Соусы и заправки для салатов и винегретов
Салатная заправка с кинзой
Продукты
● 100 г кинзы
● 1 зубчик чеснока
● 50 мл апельсинового сока
● 40 мл лимонного сока
● 40 мл оливкового масла холодного отжима
● соль
Приготовление
Кинзу вымыть, обсушить, отделить листья от стеблей. Понадобятся только листья. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В чашу блендера выложить листья кинзы, чеснок, добавить апельсиновый и лимонный сок, оливковое масло, щепотку соли. Пюрировать до однородной массы. Соус используют для заправки зеленых салатов со свежими овощами и фруктами, картофельных салатов.
Айоли
Продукты
● 200 мл оливкового масла
● 2 желтка
● 5 зубчиков чеснока
● 3 г соли
Приготовление
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить его с сырыми желтками, солью и растереть пестиком до однородной массы. Постепенно, начиная с нескольких капель, а затем немного увеличивая порции, вливать оливковое масло, постоянно растирая смесь. Заправляют таким соусом овощные салаты и салаты с добавлением мяса, птицы, ветчины. Также айоли подают как соус к мясу, птице, рыбе, морепродуктам, сырым, вареным или запеченным овощам.
Ореховый соус с сыром и зеленью
Продукты
● 150 г грецких орехов
● 50 мл оливкового масла
● 35 мл лимонного сока
● 35 г сыра твердых сортов
● 2 зубчика чеснока
● 15 г укропа
● 15 г петрушки
● 150 мл воды
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Орехи слегка обжарить на сухой горячей сковороде и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка «металлический нож»). Измельчить до мелкой крошки. Добавить оливковое масло, лимонный сок, натертый на крупной терке сыр, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Еще раз измельчить до однородной массы. Не прекращая взбивания и постепенно вливая холодную кипяченую воду, довести смесь до желаемой густоты. Приправить солью и молотым черным перцем.
Постная картофельная заправка с чесноком
Продукты
● 120 г картофеля
● 1 зубчик чеснока
● 45 мл оливкового масла
● 35 мл лимонного сока
● 320—350 мл воды (бульона)
● 3 г соли
Приготовление
Чеснок очистить, пропустить через пресс, соединить с солью и тщательно растереть. Картофель отварить в мундире, очистить и, пока он еще горячий, соединить с чесночной кашицей и растолочь все вместе в однородную массу. Постепенно влить оливковое масло, постоянно растирая, а в конце ввести лимонный сок. Порциями добавляя воду (бульон), взбить массу венчиком. Чем больше вы введете жидкости, тем нежнее получится заправка. Она подходит для заправки постных овощных салатов. Также ее можно подавать как соус к вареной рыбе, курице, морепродуктам.
Соус-майонез из льна
Продукты
● 180 мл льняного масла
● 15 г семян льна
● 7 г сахара
● 25 мл столового уксуса
● 10 г готовой горчицы
● 2 г молотого сушеного майорана
● 100 мл воды
● соль
Приготовление
Семена льна промыть и замочить на 10—12 часов в воде комнатной температуры. За это время лен набухнет и образует слизь. Измельчить семена льна погружным блендером до однородной кашицы. Небольшими порциями добавить льняное масло, продолжая измельчать. В конце добавить сахар, соль, уксус, горчицу, молотый сушеный майоран и еще раз тщательно измельчить. Соус подходит для заправки овощных салатов, а также подается как соус к овощным блюдам.
Соус ранч
Продукты
● 50 г зелени укропа
● 50 г зелени петрушки
● 2 зубчика чеснока
● 500 г сметаны
● 75 г майонеза
● 5 мл оливкового масла
● 10 г горчицы
● 5 г молотой сладкой паприки
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
В чашу блендера (насадка «металлический нож») выложить промытую и нарезанную зелень укропа и петрушки, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, горчицу, паприку, соль, молотый черный перец. Измельчить до однородной кашицы. Добавить в чашу сметану, майонез и взбить до однородной массы. Переложить смесь в миску и вмешать оливковое масло. Соусом ранч заправляют овощные салаты.
Зеленый соус со сметаной
Продукты
● 4 яйца
● 350 г сметаны
● 25 г зеленого лука
● 25 г зелени петрушки
● 25 г зелени укропа
● 10 г щавеля
● 35 мл лимонного сока
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками (или натереть на крупной терке). Лук, петрушку, укроп, щавель промыть и очень мелко нарубить. Добавить к зелени сметану, лимонный сок, молотый черный перец, соль, яйца и перемешать. Таким соусом заправляют овощные и картофельные салаты, также его можно подавать к холодному или горячему нежирному отварному мясу, сосискам гриль, отварным яйцам и рыбе.
Луковая салатная заправка с кетчупом
Продукты
● 35 г репчатого лука
● 1 зубчик чеснока
● 50 г кетчупа
● 25 г сахара
● 70 мл подсолнечного масла
● 25 мл лимонного сока
● 25 мл яблочного уксуса
● 5 г горчицы
● 3 г молотой сладкой паприки
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кусочками. В чашу кухонного комбайна выложить лук, чеснок, кетчуп, сахар, подсолнечное масло, уксус, горчицу, сладкую паприку, по щепотке соли и черного молотого перца. Взбить все до однородной массы. В конце небольшими порциями вмешать лимонный сок.
