Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 В поисках истоков обожаемой мной солянки наткнулся на книгу 1875 года. Кое-какие ответы получил, а помимо этого нашел много всего интересного в том издании. Например, кнели, как их рекомендовали готовить в 19 веке.
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе рыбы без кожи
- Жирные сливки
- Соль и перец
КАК ГОТОВИТЬ
В современных рецептах, которые я видел на «Ютубе», используются яичные белки, часто хлеб, кто-то пихает муку. В принципе, это объяснимо, но изначально, полагаю, всего этого лишнего не было. По крайней мере, в рецепте указаны только перечисленные мной ингредиенты.
Для кнелей взял двух небольших пыжьянов, но подойдет абсолютно любая рыба или комбинация рыб. Для кнелей берется только филе. Я не удалял поперечные кости из спинки, потому что они пробьются блендером и не ощущаются в блюде.
После разделки кожа, головы, плавники и хребет отправляются в кастрюлю вместе с луком, морковью, перцем и лаврушкой, чтобы приготовить рыбный бульон. А в этом бульоне позже приготовить кнели.
Пока варится бульон, можно сделать заготовки. Для этого филе посолить и поперчить, пробить блендером. А потом добавить очень жирные сливки (у меня 35%) и пробить снова.
Фарш будет очень нежным, но его следует сделать такой консистенции, чтобы держал форму. Один из способов сделать кнели – это воспользоваться двумя ложками. Заготовки складывать на смазанную маслом тарелку.
ОТВАРИВАНИЕ
Вообще, это не отваривание в привычном понимании, потому что кнели готовятся в очень горячей воде или бульоне без кипения. С куриными кнелями, кстати, поступают точно так же – не позволяя воде кипеть. Думаю, это делается исходя из того, что при кипении кнели просто развалятся. Потому что самое сложное в приготовлении кнелей – достать их из кастрюли, не сломав. И рыбные, и куриные кнели считаются готовыми, когда снаружи они становятся плотными и как бы упругими. Можно проверить пальцем.
Любые кнели прекрасно сочетаются с бешамелем, поэтому для подачи приготовил его. Просто перелил в тарелку и добавил немного соуса-гриль, а кнели слегка утопил в бешамеле. На гарнир – хлеб 😊
Очень нежные кнели получаются. Легкие и воздушные. И, конечно, с прекрасным вкусом. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
