В комментариях, меня спросили, про то как возобновить остановившееся брожение. Тема не простая...
“Застрявшие” брожения, это одна из самых серьезных проблем в виноделии.
Вероятно производство крепленых вин, в том числе, было ответом на сложности в завершающей стадии ферментации и возможной микробиологической порчи.
Обстоятельства, способствующие остановкам брожения:
1. Высокая концентрация сахара в сусле, обладает ингибирующим действием, которое увеличивается токсичность спирта уже образованного дрожжами. По этому, нежелательно добавлять сахар в конце брожения.
2. Высокая температура в начале брожения, как правило это касается случаев с красным вином. Следует начинать брожение при умеренной температуре (~20 ° C). А потому уже во второй-третий день активного брожения увеличивать температуру, если это требуется.
3. Слишком низкая начальная температура может ограничить рост дрожжей и привести к недостаточной их популяции. При "низких" температурах, дрожжи сильнее страдают от перепадов температуры бродящего сусла. Если Вы решили, скажем белое вино, оставить бродить при температуре 15-16 градусов - надо обеспечить тщательный контроль температуры во время брожения.
4. Брожение при полном отсутствии кислорода, может сдерживать рост и активность дрожжей. Аэрация увеличивает скорость ферментации. Это должно происходить на ранних стадиях брожения, во время фазы роста популяции дрожжей. Однако мне кажется, что в условиях “не промышленного” виноделия, эта проблема не может быть сильно распространенной.
5. Активность дрожжей, может быть снижена из-за дефицита питательных веществ: соединений азота, минералов и т.д. Добавка подкормки для дрожжей совмещенная с умеренной аэрацией, возможно является наиболее эффективным приемом. Подкормка дается на второй -третий день бурного брожения, а аэрация происходит просто при перемешивании препарата, для его равномерного распределения по всему объему бродящего сусла. Если Вы используете ЧКД, то внимательно прочитайте информацию по применению этих конкретных ЧКД. Там могут быть строгие рекомендации по подкормке дрожжей.
6. Если виноград незадолго до сбора, опрыскивался противогрибковыми препаратами, то их остатки могут перейти в сусло и ингибировать деятельность дрожжей.
7. В белом виноделии, условия получения сока из винограда оказывают существенное влияние на ферментацию и конечный результат. Излишнее осветление сока, может привести к недостатку веществ необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Однако, в условиях нашего “микро” виноделия, подобные случаи должны быть редки.
Необходимые условия для хорошего брожения включают: чистоту всех емкостей и оборудования.
Если используется ЧКД, то желательно подавить жизнедеятельность диких дрожжей, на ранних стадиях, путем поддержания низкой температуры и "правильной" сульфитации. Так же очень важно качественно провести регидрацию и внесение дрожжей.
Антагонистические явления между дрожжами и молочнокислыми бактериями, также может вызвать трудности брожения, особенно в красном виноделии. Первоначальное добавление Диоксида серы должно временно ингибировать бактерии и в то же время обеспечивать развитие дрожжей. Бактерии не развиваются до тех пор, пока дрожжи активность работают. Но, если спиртовое брожение замедляется по какой - то причине, бактерии могут начать расти, особенно если сульфитация была недостаточной. Это бактериальное развитие усугубляет трудности дрожжей и повышает риск преждевременной остановки спиртового брожения.
Бактериальный риск является дополнительным основанием для сульфитации при виноделии по красному способу, несмотря на то что сусло может быть достаточно защищено танинами и остальным фенольным комплексом от излишнего окисления.
В том числе из-за этого, не лишне следить за pH сусла, чем ниже значение рН тем более затруднен рост бактерий, вплоть до невозможности их жизнедеятельности. Но конечно надо помнить и о том что кислотность готового вина должна быть гармонична с остальными компонентами напитка.
Перезапуск брожения.
Перезапуск брожение - сложная операция, без 100% гарантии успеха.
Дрожжи, оставшиеся от первого брожения слабо реагируют на стимуляцию, по этому спонтанное возобновление брожения после каких-то действий с суслом, удается далеко не всегда.
При красном виноделии, если есть подозрение что в сусле уже работают молочно-кислые бактерии, нужно снять вино с осадка. Если вино еще бродит на мезге, то быстро отделить от мезги. Это устранит часть бактериального загрязнения и введет в сусло кислород, что будет способствовать повторному запуску брожения и снизит температуру. Вино может быть сульфитировано для ингибирования развития бактерий.
Если перезапускать ферментацию, активируя в сусле чистые культуры дрожжей, надо выбирать агрессивные штаммы, устойчивые к этанолу.
Так же эффективна быстрая-пастеризации (нагревание от 72 до 76 ° С в течение 20 секунд), перед повторным добавлением ЧКД.
Активированный уголь также используется, чтобы реактивировать брожение ( 10-20 г / гл). Такое добавление вряд ли возможно в красных вин, но его эффективность для застрявших брожений в белых вин признается.
Добавление препаратов из стенок дрожжевых клеток, так же очень эффективный способ перезапуска застывшего брожения. Они могут быть добавлены к ЧКД при повторном внесении или непосредственно в суcло, где остановилось брожение, в надежде на его спонтанное возобновление.
Но все эти меры по возобновлению брожения, могут спасти Ваше вино, но никак не улучшить его качество в сравнении с тем, которое было бы если бы брожение не остановилось. Все операции, полезные для ферментации следует использовать с самого начала процесса виноделии, чтобы избежать остановки брожение.