Как правильно выбирать, хранить, готовить сосиски и с какими соусами сочетать? Шеф-повар Александр Чепелев, вдохновлённый итальянской сказкой о синьоре Сосиске, по просьбе «Ленты» составил подробный гид в честь любимого героя фастфуда.
Секреты состава
Рецепт сосисок придумал некий немецкий мясник в XIX столетии. Однако упоминания о продукте в том или ином виде встречаются ещё в средневековых источниках. В нашей стране сосиски приобрели особую популярность в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян распорядился начать массовое производство новых мясных продуктов, и по всей стране стали строить мясокомбинаты, ориентированные на изготовление полуфабрикатов. Уже в то время состав сосисок был строго регламентирован. В государственном стандарте перечислялись допустимые сорта, было определено процентное содержание мяса в фарше.
Правила выбора
Сегодня в калейдоскопе производителей и сортов легко запутаться. Покупатель, как правило, ориентируется на собственный опыт, на советы знакомых и на внешний вид продукта. Но есть несколько универсальных способов выбрать качественный продукт.
1. Ознакомьтесь с составом. Согласно правилу, ингредиенты на упаковке указаны в порядке убывания — первым идёт продукт, которого в составе больше. Покупая сосиски на развес, вместо рекомендаций продавца поинтересуйтесь составом полуфабриката.
2. Сравните стоимость килограмма сосисок со средней ценой мяса, из которого они изготовлены. Качественный полуфабрикат с высоким содержанием мяса не может стоить намного дешевле главного ингредиента.
3. Вид оболочки — натуральная или полимерная — ничего не говорит о качестве сосисок. Это всего лишь особенность технологии и вопрос предпочтений покупателя.
4. Если сосиски продаются в упаковке с газовой средой, обратите внимание на её целостность и содержание жидкости. Упаковка не должна быть вздутой. Небольшое количество жидкости допустимо, но она не может быть мутной или с осадком.
Варианты ассортимента
Молочные сосиски — самые популярные. В их состав входят свинина, говядина, яйцо и сухое молоко (не более 28%). Они выпускаются в целлофановой оболочке (перед термической обработкой её нужно удалить). Молочные сосиски отваривают или обжаривают на растительном масле до румяной корочки и подают с картофельным пюре, с макаронными изделиями или с кабачковой икрой. Я предпочитаю молочные сосиски с соусом тартар. В мой рецепт входят отварные желтки, солёный огурец, пара веточек укропа, зубчик чеснока и творожный сыр. Желтки, огурец, чеснок нужно натереть на мелкой тёрке, добавить измельчённый укроп, творожный сыр и хорошо перемешать. Если соус получился слишком густым, можно добавить ложку сметаны или немного майонеза.
Сливочные сосиски похожи на молочные, но кроме говядины, свинины и специй в них содержатся сухие сливки. Оболочка может быть и натуральной, и целлофановой. Сливочные сосиски лучше отварить, чтобы почувствовать их нежную текстуру. Для таких сосисок подойдёт сырный соус. Прогрейте 100 мл сливок (22%), не доводя до кипения, добавьте 50 г натёртого на крупной тёрке полутвёрдого сыра и помешивайте, пока он полностью не расплавится, немного посолите. Я рекомендую подавать сливочные сосиски с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом, чесноком и укропом.
Любительские сосиски понравятся тем, кто предпочитает колбасные изделия с лёгким ароматом дымка. Они бывают как стандартного размера, так и более длинными. Выпускаются, как правило, в натуральной оболочке. Могут иметь коричневатый оттенок, поскольку в их состав входят подкопчённые свинина и говядина. Такие сосиски годятся и для жарки, и для варки. А ещё лучше приготовить любительские сосиски в тесте. Раскатайте бездрожжевое слоёное тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарежьте его прямоугольниками нужного размера. Обмотайте сосиски кусочками теста, выложите на выстеленный пергаментом противень, смажьте желтком и запекайте 8–10 минут, чтобы тесто подрумянилось. Подавайте с кетчупом.
В состав сосисок гриль входят говядина, свинина, специи, иногда — небольшие кусочки полутвёрдого сыра. Как правило, сосиски этого сорта жарят на гриле до румяного цвета, предварительно сделав небольшие поперечные надрезы. Блюдо получается красивым и аппетитным. Сосиски гриль лучше вложить в булочку для хот-дога и подавать со свежими овощами и сладкой горчицей.
