Подготовьте ингредиенты и рабочее место:
На чистой столешнице разложите кусок полиэтиленовой пленки длиной около полутора футов.
Смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Отложите.
Нарежьте масло кубиками по 0,6 см. или, как я предпочитаю, быстро натрите его на терке с крупными отверстиями. Если масло начинает становиться мягким, поместите его в морозильную камеру на 10 минут.
Вмешайте масло в тесто:
Добавьте кусочки масла в миску с сухими ингредиентами и перемешайте. Кончиками пальцев раздавите и сожмите крошечные кубики масла, чтобы получились крошки и хлопья размером не больше горошины. Поместите всю миску в морозильную камеру на несколько минут, если масло начинает казаться жирным.
Добавьте охлажденную жидкость:
Посыпьте смесь примерно 3 столовыми ложками ледяной воды (или другой охлажденной жидкости, которую вы выберете) и перемешайте все вместе, как салат (не месите). Продолжайте перемешивать и добавлять жидкость, по 1 столовой ложке за раз, пока все не соберется в грубую мохнатую массу, которая сохранит свою форму, когда вы сдавите комок. Ошибайтесь в сторону слегка липкого, а не сухого и рассыпчатого, если вы не знаете, когда остановиться.
Охладите 30 минут перед раскатыванием:
Сформируйте шар, поместите на заранее разрезанную полиэтиленовую пленку и сплющите в диск диаметром около 15 см. Надежно оберните диск и охладите в холодильнике не менее 30 минут, прежде чем скатывать.
Раскатать тесто:
Лучше всего это делать на прохладной кухне, чтобы тесто не ломалось и не становилось хрупким и жирным. Если на вашей кухне жарко, рассмотрите возможность работы рано утром, когда наиболее прохладно. Щедро посыпьте мукой чистый стол или кондитерскую ткань. Хорошо посыпьте скалку и само тесто с обеих сторон мукой. Если тесто пролежало в холодильнике более нескольких часов, дайте ему постоять 15 минут, прежде чем раскатывать.
Начать прокатку:
Работая от центра теста, катите от себя, а затем к себе, постепенно вращая диск теста по мере раскатывания. Это помогает предотвратить его прилипание. Посыпьте тесто и/или стол дополнительным количеством муки по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало.
Чтобы выложить форму для пирога диаметром 22 см., вам понадобится круг теста диаметром не менее 35 см.
Переложить раскатанное тесто на блюдо:
Смахните лишнюю муку с теста чистой сухой кисточкой или рукой. Поднимите раскатанное тесто в тарелку, скатав его на булавку и дав ему стечь по центру тарелки. Аккуратно прижмите тесто, чтобы выровнять дно и борта формы.
Сформировать корж:
Обрежьте излишки со стенок формы. Если вы хотите создать сложенный и защипнутый край, оставьте примерно 2.5 см. выступа. Если тесто слишком хрупкое, чтобы его можно было легко сложить, не трескаясь, просто обрежьте его так, чтобы корочка сравнялась с краем формы.
Чтобы сделать рифленый край, аккуратно согните дюйм нависающего теста, чтобы вы могли заправить его под себя, чтобы получился чистый, толстый край. Затем используйте большой и указательный пальцы, чтобы защипнуть и сгладить края.
Не беспокойтесь о идеальной корочке! Несовершенства часто исчезают после выпечки пирога.
Чтобы испечь корж (полностью испечь корж без начинки), действуйте так же, как с любым другим тестом для пирогов.