Эксперты «Винного гида России» Роскачества подводят итоги юбилейного дегустационного исследования качества винодельческой продукции, в рамках которого было протестировано более 500 вин из розничной торговли. Наряду с достоинствами у вин, как у людей, бывают пороки и даже болезни. Проанализировав данные исследования, эксперты выяснили, с какими проблемами может столкнуться покупатель, открыв купленную в магазине бутылку вина.
Согласно ГОСТ 32030-2021 «Вина. Общие технические условия», срок годности на винодельческую продукцию не ограничен, если сам производитель не указал его пределы по каким-либо причинам. Тем не менее, вино – это сложный продукт, который может и испортиться, если не соблюдены условия хранения, а может и изначально быть «испорченным» из-за несоблюдения технологии производства. Эксперты «Винного гида России» выявили самые часто встречающиеся недостатки и пороки вин.
Первое место по распространённости заняли именно проблемы, связанные с хранением вина на разных стадиях производства и продажи, а также с его упаковкой.
Дело в том, что уже по другому ГОСТ (32061-2013) рекомендуется хранить вино в условиях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5°С до 20°С.
В магазинах, особенно в тёплое время года, температурный режим соблюдается далеко не всегда, к тому же в небольших торговых точках нередко можно встретить бутылки, выставленные на продажу прямо в окне.
Вино, как человек, переживает юный возраст, развивается, достигает своего расцвета и пика вкусовых качеств, а затем стареет и умирает. При повышенной температуре хранения или воздействии солнечного света шансы недорого вина преждевременно состариться существенно увеличиваются. Также быстрое «старение» может вызвать нарушение укупорки – пробка плохого качества, через которую на вино воздействует излишний кислород. Такие проблемы случаются и с обычной корковой пробкой, и с винтовой, если она неплотно усажена на горлышко бутылки. Чаще всего проблемы с окислением встречаются в белых винах, чуть реже в игристых, в красных винах такая проблема встречается достаточно редко, а в креплёных не встречается вовсе.
В аромате белого вина окисление может проявляться запахом солений, мочёного яблока, слежавшегося сена, перекрывающим типичные цветочно-фруктовые ароматы. Во вкусе будет похожая картина, при этом вино может быть либо пустым, водянистым, либо с неприятным жгучим уксусным оттенком. Герметично укупоренное, но простоявшее долгое время на свету вино (особенно в прозрачной бутылке), может отдавать в аромате специфическим затхлым тоном, похожим на варёные морепродукты.
Чтобы избежать этого типа проблем, лучше приобретать вина только в местах, где соблюдаются условия хранения: стеллаж с вином расположен в глубине торгового зала, вдали от окон, в магазине комфортная температура (особенно летом). При покупке осмотреть горлышко бутылки. Не брать вино с неплотно усаженной винтовой пробкой, отказаться от покупки вина со следами подтёков (этот совет работает не всегда, поскольку горлышко и пробка обычно закрыты специальным колпачком).
На втором месте по распространённости «болезнь пробки». Если в первом случае, проблема с окислением может быть вызвана небрежностью производителя вина, то здесь вопросы вызывает уже качество самой пробки. Порчу вина химическим соединением «трихлоранизол» вызывает микроскопический грибок, который может поселиться в коре пробкового дуба и попасть в пробку.
Несмотря на угрожающее название, сам трихлоранизол для человека безопасен. Опасен он для вкуса и аромата вина, который приобретает оттенки мокрого картона. Эксперты хорошо знают этот аромат, потому что он встречается даже в самых дорогих винах. Причём в одной коробке могут быть как испорченные, так и совершенно нормальные бутылки из одной партии. «Пробковая болезнь» не является основанием для дисквалификации вин на дегустации; если у экспертов возникают вопросы, мы отрываем дополнительную бутылку, и чаще всего с ней всё в порядке
100% защита от «корковой болезни» - винтовая пробка, которой сейчас укупоривают всё больше российских вин.
Наименее распространённой, на сегодняшний день, проблемой вина, эксперты называют нарушение технологических условий производства (в том числе, процессов брожения), а также гигиены на винодельне, бутиллирования вина.
«Российское виноделие за последние 5 лет провело большую работу по модернизации производства, контролю качества. Большинство проблем, которые мы отмечаем сегодня в винах, так или иначе связаны с упаковкой и хранением. Безусловно, уровень качества вина зависит и от профессионализма виноделов, и от года урожая, но если мы говорим именно об испорченных винах, речь как правило идёт об упаковке и хранении. А на вопрос о том, какие вина стали самыми качественными и каково соотношение цены и качества российских вин, мы ответим через неделю, представив итоги «Винного гида России» 25 ноября на Первом Российском винодельческом форуме», - говорит Олеся Буняева, руководитель исследования "Винный гид России".
#винныйгидроссии #вино #пороки #качество