Наверное каждый из нас хоть раз сталкивался с этими обозначениями. Если вы еще не знаете, в чем отличие мягких сыров от твердых, то эта статья для вас.
Относится сыр к твердым или мягким видам зависит от процента его влажности. Твердыми считаются сыры, влажность которых ниже 50%. Она достигается за счет срока выдержки сыра.
Стоит отметить, что с возрастом твердые сыры приобретают особую остринку. Именно поэтому чем дольше выдерживается пармезан, тем более пикантный у него вкус.
Как производят твердые и полутвердые сыры?
На начальном этапе производства (отжиме творога для выделения сыворотки) все сыры являются мягкими. Своей твердости они достигают при помощи объединения свернувшихся молочных белков (творога) с сычужным ферментом.
Процесс изготовления сыра включает в себя несколько этапов:
- Молоко нагревают и добавляют бактерии или кислоту для свертываемости молока — так образуется творог.
- Затем добавляют сычужный фермент, который способствует выделению сыворотки.
- После этого творог помещают в специальную форму, где он прессуется.
- Затем сформированные головы или брусы солятся в рассоле в специальных емкостях и выкладываются на сушку и созревание. Так начинается процесс старения сыра. Чем дольше выдержка сыра, тем он тверже.
К наиболее известным сортам твердых и полутвердых сыров относят:
- Пармезан
- Гауду
- Пекорино Романо
- Грюйер
- Чеддер
Как производят мягкий сыр?
В отличие от твердых сортов, мягкие сыры не принято выдерживать долго. Обычно этот процесс занимает от нескольких дней до 2 недель. Такой сыр производится за счет сочетания казеинов, белков и кислот.
Рассмотрим подробнее процесс изготовления мягкого сыра:
- К нагретом молоку добавляют порошковую закваску, бактерии или кислотный коагулянт.
- После образования творога, оставшуюся сыворотку сливают. Далее, в зависимости от планируемого сорта сыра, к нему добавляют дополнительные ингредиенты. Так, сливочный сыр производится путем смешивания творога, а рикотта — за счет повторного свертывания сыворотки.
К мягким видам сыра относят:
- Бри
- Камамбер
- Моцареллу
- Рикотту
- Фету или Сиртаки.
Какой мягкий и твердый сыр ваш любимый?
