Тельное из рыбы — старинное блюдо, напоминающее современные рыбные крокеты или картофельные зразы, только из рыбного фарша вместо картошки. Традиционно считается, что происходит это блюдо из монастырской кухни — чаще всего, постное, с грибной начинкой.
Первое упоминание о тельном блюде из рыбного фарша встречается еще в середине 16 века в «Домострое», энциклопедии тогдашнего быта. В те времена рыбный фарш клали в формы в виде поросят, барашков, петухов или утят и обжаривали в большом количестве кипящего масла.
Были известны и другие варианты тельного. Например, рыбный фарш смешивали со специями, яйцами и мукой, заворачивали в виде колбаски в салфетку или марлю, туго перевязывали бечевкой и варили в воде. Его подавали как отдельное блюдо или использовали как начинку для более благородной рыбы или пирогов.
В старину тельное считалось деликатесом, и его подавали в богатых домах для приема иностранных послов. Со временем популярность этого блюда пошла на убыль. В настоящее время известно тельное в виде крокетов с начинкой, оформленных в виде полумесяцев. Самая распространенная начинка для этих рыбных котлет — жареные грибы с луком.
Я выбрала весенний вариант начинки — зеленый лук и яйца. Тальное обычно готовят из белой рыбы. Треска — одна из моих любимых рыб, она очень вкусная, с волокнистой текстурой, которую можно использовать для приготовления хорошего фарша.
Несмотря на то, что этот рецепт может показаться сложным, результат вас приятно удивит: хрустящая корочка и мягкий сливочный рыбный фарш с нежной, сладкой начинкой из молодого лука внутри. Попробуйте приготовить это блюдо дома и убедитесь, что в старину знали толк в деликатесах.
Ингредиенты
на 4 порции (8 котлет):
Для фарша:
- филе трески — 450 г;
- хлеб пшеничный — 100 г;
- сливки — 80 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — по вкусу;
- перец — по вкусу;
- сушеный чеснок — щепотка (по желанию).
Для начинки:
- зеленый лук — 4—5 стеблей;
- яйца — 2 шт.;
- соль, перец — по вкусу;
- сливочное масло — 30 г.
Для панировки:
- панировочные сухари — 100 г;
- яйца — 2 шт.;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
Замочите хлеб в сливках.
Филе трески измельчите на мясорубке.
Добавьте к рыбному фаршу размоченный хлеб и еще раз все пропустите через мясорубку.
Добавьте яйцо, размягченное сливочное масло, специи и хорошо вымесите фарш. Поставьте его в холодильник, пока готовится начинка.
Нарежьте лук и обжарьте его на сливочном масле до мягкости, часто перемешивая. Затем посолите и поперчите.
Отварите яйца вкрутую, очистите и разомните их вилкой.
Когда лук остынет, добавьте его к измельченному яйцу и перемешайте, чтобы получилась начинка.
Разделить фарш на 8 частей (примерно по 60 г каждая). Смочите руки водой, чтобы фарш не прилип. Сформируйте из каждой части небольшой шарик и хорошенько его взбейте, перебрасывая из руки в руку. Фарш должен быть однородным и хорошо держать форму.
Сплюсните шарик фарша, сформировав плоскую круглую лепешку, в центр которой положите чуть больше чайной ложки фарша.
Аккуратно закройте начинку внутри, сформировав «пирожок», похожий на вареник. Повторите это с остальными заготовками.
Для панировки в одной миске взбейте яйца с солью, а в другую насыпьте панировочные сухари.
Обмакните каждый «пирожок» в яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях.
Придайте заготовке форму полумесяца, немного прижмите ее сверху, сделав плоской. Повторите с другими заготовками.
На среднем огне разогрейте сковороду. Обжарьте рыбные заготовки с двух сторон в большом количестве масла — по 5—7 минут с каждой стороны.
Готовое «тельное» выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.
Подавайте со свежим салатом или соленьями, с зеленью или любимым соусом.
Приятного аппетита!