. Аппетиты у соседей разбушевались и они неистово потребовали рецепт.
Вторая история считается не менее правдивой и даже более жизнерадостной, потому что рассказывает о смотрителе портового маяка, некоем Фанале, которому Флорентийская республика запретила жарить рыбу, так как масло должно было использоваться для питания маяка. Смотритель ничуть не обиделся, рыбу жарить перестал, и решил её варить всю сразу с травами и специями, а масла, добавлял самый чуток, чтобы не обидеть рыбку. Таким образом, смотритель-повар изобрёл блюдо, которому, действительно, требуется совсем мало масла.
Третья, более сложная и, возможно, самая правдоподобная, история рассказывает о молодом поваре-предпринимателе из Турции.
Прибывший попытать счастья в тосканском городе молодой турок, сын рыбака из залива Смирна (по-русски - Измир, город в Турции), узнав, что ливорнцы «большие едоки», открыл свою таверну. Будучи мальчишкой, в трактире матери он научился готовить вкуснейшую похлёбку «балык чорбасы», из мелкой и менее ценной рыбки, на обжаренном луке, чесноке, каперсах, шалфее, с уксусом и перцем чили. В своей таверне молодой повар сделал его главным блюдом, заменив каперсы томатным соусом.
Вкус был настолько новым и уникальным, что молва быстро разбежалась и у дверей таверны уже выстраивалась очередь. Парень покупал мелкую рыбу разных видов, которая оставалась не проданной на прилавках рыбаков. Когда ему пытались продать крупную, он повторял «кучук, кучук!», что значит «маленький, маленький!»
Ливорнцы не заставили себя долго ждать и вскоре прозвали молодого повара «Cacciucco», от турецкого слова «küçük». Также назвали таверну, а затем и его «чорбасы» заменили на Cacciucco!
И историков не удивляет факт, что типичное блюдо в итальянском городе получило свое название от иностранного слова, особенно в таком месте, как Ливорно. Здесь смешение людей со всего мира было отличительной чертой, по крайней мере, со времен законов города, изданных Фердинандо I Медичи между 1591 и 1593 годами. Из истории города Ливорно:
«Ещё конце 1580-х годов Фердинандо I объявил Ливорно свободным портом (порто-франко) - это означало, что товары, продаваемые здесь, беспошлинно находились в зоне контроля города. Намереваясь развивать свободный порт Ливорно вместе с торговым портом Пизы, великий герцог Тосканы созвал «купцов всех наций, левантийцев, понентинов, испанцев, португальцев, греков, немцев, итальянцев, евреев, турок, мавров, армян, персов», гарантировав им свободу вероисповéдания и свободу заниматься любым ремеслом».
Поэтому качукко, «бедная» рыбная похлёбка, состоящая из многочисленных сортов рыбы, считается символом, и четвёртой версией, живущих в Ливорно различных общин - еврейской, греческой, португальской, армянской, голландской, французской, немецкой, левантийской, англиканской и итальянской. Союз различных культур метафорически представлен соединением разного вида мелкой, костлявой и недорогой рыбы, используемой для приготовления качукко.
Но и на самом деле, как требует традиция, из ценных сортов рыбы готовить качукко запрещается. Кроме того, считается, что в блюде использовали не просто не проданную рыбаками слишком мелкую рыбу, а ещё, возможно, даже не слишком свежую, поэтому при готовке добавляли уксус и перец чили.
Не все знают эти истории, очень древние и неразрывно связанные с народными традициями, но даже если и знают, то какая из них самая настоящая о происхождении качукко остаётся загадкой и по сей день.
А вы как думаете?
В следующей статье мы узнаем оригинальный рецепт КАЧУККО и попробуем его приготовить, но для начала заглянем в кулинарную книгу отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи. Не пропустите!
Ваше Окно в Италию!