Казачья кухня очень разнообразная. Во времена военных походов в Турцию, в Персию и в европейские страны (Польша, Франция и Германия) казаки впитывали кавказскую, европейскую и восточную культуру. Часто они брали в жены татарок, турчанок или женщин других национальностей, исповедующих ислам. В результате перенимались кулинарные технологии и застольные традиции, на Дону приживались новые рецепты. Несмотря на то, что казаки были непритязательны в еде и соблюдали посты, они любили вкусно покушать. До сих пор на Дону говорят, что как с ложкой, так и с шашкой.
Одним из самых популярных блюд был и остается круглик - это пирог с рубленным мясом. Традиционный рецепт предполагал использование для начинки мяса цыплят, а в зажиточных семьях использовали перепёлок. Обязательно добавляли измельченные корни петрушки, а после обжаривали на гусином или утином жире. Выпекали пирог в печи. Знаменитый русский курник является ближайшим родственником казачьего круглика. Готовили его и на свадьбы, но с другой начинкой. Внутрь клали измельчённые сушёные яблоки, сухофрукты и варенье из слив. Свадебный круглик обязательно делали из пышного теста. Он оставался свежим и не терял вкусовых качеств в течение недели после торжества.
Сверху его обязательно богато украшали искусно вылепленными из теста украшениями, каждое из которых несло определённый смысл. Символизировало долгий и счастливый брак, много детей, здоровье и пр. Часто несмотря на то, что свадебный стол буквально ломился от всевозможных яств, главным блюдом оставался пирог.
Сегодня от классического круглика сохранилась только форма. Мясо перепёлки при приготовлении практически не используют. А курятину часто заменяют свининой или говядиной. Иногда смешивают несколько видов мяса. Выпекают не в печи, а в обычном духовом шкафу. Чтобы блюдо получилось вкусным, необходимо придерживаться простых правил: использовать свежее мясо, не охлаждённое; мелко рубить мясо ножом, а не пропускать через мясорубку; следить в процессе выпекания за сочностью, варьировать температуру в духовке, чтобы не допустить пересушивания.
Готовим настоящий казачий круглик
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (1,3 кг);
- молоко или вода комнатной температуры (500 мл);
- масло сливочное (30 гр.);
- яйца 9 (шт.);
- разрыхлитель (1 ч. л.);
- соль (по вкусу).
Приготовление
Муку пересыпаем в большую глубокую ёмкость. Добавляем разбитые яйца, разрыхлитель и соль, размягчённое сливочное масло и воду или молоко. Все составляющие тщательно перемешиваем и начинаем вымешивать тесто руками. Готовая тестовая масса должна получиться мягкой и эластичной. Формируем из теста шар. Перекладываем в чистую миску, слегка смазанную подсолнечным маслом (иначе оно прилипнет). Накрываем пищевой плёнкой или убираем в пакет. При комнатной температуре оставляем минимум на полчаса. Если тесто получилось слишком жидким, по добавляем необходимое количество муки.
Вымешиваем повторно и оставляем ещё на полчаса. Готовое тесто разделяем на две части (одна должна быть строго больше другой). Ту, что больше, выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатываем и помощи скалки и выкладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму для запекания.
Ингредиенты для фарша:
- куриное филе (1,3 кг), допустимо заменить свининой или говядиной;
- лук репчатый (3 головки);
- чеснок свежий (5 зубчиков);
- бульон мясной (300 мл);
- чёрный и красный молотый перец (по вкусу);
- яичный желток (для смазывания);
- соль (по вкусу).
Приготовление
Мясо промываем, убираем всё лишнее (жир, плёнки и жилки). Максимально мелко рубим ножом, чтобы сохранилась сочность. Добавляем измельчённые репчатый лук и чеснок. Очищенные зубчики лучше пропустить через специальный пресс, так вкус и аромат мясного фарша будут ярче. Тщательно перемешиваем будущую начинку, чтобы все составляющие распределились равномерно. Выкладываем начинку ровным слоем поверх теста, лежащего в форме для запекания, и разравниваем. Вторую половину теста раскатываем на столе, присыпанном мукой, и укрываем ей пирог. Края хорошо скрепляем, чтобы в процессе приготовления они не рассоединились. Обязательно делаем на поверхности аккуратные симметричные разрезы для выхода пара (иначе тесто порвётся в процессе выпекания). Отправляем круглик в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов. Через 20 мин. вынимаем и заливаем теплый бульон через отверстия. Поверхность обильно смазываем желтком. Снова отправляем пирог в духовку. Выпекаем при 180 градусах до образования золотистой корочки. Вынимаем из духовки, накрываем полотенцем и оставляем на 15 мин. На стол подаём в горячем виде.
Приятного аппетита!
ПИРОГ с МЯСОМ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg