В этом рецепте я расскажу не только о том, как приготовить заварное тесто, но и о том, как его нельзя готовить. Пусть у вас все получится с первого раза!
- Общ.\актив. время готовки:50 минут\30 минут
- Количество порций:10 порций
- Калорийность (100g):214 ккал
Ингредиенты:
- Вода – 1 ст. (200 мл)
- Масло сливочное – 100 г
- Мука – 1 ст. (200 мл)
- Яйцо – 4 шт. крупных
- Творог – 250 г
- Сливки – 250 г от 33% жирности
- Сахар – 150 г можно использовать тростниковый
- Ванилин – 1 ч.л.
- Соль – 0.5 ч.л.
- Сахарная пудра – по вкусу для посыпки
Приготовление: Шаг 1
Подготовить все ингредиенты для заварного теста и творожной начинки.
Включить духовку для разогрева на 190 градусов.
Шаг 2
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения.
Сливочное масло лучше нарезать кубиками. Это нужно для того, чтобы масло успело полностью растаять прежде, чем вода закипит.
Шаг 3
Сделать огонь чуть меньше и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Муку нужно всыпать всю сразу. Это нужно для того, чтобы не образовывалось комочков, и тесто равномерно заварилось.
Шаг 4
Варить тесто пару минут при постоянном помешивании, пока оно не перестанет прилипать к стенкам и не собьется в один достаточно плотный комок. Огонь при этом должен быть чуть ниже среднего, чтобы тесто не пригорело ко дну кастрюли.
Шаг 5
Получившееся тесто немного охладить и по одному ввести в него яйца, после каждого тщательно вымешивая.
Шаг 6
Тесто должно получиться гладким, блестящим и однородным.
Шаг 7
Застелить противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выложить тесто на пергаментную бумагу и отправить в духовку запекаться при температуре 190 градусов до золотистого цвета. Для моей духовки потребовалось 30 минут.
Шаг 8
Пока профитроли запекаются, займемся приготовлением начинки для заварного теста. Для этого нужно добавить в сливки ваниль и взбить. Сливки должны быть не менее 33% жирности.
Рекомендую охладить сливки перед приготовлением крема, это позволит им лучше и быстрее взбиться.
Шаг 9
Добавить во взбитые сливки сахар, ваниль, творог и опять все взбить.
Творог лучше заранее протереть через сито или пробить блендером до однородного состояния. Также можно взять уже пастообразный творог в брикетах.
Шаг 10
Должна получиться однородная кремообразная масса.
Шаг 11
Достать готовые профитроли из духовки.
Шаг 12
Пирожные надрезать и наполнить кремом.
Шаг 13
Перед подачей посыпать профитроли сахарной пудрой.
Шаг 14
Вроде бы все просто. Но, если не знать некоторых нюансов, то заварное тесто не получится.
В первый раз у меня получились плоские блинчики, напоминающие по вкусу омлет. Во второй раз тесто получилось слишком густым, а профитроли по вкусу напоминали оладьи. В третий раз мои пышные и румяные профитроли в самом конце готовки вдруг опали и слиплись. И только на четвертый раз я учла все допущенные ошибки и добилась желаемого результата.
10 правил приготовления заварного теста:
1. Первое действие в процессе приготовления заварного теста – это включение и разогрев духовки до температуры 180 - 190 градусов. Если уже готовые и отсаженные на противень профитроли сразу не поставить в разогретую духовку, то на их поверхности появится корочка, и они не поднимутся.
2. Яйца перед началом готовки должны быть комнатной температуры. Если в тесто начать вбивать холодные яйца из холодильника, то оно слишком быстро охладится и не поднимется.
3. Муку надо всыпать сразу всю, а не по частям. Иначе в тесте образуются комочки, и оно не заварится должным образом.
После добавления муки огонь нельзя сразу выключать. Надо тесто несколько минут погреть в самой кастрюле, распределяя его деревянной лопаткой по дну и собирая обратно.
4. Заваренное тесто перед добавлением яиц нужно охладить, но немного. Температура должна быть 60-70 градусов. Если нет кулинарного градусника, то ориентируемся на собственные ощущения. Пальцу, опущенному в тесто, должно быть горячо, но терпимо. Если температура будет слишком высокой, то яичный белок свернется. А если слишком низкой, то тесто каменеет и покрывается коркой.
5. Количество яиц зависит не от рецепта, а от их размера. В большинстве рецептов заварного теста предлагают на стакан муки использовать 5 яиц. Но, если яйца крупные (деревенские), то их будет слишком много, и тесто станет слишком жидким.
Яйца нужно добавлять по одному и ориентироваться на консистенцию теста. Правильно приготовленное заварное тесто по консистенции напоминает очень жирную сметану. После отсадки на противень оно слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.
6. Яйца надо размешивать с тестом с помощью деревянной лопатки вручную. Использование миксера убыстряет процесс, зато портит тесто: оно становится слишком жидким и «течет» при выпечке, а не поднимается.
7. Если тесто получилось слишком жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. И наоборот, если тесто получилось слишком густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. Добавление муки в первом случае или еще одного яйца в холодное тесто во втором, увы, положение не исправят, а только усугубят.
8. Размер изделий должен быть небольшим. Если накладывать тесто большими ложками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного не должен превышать 1 чайной ложки. Так как тесто хорошо поднимается, то расстояние между профитролями должно быть не менее 2-х см.
9. Перед выпечкой противень нужно смазать очень тонким слоем масла. Если масла будет слишком много, то изделия расплывутся, а на нижней корочке образуются трещины, а если мало – то прилипнут, их придется срезать ножом (и выбрасывать). Идеален в этом отношении силиконовый коврик, который не надо ничем смазывать.
10. Чтобы изделия не опали, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки, а сами изделия готовятся до насыщенного золотисто-коричневого оттенка. Если профитроли вынуть слишком рано, то они опадут. Чтобы этого не случилось, их можно подержать 5 минут в открытой духовке, а только потом доставать.
Правильные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая и блестящая. Внутри изделий большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.
Шаг 15
Всё, профитроли из заварного теста с творожно-сливочной начинкой готовы. Приятного аппетита.
P.S. Профитроли можно заготавливать впрок. Они хорошо переносят заморозку (без начинки).