Камрады, возвращаюсь в Дзен.
Решил закидывать сюда главы из моей книги Мой бар - мои правила.
Написана она была в 2017 году. В совсем другой жизни. Энджой.
Купить книгу в бумаге еще возможно. Например тут:
Все эти годы, сколько я занимаюсь барами, ко мне постоянно кто-ни- будь подходит и говорит, что тоже хотел бы открыть свой бар. В ка- кой-то момент мы даже стали шутить между собой, что мужчина дости- гает половой зрелости, когда к нему приходит четкое осознание: ты должен в любом случае открыть собственный бар.
Не знаю, откуда это берется. Возможно, потому, что мечта о сво- ем баре — тема, сильно романтизированная фильмами и книжка- ми. Согласитесь, почти каждого периодически посещает необъ- яснимое чувство восторга, когда сидишь пьяненький и наблюда- ешь за работой бара: кажется, нет лучше на свете дела, чем быть его владельцем. Люди ведь ни черта не понимают, из чего на са- мом деле складывается эта работа, видят только вершину айсберга.
Слава богу, не у всех доходит до дела, иначе бы на Земле было очень много плохих баров. Помню, когда недавно общался про «хочу от- крыть свое заведение» — речь, правда, шла про ресторан, — в раз- говоре меня регулярно отсылали к сериалу «Кухня». Люди смотрят такие сериалы и представляют, что шеф-повар сидит в огромном кабинете, у него кожаное кресло, телевизор, и он под коньячок по- стоянно утыкается в футбол. Так вот я вам скажу: никогда не видел, чтобы у шеф-повара был такой кабинет. В этом сериале шеф ни разу не появляется на кухне по делу, когда там все в мыле. Ну и у вла- дельца, которого играет Нагиев, работа тоже никакого отношения к реальности не имеет: хожу туда-сюда, с телочками сижу.
Вероятно, все это и приводит к тому, что у людей складываются совершенно романтизированные представления о нашем деле и возникает абсолютно нерациональный подход к такой рабо- те. На ресторанном рынке, конечно, выгодно трудиться консуль- тантами, потому что бешеных денег, которые вкладывают в от- расль по зову сердца, очень много. Никто почему-то не открывает для души аптеку или автосервис. Никто не дарит своей женщине магазин «Продукты». А в ресторанном бизнесе таких лихих романтических инвестиций полно. Какие-нибудь банкиры открыва- ют что-то для себя, а потом, когда они там сами все уже поели, все друзья их поели и никто в ресторан не ходит, владельцы не знают, что с заведением делать. Нас часто как консультантов про- сят помочь спасти бизнес или выйти из него с минимальными по- терями, и почти все клиенты рассказывают типичные истории: «Мы открыли, и было ощущение, что тут все будем собираться, а в итоге никто не собирается, директор ворует, и все это стано- вится тяжкой ношей».
Поэтому, когда к нам обращаются с намерением открыть свой бар и го- ворят об этом всерьез, мы с человеком всегда очень долго разгова- риваем, чтобы понять, действительно ли ему нужен бар, готов ли он учиться и стажироваться.
Когда мы помогали открывать бар Lamberjack, владелец про- екта Андрей Калагин месяц жил в «Куклах», работал офици- антом, барменом, менеджером — прошел по всем позициям, посмотрел, чем на самом деле занимается директор, из чего со- стоит его рабочий день. Фланирование по залу в стиле «здрасьте- здрасьте» и выпивание с гостями — это 10 процентов его рабоче- го времени. 90 процентов — тягомотная фигня: ремонты, перего- воры с арендодателями и поставщиками, проблемы с продуктами, финансами и т.п.
Плюс к тому надо понимать, что вот этот романтический флер, он же проходит. И даже если ты на первых порах получаешь реальный кайф от атмосферы в своем заведении, от благодарностей гостей, от общения, то все это в любом случае перестает так остро чувство- ваться через год-два работы. Зато рутина как раз никуда не исчезает. Ее приходится каждый день разруливать. И не потерять мотивацию крайне непросто. А как только владелец перестает «кровь сдавать» в своем баре, его дело потихоньку умирает. Душа уходит. А без нее бару ну совсем никак.
Вот тут я в инсте: https://www.instagram.com/dmitry_levitsky/
а тут в телеге:
