Приготовить лобстера:
В 8–10 литровой кастрюле на сильном огне доведите до кипения 6 чашек воды и соль. Добавьте лобстера головой вперед и накройте кастрюлю крышкой.
Отрегулируйте огонь до слабого кипения и готовьте на пару 18-20 минут для большого омара или 15-18 минут для двух маленьких лобстеров. Омар не будет полностью погружен в воду. Когда это будет сделано, скорлупа станет ярко-красной. Вы должны быть в состоянии легко вывернуть ногу.
С помощью щипцов достаньте лобстера и положите его на противень с бортиками, чтобы он остыл. Налейте воду для варки омаров во вторую кастрюлю и отложите ее, пока вы будете готовить бульон.
Выньте мясо лобстера из панциря:
Когда лобстер достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, используйте нож, кухонные ножницы и, при необходимости, молоток или крекер для лобстера, чтобы разбить или разрезать панцири и извлечь мясо. Работайте над противнем с бортиками, чтобы собрать сок, чтобы вы могли добавить его в бульон позже.
Переложите мясо в миску:
Переложите мясо лобстера в среднюю миску. Если у лобстера есть икра — крошечные красные яйца омара от самки омара — добавьте ее тоже. Проведите пальцами по мелким кусочкам мяса, чтобы найти и удалить лишние панцири.
Смойте томалли — зеленую гадость, прилипшую к мясу — под холодной проточной водой. Обсушите мясо бумажным полотенцем. Нарежьте большие куски мяса на более мелкие кусочки и переложите их в миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до использования.
Руками или кухонными ножницами разломайте или нарежьте скорлупу на кусочки размером от 5 до 7 сантиметров. Они будут использоваться для ароматизации бульона.
Сделайте запас:
Нагрейте ту же кастрюлю, в которой вы готовили лобстера, на среднем огне и добавьте масло. Добавьте нарезанные панцири омаров и готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут, пока они не приобретут более глубокий оттенок красного цвета.
Добавьте лук, морковь, сельдерей, веточки тимьяна и чеснок. Готовьте, часто помешивая, в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте томатную пасту, кайенский перец и лавровый лист. Готовьте и помешивайте в течение 2 минут, чтобы сконцентрировать ароматы.
Добавьте 5 чашек воды от варки омара и оставшиеся соки на противне. Если у вас нет полного количества воды для варки омаров, добавьте еще воды, чтобы получилось 5 чашек жидкости.
Добавьте вино и оставшийся 1 стакан воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Накройте кастрюлю крышкой и варите 45 минут.
Процедить бульон:
Установите дуршлаг над большой миской и процедите бульон, чтобы удалить оболочки и ароматические вещества. Откажитесь от них. Промойте кастрюлю и снова процедите в нее бульон, но на этот раз через мелкое сито.
Приготовьте бер-манье:
В небольшой миске смешайте масло и муку, пока они не смешаются.
Завершить бисквит:
Добавьте херес в процеженный бульон и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте бер-манье в кипящий бульон и варите еще 5 минут, периодически помешивая, пока бер-манье не растворится, а суп не загустеет. Должна получиться консистенция густых сливок.
Если биск слишком жидкий, добавьте еще бер-манье, используя соотношение 1 часть сливочного масла к 1 части муки. Готовьте 2-3 минуты, чтобы мука загустела. Консистенция должна быть легкой и кремообразной, а не густой и тяжелой. Если биск станет слишком густым, добавьте еще бульона из лобстеров или воды, понемногу.
Добавьте сливки и снова доведите до кипения. Добавьте мясо лобстера и готовьте 1–2 минуты, пока лобстер не прогреется. Вмешайте лимонный сок. Попробуйте и добавьте больше соли, если хотите.