Еще в 1938-ом году Риберо-Гайон и Пейно проводили опыты, выдерживая виноград в течение нескольких дней при температуре 35°С. Таким образом, они оказались в той зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума … По истечение четырех суток, половина яблочной кислоты исчезла, содержание винной кислоты так же несколько уменьшилось. Наблюдалось также явления растворения элементов кожицы и семян с увеличением интенсивности окрашивания и содержания фосфорной кислоты, азотистых веществ, полисахаридов в соке. Другие опыты показали, что при температурах выше 45—50°С наблюдались явления концентрации сахаров и кислот, тогда как при температурах ниже 40°С концентрации сахаров сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах сгорание кислот преобладает над их концентрацией.
Очень важно понимать как процесс респирации (дыхания) влияет на распределение веществ в виноградных ягодах. Винная кислота “сгорает” при температуре выше 30° С. При более низкой температуре сгорает в основном яблочная кислота. А когда температура опускается ниже 20-ти градусов, яблочная кислота практически перестает сгорать и начинают сгорать в основном углеводы(сахара)."
Именно по этому, если во время созревания ягод, перед сбором винограда стоит холодная погода, кислотность винограда оказывается повышенной из-за того что яблочная кислота не ушла. И так по этому холодной осенью "сахар" в ягодах почти не растет, так как его накопление компенсируется его сгоранием от респирации.
Но есть способ это немного исправить. ;-) Срезанные грозди винограда в части дыхания, продолжают вести себя так, как будто они все еще растут на кустах.
Для подвяливания винограда, я закладываю виноград в ящиках - в баню. Закладываю в момент, когда после протопки температура в ней опускается ниже 60-ти градусов. В этом случае пока ягода нагреется температура опуститься примерно ниже 45-50 и дальше начнет медленно понижаться, в нужный нам диапазон. Если подержать хочется подольше виноград, а температура, опустилась ниже 30, можно еще подтопить. Я в этом году для спокойствия еще поставил масляный радиатор, не имеющий собственного термостата, подключенный к вешнему контроллеру температуры и настроил на 35-40 градусов.
Целесообразно проводить эту операцию при таких температурах максимум 2 дня.
Как уже сказано выше, в результате такого процесса процент сахара повышается, а кислоты понижается. Так же происходит переход полифенолов, в том числе и антоцианов из кожицы в мякоть винограда. Как будто виноград выдерживался на мезге.
По этому этот способ используется преимущественно для красных сортов.
Недостаток один, уменьшается выход вина с килограмма ягод. но меня это никогда не смущало. Я лучше сделаю литр хорошего вина из 2.5 кг винограда, чем 3 литра шмурдяка из 1 килограмма винограда. ;-)
С уважением, Виталий Холкин AKA BlackKnight.