Почему кофе такой разнообразный по вкусу? Одним из важнейших факторов является технология обжарки: именно она во многом определяет вкусовые качества и аромат зерен.
Прежде чем превратиться в привычный нам вкусный и бодрящий напиток, кофе бобы проходят несколько этапов обработки,
Давайте разберемся, кофе какой обжарки придется Вам по вкусу.
Основные этапы обжарки
Первый этап — сортировка. Зёрна перебирают и проверяют. На них не должно быть дефектов: трещин, сколов, пятен. Часто зёрна отбирают по размеру. Элитные сорта включают в себя только крупные глянцевые экземпляры.
Второй этап — непосредственно обжарка. Для этого используют ростер — специальную жаровню. Внутри неё находится барабан, который постоянно вращается. Благодаря этому зёрна перемешиваются и не сгорают.
Третий этап — охлаждение, необходимое для остановки процесса изменения свойств кофейных зёрен. Иначе они продолжат медленно нагреваться, и это приведет к ухудшению вкуса. Для охлаждения используется холодный воздух, иногда – вода.
Четвёртый этап — упаковка. Обжаренный кофе имеет короткий срок хранения. Он впитывает посторонние запахи, поэтому его хранят в герметичных пакетах.
В разных странах есть свои особенности жарки зёрен. Например, во Вьетнаме зёрна покрывают растительным маслом, потом посыпают сахаром. Благодаря этому кофе приобретает карамельный вкус.
Опытные мастера выделяют два этапа процесса жарки. Первый нужен для обжарки, второй — для выделения эфирных масел. Их разделяют по хлопкам зёрен или крэку (с англ. “crack” – «трещина», «хлопок») — характерному громкому звуку. Он появляется в процессе жарки.
На что влияет обжарка кофе?
В процессе жарки кофейные зёрна меняют вкус, цвет, аромат. Можно уменьшить кислоту и увеличить горчинку, изменить количество вкусовых оттенков.
Условно выделяют три степени обжарки: слабую, среднюю, сильную. В каждой группе есть градации. Например, светлую обжарку делят на коричную и американскую. В первом случае зёрна становятся светло-коричневыми и приобретают запах хлеба и яркую кислинку во вкусе. При американской обжарке зёрна становятся коричневыми и приобретают горьковатый оттенок.
Средняя обжарка самая популярная. После неё зерна становятся кисло-сладкими, а напиток приобретает сильно выраженный аромат.
Сильная обжарка делает зёрна маслянистыми. Вкус кофе становится сладким с горьковатым оттенком, а аромат приобретает жареные нотки.
Иногда производители выделяют очень тёмную обжарку. После неё зерна становятся почти чёрными, приобретают характерный запах "дымка".
Многие производители держат детали обработки сырья в секрете: это позволяет им создавать продукт с уникальным вкусом и ароматом. Благодаря разнообразию видов кофе любой найдёт то, что придется ему по вкусу.
Быстрая и медленная обжарка: что лучше?
Правильная обжарка проводится по секундам. Если передержать зёрна, то они станут горькими и невкусными. Имеет значение время обжарки. Некоторые производители используют медленный способ, другие – быстрый. Для первого требуется 15-20 минут, для второго – 2-3 минуты. Каждый вариант по-своему влияет на зёрна.
Длительная обработка нейтрализует кофейный вкус: он приобретает горьковатый оттенок. Если ускорить жарку, то зёрна становятся кислыми.
Другое различие касается концентрированности вкуса. Быстрая обжарка делает зёрна горьковатыми, насыщенными. Медленная обработка делает их мягкими, деликатными, с едва выраженной кислинкой.
Ценители кофе предпочитают медленную обработку, в ходе которой зёрна лучше раскрываются, обладают сбалансированным вкусом и сладким послевкусием.
Медленную обжарку используют для премиум-сортов. Так, например, для изготовления линейки Jacobs Barista Editions применяется именно эта технология, позволяющая сохранить и раскрыть вкус и аромат кофе.
Jacobs Barista Editions Crema обладает деликатным сливочным послевкусием, которое особенно раскрывается в сочетании с молоком. Поэтому этот кофе идеален для латте и рафа.
Для ристретто или эспрессо нужен крепкий кофе, и для этого отлично подойдёт Jacobs Barista Editions Italiano. Благодаря технологии медленной обжарки, в нём идеально сбалансированы вкусовые оттенки, которые как нельзя лучше проявляют себя в немолочном кофейном напитке.
Вы сможете выбрать кофе на свой вкус здесь.