Сыр бывает разных цветов. Исторически добавление красителей в этот продукт было довольно распространено, но за последние 30 лет их использование в сыроделии резко сократилось. Цвет добавлялся из косметических соображений, чтобы придать сыру привлекательный блестящий желтый цвет.
На самом деле никакого функционального смысла в добавлении красителя нет. Естественный желтый цвет продукту из коровьего молока придает каротин, содержащийся в сливках. При изготовлении сыра потеря сыворотки концентрирует каротин и оставляет цвет более темным, чем исходное молоко.
Коровы – единственные млекопитающие с желтым молоком. Сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока имеют белый цвет. Эти животные обладают способностью синтезировать каротин в траве, где корова этого сделать не может. У коров, которых кормят сухим кормом в холодные зимы и содержат в коровниках, молоко также будет беловатым по сравнению с коровами, живущими на свободном выгуле, у которых в молоке больше желтого пигмента. Бета-каротин растворяется в жировых отложениях коровы и образует шарики в молоке. Мембраны, окружающие эти глобулы, предотвращают попадание красителя в коровье молоко, но в процессе производства сыра эти мембраны растворяются и окрашивают конечный продукт. На примере сортов, которые имеют естественный маслянистый желтый цвет, можно видеть, что оттенок становится более глубоким по мере старения сыра.
В то время как сыр из коровьего молока имеет желтоватый цвет, продукт из козьего всегда будет белым. Козы перерабатывают бета-каротин иначе, чем коровы. Их системы органов расщепляют его на витамин А, которому не хватает цвета. Это означает, что в процессе производства сырного продукта нет жировых мембран, которые разрушаются и высвобождают цвет. Даже выдержанный козий сыр всегда будет естественно белым.
Зачем окрашивать сыр?
На это есть пара причин. Поскольку бета-каротин связан с жиром, сорта с более высоким содержанием жира имеют более насыщенный цвет. В семнадцатом веке производители хотели снимать жир со своего сыра и использовать для производства других продуктов и получения большего дохода. Удаление этого жира сделало сыр белым, что означало, что продукт был низкого качества и с низким содержанием жира. Окрашивая сыр, производители могли выдавать его за жирный ничего не подозревающим потребителям.
С другой стороны, с помощью окрашивания можно придать продукту привычный цвет. В зимние месяцы, когда коровы едят меньше травы, в молоке становится меньше бета-каротина, соответственно, меньше цвета в сыре, который из него делают. В случае добавления красителя сыроделу не нужно беспокоиться о том, что люди откажутся покупать его продукт лишь из-за того, что он будет не того цвета, которого они ожидают.
Аннато
Аннато – самый распространенный краситель, используемый сыроделами. Его получают из ягод дерева аннато (Bixa orellana), которое растет в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Английский сыр Red Leicester красного цвета содержит примерно в 20-30 раз больше аннато, чем сорт Cheddar.
Если необходимо использовать аннато, то его добавляют в молоко после бактерий или заквасочной культуры, но до сычужного фермента.
Трудно определить, был ли добавлен краситель, просто взглянув на сыр.
Большинство сыроделов предпочитают не добавлять аннато, оставляя продукту его естественный цвет. Другие сыроделы используют краситель круглый год для обеспечения однородности цвета, а третьи – только когда сырное молоко становится светлого цвета (например, когда сухой зимний корм провоцирует бледно-окрашенное молоко).
Портвейн
Если вы готовите сыр с портвейном, то существует несколько способов придать сыру цвет (и вкус) портвейна. Самый распространенный способ – проделать в созревшем продукте несколько отверстий и замочить в портвейне на несколько дней.
Однако при этом иногда появляется непривлекательный коричнево-землистый оттенок, а не насыщенный красный цвет портвейна.
Это можно исправить, добавив небольшое количество свекольного красителя в портвейн перед началом вымачивания.
Другие способы изменения цвета сыра
В сыр Дерби зеленый растительный краситель и сушеная трава шалфея добавляются непосредственно перед тем, как творог сбивается. Краситель прилипает только к поверхности частиц творога, создавая пестрый зеленый эффект.
Натуральные копченые сыры имеют ярко-желтый или коричневый цвет в результате воздействия тепла, дыма и процесса сушки.
Красный, оранжевый или коричневый, а иногда и нейтральный оттенок сыров с промытой кожурой обусловлен бактериями brevibacterium linens, которые попадают на поверхность и расщепляют белки до желаемых вкусовых качеств.
Для мытья внешней поверхности продукта можно использовать травы, виноградную кожуру (марку) и спирты, такие как вино, пиво и крепкие напитки. Иногда сыры замачивают в этих растворах на несколько дней. Обычно раствор разбавляют дистиллированной водой и добавляют небольшой процент соли.
Источник: Ферма Долюбово https://dolubovo.ru