Всем добра и здравия!
В русской кухне, бульоны называются отвар или навар, получаются они в процессе варки мясных продуктов, овощей и грибов.
При тепловой обработке продуктов в воде, получаем бульон в который в процессе варки перешли белки с жирами, с ароматическими и с экстрактивными веществами, придав навару наваристость и ароматный вкус, вызывающие аппетит и улучшение усвояемости.
Пропорции мяса и воды, размер продукта, время и режим готовки, отражается на вкусовых качествах бульона.
Следую кулинарным основам, чтобы получить хороший бульон, применяется такое соотношение - мясо 1 кг и 3-4 литра воды, чтобы получить концентрированный бульон – 1 кг мяса и 1,5 воды. Нужную концентрацию бульона можно получить, разведя его горячим кипятком.
Навары-бульоны от вида используемого продукты бывают – мясными, мясокостными и костными, а также их готовят из птицы и дичи, из рыбы и овощей, или грибов.
Говяжьи бульоны и бульоны из птицы, считаются самыми вкусными бульонами.
Бульоны, являются основой приготовления разных вкусных блюд, а не только супов. В предыдущем выпуске, мы варили красный борщ, где мясокостный бульон являлся одним из двух главных составляющих борща, от которых зависит конечный результат этого блюда.
В этом выпуске я вам расскажу, как приготовить красивый, прозрачный, вкусный мясокостный бульон из говядины с костью.
Бульон мясокостный, из говядины с костью
Рецептура:
- Говядина – 1,0 кг (говядина с реберной или трубчатой костью)
- Вода – 2,5 л
- Соль - 20 г
Вес готового бульона – 1,5 – 1,7 литра
Приготовление:
Куски мяса с косточками, надо подобрать или разрезать так, чтобы они были примерно одного размера. Подобранные куски важно промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, важно залить холодной водой, закрыть крышку и нагревать как можно быстрее до кипения. В этот момент убавить огонь не убирая кипение, снять первую пену и посолить. Продолжить варить бульон на очень медленном огне, кипение должно быть еле заметное и выражаться в движении взвешенных частиц, при такой варке бульон будет прозрачным и вкусным.
Время варки говядины с косточками зависит от возраста животного, в среднем это 4-5 часов, телятины – 2-3 часа.
Не переваривайте бульон, длительная варка ухудшит вкус бульона.
НЕЛЬЗЯ в готовящийся бульон, доливать холодную воду, это испортит вкус и прозрачность бульона.
Добавленная соль в начале варки бульона, добавит вкуса и бульону и мясному продукту.
Не снимайте с поверхности бульона весь всплывший жир, небольшая пленка жира сохраняет в бульоне ароматические вещества.
Жир с бульона легко удаляется, если его хорошо охладить тогда жир на поверхности застынет и его будет легко собрать ситечком.
Охлаждение бульона, довольно длительный процесс, в результате чего он хорошо отстаивается и осветляется, делается прозрачным, остается остывший и прозрачный бульон, осторожно слить, опытные повара всегда используют этот метод с охлаждением и отстаиванием.
Секретики
Консоме, это бульон крепкий и уваренный. Достигается это при многоразовом отваривании продуктов в ранее отваренном бульоне. При каждой последующей варке крепость бульона становиться выше.
Курбульон, это так называется короткий бульон. Готовят его на воде и вине, добавляя уксус, специи и коренья. Используют для отваривания рыбы.
Бульону можно добавить различные оттенки, добавляя те или другие коренья.
Бульоны делятся на красные, белые и желтые. Красные – готовят, предварительно обжарив мясо и коренья, затем варят на них бульон. Белые – готовят только с добавлением белых кореньев и с нежареным мясным продуктом.
Желтые – готовят, добавив предварительно обжарив коренья.
Для супов, бульоны варят на копченом, соленом или маринованном сырье, а не только на сыром мясе.
Прозрачные бульоны, используют как самостоятельные блюда и подают с разными гарнирами, подав отдельно на тарелке или положив в бульон.
Являясь кулинарным полуфабрикатом, на бульонах готовят супы, заливное, соусы, горячие блюда.
Подписывайтесь на канал, дочитайте и делитесь темой, ставьте лайки, оставляйте комментарий…
- на это вы потратите 1 минуту, но уже внесете свой вклад в копилку полезного дела.