Охотничьи сосиски (колбаски) производят из копчёного мяса с жирком с добавлением специй и сушёных трав. Тонкие и длинные сосиски тёмно-коричневого цвета удобно брать в дорогу, поскольку они продаются в готовом виде, или использовать в блюдах. Они придадут чудесный аромат омлету и моей любимой итальянской пасте.
Для детей больше подойдут бледно-розовые сосиски из говядины, птицы, свинины высших сортов с минимальным количеством специй. Классический соус для таких сосисок — кетчунез (смесь кетчупа и майонеза).
История с географией
В регионах нашей страны предпочитают разные виды колбасок.
В Калининграде, например, очень любят сосиски из трёх сортов мяса — говядины, свинины, цыплёнка — с добавлением молотого чёрного перца и других пряных специй. Их подают с кисло-сладким соусом из клюквы, яблок и запечённых перцев. Свежую клюкву замачивают на ночь в красном вине. Яблоки очищают и обжаривают на растительном масле. Перцы запекают в духовке целиком. Затем все ингредиенты измельчают в блендере, процеживают через сито, немного проваривают и охлаждают.
В Сибири предпочитают сосиски из мяса птицы, говяжьего сердца и буйволятины с минимальным набором специй. Они довольно толстые, крупнее стандартных, очень сочные, с прожилками жира. Выпускаются в искусственной или в натуральной оболочке. Такие сосиски обжаривают и подают с кислой капустой, которая прекрасно подчёркивает их пикантный аромат. Соус делают на основе красного сухого вина (200 мл) и 22%-х сливок (50 мл). Аромат и пикантность придают розмарин (1 веточка) и чеснок (2 зубчика). Чеснок с розмарином обжаривают на растительном масле на среднем огне, добавляют вино и уменьшают огонь до тихого. Когда вино выпарится, вливают сливки и томят пару минут. Подают соус тёплым.
Фавориты Санкт-Петербурга — куриные сосиски из рубленого мяса птицы и свиного сала с сушёными травами. Длинные и тонкие, они хорошо подходят для приготовления на гриле или на сковороде. Подают такие сосиски с жареным картофелем и с горчичным соусом. Для его приготовления понадобится 200 г майонеза, сушёный орегано, зернистая горчица, вустерский соус и мелко рубленная петрушка. Все ингредиенты измельчают погружным блендером, в конце добавляют зелень и перемешивают.
Золотой запас
Осталось запомнить, как и сколько их можно хранить. Сосиски в упаковке по ГОСТу хранятся 72 часа, в холодильнике — до семи суток, в морозильнике — от двух месяцев до года. Замораживать и хранить длительное время можно любые сосиски: варёные, копчёные, с добавками (сало, сыр). Размеры и форма продукта значения не имеют. Перед заморозкой достаньте сосиски из основной упаковки, отделите друг от друга и разделите на порции. Поместите 2–5 штук в полиэтиленовый пакет, чтобы после разморозки сразу съесть. Пакетик нужно завязать, а если вы собираетесь хранить сосиски долго, то ещё и подписать (вид колбасы и дата заморозки). Имейте в виду, что правила хранения сосисок разных видов отличаются.
ГОСТ – всему голова
По ГОСТу в состав сосисок могут входить:
1) говядина, свинина, буйволятина, баранина, курица или субпродукты;
2) яйца и яичный порошок;
3) натуральное или сухое молоко (сливки);
4) крахмал, мука (в качестве загустителя и стабилизатора);
5) сахар, соль, пряности;
6) красители и ароматизаторы;
7) консерванты.
В сосисках по ГОСТу нельзя использовать заменители мяса — сою либо другие бобовые культуры. Это требование. ГОСТ регламентирует производство сосисок шести видов: «Особые», «Сливочные», «Русские», «Молочные», «Любительские», «Говяжьи».
Помимо ГОСТа существуют технические условия (ТУ) — документ, определяющий рецепт продукта. Проще говоря, это авторское произведение повара, поэтому количество сортов сосисок ограничивается исключительно фантазией производителя. ТУ означает, что в продукте может содержаться не только говядина, свинина или баранина, но и мясо птицы, растительный белок (соя), сыр и другие ингредиенты. Важно, что сосиски, изготовленные по ТУ, не уступают по качеству продукции, произведённой по ГОСТу. К слову, благодаря техническим условиям тренд на веганство дошёл и до сосисок — сегодня при желании можно найти полуфабрикаты без мяса, которые готовят на основе растительного белка, крахмала и круп.
Ещё больше рецептов — на нашем сайте lenta.com
