Сублимированные или лиофилизированные фрукты и ягоды – это натуральные продукты, из которых убрали до 99% воды с помощью технологии сублимации. Особенность процесса сублимации – вода переходит из твердого состояния (заморозка) в газообразное (нагревание), без прохождения через жидкую фазу.
Этот процесс не нарушает свойства продукта. Согласно исследованию Шеффилдского университета, сублимированная клубника сохраняет 100% изначального содержания витамина С и фенольных соединений. А исследование института Ньюкасла определило потерю витамина С сублимированными продуктами при последующем хранении – 1,8% в месяц. Для сравнения, клубника, прошедшая стандартный процесс охлаждения, за неделю хранения потеряла 19% витамина С.
После лиофилизации продукты сохраняют вкусовые качества, а их вес уменьшается в 4-10 раз.
Подробнее о сублимации фруктов и ягод:
- Сначала продукты подвергаются быстрой заморозке – так вода в них образует мельчайшие кристаллы, которые даже не повреждают клеточные мембраны.
- Затем замороженные фрукты и ягоды отправляют в специальную вакуумную камеру, где постепенно нагревают – в этот момент и происходит переход льда в пар, минуя жидкую фазу. Как правило, температура нагрева не превышает 50 ° С, что сохраняет витамины, разрушающиеся при сильном нагреве и кипении.
- После того как кристаллы льда испаряются, процесс завершают.
Разница между сушеными и сублимированными фруктами
Более привычные для нас сушеные фрукты подвергаются сухому нагреву, как правило, при температуре выше 80 ° С. В отличие от сублимированных фруктов, сухофрукты не такие полезные – некоторые питательные вещества и витамины начинают разрушаться при температуре от 60 ° С.
После классической сушки в продуктах остается 15-20% воды, они темнеют, больше весят и в большинстве случаев имеют мягкую и вязкую текстуру. Для того чтобы сухофрукты выглядели лучше и хранились дольше, в них добавляют консерванты. Чаще всего – диоксид серы (Е220), который опасен для астматиков, но может провоцировать аллергические реакции и у здоровых людей.
Сублимированные фрукты не требуют никаких добавок – за счет удаления воды, они способны храниться длительное время в герметичной упаковке. Фрукты после сублимации имеют легкую хрустящую текстуру, не темнеют и сохраняют вкус, максимально близкий ко вкусу свежего продукта. Если положить сублимированный фрукт или ягоду в воду, то они начнут впитывать влагу и восстановят первоначальную форму. Поэтому сублимированные ягоды удобно использовать для выпечки и тортов – добавлять в продукцию и украшать изделия.
Плюсы
Помимо того, что сублимированные продукты сохраняют пользу свежих фруктов, они имеют и другие товарные преимущества:
- небольшой вес и объем упрощают перевозку и хранение;
- при наличии герметичной упаковки срок годности продуктов будет практически неограниченным;
- хранить сублимированные фрукты и ягоды можно при температуре от -50 до +50 °С;
- снеки из сублимированных фруктов становятся популярными – их рекомендуют в качестве здорового питания спортсменам, детям и всем, кто следит за питанием;
- сублимированные продукты имеют дополнительную аудиторию покупателей – фрукты и ягоды выбирают альпинисты и путешественники.
Польза сублимированных фруктов
При процессе сублимации (лиофилизации) температуры не достигают значений, при которых происходит разрушение питательных веществ – свойства продукта не меняются, сохраняются витамины и минералы. В итоге получается тот же продукт, только обезвоженный. Поэтому употребление сублимированных фруктов и ягод противопоказано только при аллергии или пищевой непереносимости определенной разновидности плода.
Благодаря высокой концентрации калиевых солей, которые помогают предотвращать мышечные спазмы, снеки из такой продукции рекомендованы спортсменам и детям. А из-за содержания кальция, употребление сублимированных фруктов будет полезно пожилым людям.
Где используются сублимированные фрукты
Помимо создания полезных перекусов, сублимированные фрукты и ягоды используют при производстве чая, кондитерских изделий, каш быстрого приготовления, мюсли, шоколадных и злаковых батончиков.
Кроме кусочков фруктов и ягод, вы можете приобрести порошок сублиматов. Его используют, в том числе, в качестве натурального пищевого красителя и ароматизатора, добавляют при приготовлении смузи дома или в фитнес барах и кофейнях.
А вы когда-нибудь пробовали сублимированные фрукты или ягоды?
Источники:
1. www.foodingredientsfirst.com/...enu