Почему рыбные котлеты и не только рыбные "распадаются" на части на сковородке и могут прилипнуть, почему тонкие и не пышные - и как это исправить.
Что добавить, чтобы фарш был клейким и не водянистым, чтобы не добавлять дополнительно яйца - хотя это ситуацию не исправляет.
Делюсь простыми хитростями, нехитрыми методами: они делают рыбные (и мясные) котлеты высокими, пышными и красивыми. И распадаться не дают - так жарить котлеты стоит.
Почему распадаются рыбные котлеты на самом деле? И это не малое количество яиц в фарше - кроме случаев, когда яиц объективно мало :)
А вот почему:
- Фарш нежирный: рыба слишком сухая - фарш "постный", не клейкий, не вязкий, не клецкий, "жидкий", поэтому изделия распадаются, прилипают к сковороде.
- Это рыба такая: постная, сухая или слишком водянистая, нежная (и при этом нежирная): фарш удается "жидким", изделия - тонкими и плоскими (о сортах рыбы ниже).
- Фарш водянистый, потому что мы его неправильно замесили и подготовили (и о правильном приготовлении ниже).
- Рыбным котлетам нужны "добавки" - дополнительные ингредиенты. Это хлеб или сухарики, лук.
Какая рыба нужна для котлет? Хороши не самые жирные сорта, а средней жирности, с плотным мясом с некоторой клейкостью, хорошо впитывающей влагу.
Традиционно это щука, судак или палтус, сом, тунец с с плотной мясистой мякотью, суховатая, но нежная треска,горбуша, лососевые... В целом, требование одно: рыба не должна быть сухой, нежирной, с тонкой водянистой мякотью.
Сколько нужно добавок? Сухой хлеб составляет 10-15% от веса всего фарша: или пропорции 1:10, 1:15 хлеб:рыба.
Нет, хлеб не для количества: они придает вязкость фаршу, плотность, пышность - чтобы не распадались котлеты, были высокими, не плоскими, не плотными, а сочными и нежными.
Тезисно и кратко: что сделать для котлет и фарша, если котлеты тонкие и распадаются: хитрости и тонкости.
Хитрость №1. Если рыба сухая, нежирная, не мясистая, а фарш жидкий
Три важных добавки.
1. В фарш нужно добавить немного сала - пропустить через мясорубку.
2. Как вариант: если рыба мясистая, но сухая - жирные сливки (не заменяют лук, который тоже для сочности, нежности, объема).
К слову, сливки и молоко нейтрализуют характерный запах щуки или любой специфический "рыбный" другой рыбы - лучше, чем лимон.
3. Если рыба достаточно жирная, но слишком нежная, сочная, мякоть не плотная - довести количество хлеба до 10-15%: он дает вязкость, связывает фарш.
Хлеб замачивать не нужно: лучше взять измельченные сухарики или просто измельчить сухой белый хлеб.
Почему не замачивать - в молоке, например? Влажный хлеб не возьмет на себя сок мяса - а для этого ион и добавляется, не только для высоты котлет.
Не стоит переживать: хлеб "размокнет" при замесе фарша - и при расстойке тоже (и об этом ниже - это важно). Хотя у многих поваров есть другое мнение :)
А вот с яйцами важно быть аккуратным.
Количество яиц - разное: от 1 шт. на 300-400 г - до 1 шт. на 500-600 г рыбы: все зависит от плотности рыбы, вязкости мякоти.
Если добавим много - быть котлетам более плотными, возможно, жестковатыми. Но и без яиц котлеты могут распадаться.
Хитрость №2. Чтобы котлеты были пышными и нежными
Что еще добавить…
Иногда добавляют ледяную воду, иногда лью в фарш ложку коньяка, например. Или вино: испаряясь, они дают пышность сочность котлетам, нежность. Конечно, с водой можно не угадать - но ту же столовую ложку добавить можно.
Хитрость №3. Про замес.
Фарш важно хорошенько вымесить, интенсивно - и даже побить.
Мясной фарш для котлет, вопреки расхожему мнению, сильно замешивать и бить не стоит - если он не для фрикаделек, тефтелей и прочих изделий (биточков и пр.).
А рыбный должен стать однородным, иначе котлеты "поплывут" на сковородке, будут распадаться.
Это кажется, что фарш из рыбы можно замесить ложкой и быстро: нет, он должен быть более плотным - и вымешивать его нужно интенсивно.
А для большей вязкости фарш важно поставить в холодильник.
Зачем? Чтоб фарш связался, стал полностью однородным.
Время расстойки - от получаса, часа до двух часов. Формуют изделия их холодного фарша - чем быстрее, тем лучше.
Затем обваливают в муке, панировке - и жарят. При такой подготовке даже деликатный, чуть жидкий фарш не "поплывет" на сковородке, котлеты сохранят целостность, не распадаются - и высокие.
Вот такие вот простые хитрости - и рыбные котлеты не будут распадаться, будут высокими, сочными - идеальными
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
