Известно, что чем старше становится алкоголь, тем сильнее преобразуется его аромат
Известно, что чем старше становится алкоголь, тем сильнее преобразуется его аромат (особенно у коньяка). Теперь исследователи, опубликовавшие свою работу в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, определили несколько новых соединений, которые придают выдержанному коньяку его сложный аромат.
Аромат алкогольных напитков является результатом действия множества летучих органических соединений, которые со временем трансформируются. В отличие от других напитков, коньяк может выдерживаться более нескольких десятилетий и это сделает его только лучше. Предыдущие исследования были сосредоточены на молодых коньячных дистиллятах, аромат которых содержит цветочные и фруктовые ноты, но мало что известно о том, как старение способствует появлению аромата . На процесс выдержки коньяка влияют соединения из дубовых бочек, в которых он хранится, а также испарение этанола с течением времени.
Исследователи начали свой анализ с серии коньячных дистиллятов возрастом от 10 лет до 50 лет. Они использовали комбинацию газовой хроматографии, ольфактометрии и масс-спектрометрии, чтобы разделить различные компоненты дистиллятов, а также идентифицировать и измерить их. Из множества летучих соединений, обнаруженных с помощью этого метода, удалось обнаружить несколько ранее неизвестных терпеноидов, которые придают коньяку его цветочные ноты. Используя собранные данные, команда смоделировала сенсорную панель, чтобы увидеть, как соединения коньяка способствуют старению аромата. Эти результаты помогут производителям напитков по-новому посмотреть на то, что делает коньяк качественным.