В ресторан ходят не только за едой, но и за ощущениями. Хрустящая скатерть, красивая посуда, ловкость рук шефа, орудующего на открытой кухне.
В этот ряд встает и фламбирование — красивый кулинарный ритуал, при котором перед подачей на стол блюдо заливают крепким алкоголем и поджигают. Те несколько секунд, когда пламя скачет по поверхности стейка или блинчиков с апельсиновым соусом, мы восторгаемся эффектом и вдыхаем горячие ароматные пары.
Но для чего все это нужно — как правило, никто не объясняет. Мы попросили нашего друга, шефа Артема Мухина, рассказать нам о смысле фламбирования. Вот его ответ.
Артем Мухин, шеф-повар ресторана Bambule:
«Фламбирование выглядит так: блюдо или продукт поливают или напитывают алкоголем, а затем поджигают. Для этого используют крепкий алкоголь, богатый ароматами, в идеале — коньяк. Чаще всего эта красивая процедура носит декоративный характер. Это очень красиво: стейк или пирог, или фрукты горят ярким пламенем. И в большинстве случаев, если блюдо залить, например, коньяком и выпарить его, не поджигая, то тот, кто будет есть эту еду, разницы не почувствует.
Но, безусловно, от фламбирования есть и польза. Представьте, что вам необходимо напитать блюдо ароматным алкоголем — ромом, коньяком или еще чем-то. В этом случае поджигание помогает сократить процесс выпаривания спиртов. В некоторых блюдах (например, в выпечке или в десертах с фруктами) необходимо, чтобы во время выпаривания фрукты и тесто не превратились в кашу, а то и в пюре. Или этот прием используют, если вам нужно, чтобы блюдо имело легкий аромат коньяка, ароматического масла и копчения, который, правда, очень быстро испарится. Именно из-за сиюминутности и призрачности этого аромата фламбирование — публичный процесс: блюдо поджигают прямо перед подачей на стол, чтобы гость за всем этим наблюдал. В воздухе над столом висит душистое облако спиртов и подкопченных ароматов еды, но оно очень недолговечно.
Обычно так поступают с мясом — этот коньячный аромат очень идет стейкам из говядины и нежной бараньей ноге слабой прожарки. Правда, для этого должно быть отличное сырье подходящей породы. Хорошо фламбировать рыбу, запеченную в соли, — кроме того, что над столом появится призрачная душистость, солевая корочка окрепнет, и ее проще будет снимать. Правда, рыба в соли будет гореть долго, ее придется гасить плотным полотенцем. Хорошо фламбировать спелые фрукты — горящий алкоголь вытаскивает их яркий вкус на поверхность.
Но, по мне, очевидная польза фламбирования проявляется в других случаях. Например, французский шеф Бернар Луазо готовил беф-бургиньон таким образом. Берем красное вино, ставим на плиту, доводим до кипения. Как закипает — его надо поджечь и поставить на тихий огонь. Когда пламя иссякнет, в вино нужно добавить овощи, затем следует залить этим вином мясо и убрать в холодильник мариноваться. Тогда маринад получается мягким, изящным, без спиртового аромата, а мясо получается необычно нежным».