Соусы к рыбе, мясу
Соус дзадзики
Продукты
● 150 мл греческого йогурта
● 100 г огурцов
● 1 зубчик чеснока
● 10 мл оливкового масла
● соль
Приготовление
Огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Затем отжать от сока, добавить соль, перемешать, оставить на 1 минуту и еще раз отжать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить йогурт, огурцы, чеснок, оливковое масло. Перемешать, приправить по вкусу солью. Подают соус к пряному мясу, рыбе, овощам.
Соус блю чиз
Продукты
● 100 г сыра с голубой плесенью
● 150 мл молока
● 30 г сливочного масла
● 25 г муки
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
В сотейнике растопить сливочное масло, вмешать в него просеянную муку и обжаривать, помешивая, до светло-бежевого цвета. Влить к смеси, не прекращая интенсивно помешивать венчиком, кипящее молоко. Сыр с голубой плесенью раскрошить, всыпать в полученный молочный соус. Тщательно перемешать до полного расплавления сыра. Приправить солью и молотым черным перцем. Горячий соус подают к белому мясу или используют для приготовления хот-догов, бургеров.
Соус альфредо
Продукты
● 30 г сливочного масла
● 180 мл сливок (33 %)
● 70 г пармезана
● молотый черный перец
● соль
Приготовление
В толстостенном сотейнике соединить сливочное масло и сливки. Довести до кипения и проварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут (смесь должна слегка загустеть). Сыр натереть на терке, ввести в сливочную смесь. Убрать сотейник с огня и перемешивать смесь до полного растворения сыра. Добавить соль и молотый черный перец. Подают соус к рыбе, мясу, пасте.
Соус грибиш
Продукты
● 2 яйца
● 60 г корнишонов
● 25 г каперсов
● 5 мл винного уксуса
● 75 мл масла виноградных косточек
● 15 г горчицы
● 2 г прованских трав
● молотый черный перец
Приготовление
Яйца отварить вкрутую, очистить. Отделить желтки от белков. Белки, корнишоны и каперсы мелко нарубить. Желтки раскрошить, соединить с уксусом, горчицей, прованскими травами, молотым черным перцем и тщательно растереть. Постоянно и интенсивно взбивая смесь венчиком, постепенно добавить масло виноградных косточек (для взбивания можно использовать электрический миксер). Вмешать подготовленные белки, корнишоны, каперсы. Подают этот соус к отварному мясу, рыбе, зеленому салату, свежим и отварным овощам.
Голландский соус
Продукты
● 100 г сливочного масла
● 3 желтка
● 30 мл лимонного сока
● 3 г соли
● 1 г черного молотого перца
Приготовление
Сливочное масло растопить в толстостенном сотейнике и остудить до комнатной температуры. Желтки соединить с лимонным соком, перемешать и взбивать на водяной бане 4—5 минут до пышной светлой массы (вода не должна касаться дна посуды с желтками, температура воды должна быть около 80 °C). Не переставая взбивать желтки, тонкой струйкой ввести остывшее сливочное масло. Когда все масло будет введено, а соус загустеет, добавить соль, молотый черный перец и взбивать еще 30 секунд. Подают соус к отварной рыбе, яйцам бенедикт, отварным овощам.
Соусы для сладких блюд и десертов
Малиновое кули
Продукты
● 250 г малины
● 60 г сахарной пудры
● 10 мл малинового ликера
Приготовление
Ягоды малины перебрать, очистить от плодоножек, положить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре. Протереть пюре через мелкое сито, чтобы удалить косточки. К протертой малине добавить сахарную пудру, ликер и перемешать до полного растворения пудры. Соус подают к мороженому, сырникам, чизкейкам, сладким суфле, манной каше.
Грушевый соус
Продукты
● 350 г зрелых груш
● 50 г сахара
● 15 г корня имбиря
● 3 г молотой корицы
● 1 г мускатного ореха
Приготовление
Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, а мякоть нарезать ломтиками. В сотейник поместить груши, корицу, мускатный орех, сахар, очищенный и натертый на мелкой терке корень имбиря. Перемешать и оставить на 15 минут, чтобы груши пустили сок, а сахар подтаял. Затем на небольшом огне довести до кипения и готовить, иногда помешивая, 10 минут. Измельчить горячую смесь блендером, перетереть через мелкое сито, чтобы удалить волокна имбиря. Вернуть в сотейник, довести еще раз до кипения и готовить 1 минуту. Подают соус к блинам, оладьям, пирогам, сладким запеканкам.
Сладкий соус из алычи
Продукты
● 250 г желтой алычи
● 100 г сахара
● 150 мл воды
Приготовление
Промытую алычу выложить в сотейник с водой. Довести до кипения и проварить 3—4 минуты. Протереть через металлическое сито, чтобы удалить косточки и кожуру. Вернуть протертую массу в сотейник, добавить сахар и проварить еще 2—3 минуты.