Почему без мышки русскую репку не вытащить, что на самом деле «по усам текло, а в рот не попало», из какого теста был придуман колобок и как при помощи ассортимента «Ленты» воссоздать на современном столе сказочные сюжеты? Рассказывают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
Сказка — ложь, да в ней намёк
У русских сказок и кулинарии есть немало общего. «Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» — золотой фонд нашей детской литературы. Полагаем, никто из нас и не задумывался о том, откуда они взялись. Понятно — фольклор, народное творчество. Но всё-таки кто впервые записал их? Оказывается, Екатерина Авдеева — классик нашей кулинарии. Она была первой женщиной, написавшей кулинарную книгу в нашей стране. Но помимо поварских талантов именно ей принадлежит заслуга литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в её книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844) и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. И это увлечение легендарного кулинара сказками совсем не случайно. Ведь именно в народных легендах порой лучше всего сохраняются старинные бытовые привычки. Например, когда речь идёт о еде.
Зеркало наших традиций
Вот, к примеру, всех животных называют в сказках без особой выдумки. Заяц — он и зовётся зайцем, ворона — вороной, лиса — лисой. Но обратите внимание: есть в нашем фольклоре звери, которых стараются не называть прямо. Один из них — медведь. Именно ему наши предки из суеверных соображений присваивали всякие «замещающие» имена — Михайло Потапыч, Топтыгин, Косолапый. Да и само слово «медведь», по сути, из той же серии. Это эвфемизм, описательное слово, заменяющее первоначальное, — древние славяне верили, что если назвать зверя его именем (по одной из версий, настоящее имя — «бер», от немецкого bär, английского bear; к слову, оба языка принадлежат к языкам общей индоевропейской группы), то он тут же явится. Поэтому вместо того слова был придуман «медведь». «Медведь» — это тот, кто «ведает», то есть знает, где мёд. Первоначальное название «бер» в русском языке сохранилось только в слове берлога (от «логово бера»).
Или вот, скажем, волк. Вы не задумывались, отчего это в наших сказках сквозит такая настороженность к этому зверю? Всё просто. Волк для наших далёких предков угроза не столько человеку, сколько домашним животным. Для немногочисленных стад коров и овец в Древней Руси волк действительно был немалой опасностью. Так что даже дети должны были знать: из‑за него не будет молока, вкусных пирожков и даже сметаны к супу.
Если волка и удаётся победить, то делается это не силой, а хитростью. Чаще всего на это способна лиса, которой традиционно приписывается данное качество. Тем самым утверждается, что победить силу силой, агрессию агрессией невозможно.
Лиса, конечно, вызывает порой восхищение! Даже ловкого колобка она провела. Кстати, мы считаем, что колобок — это наше, русское, исконное. Между тем эта сказка популярна во многих странах (она точно есть у всех индоевропейцев — в сюжете именно печёный хлеб выступает в качестве героя). Сам колобок называется, конечно, по-другому. Где-то встречается и «лаваш», который «катится». А если мы посмотрим наши старые кулинарные книги, то встретим там «колобовый пирог». Именно он упоминается в «Словаре поваренном» 1795 года — готовится круглым, с начинкой из рубленой говядины, лука и перца. Кажется, в русской версии сказки лиса с большим аппетитом съела именно его!
Сегодня сказки в основном добрые и понятные. А вот раньше… «Давай, Иванушка, я сегодня печку истоплю, тебя в печку посажу, будешь вкуснее. Садись на лопату!» — говорит Баба-яга в старой народной сказке «Баба-яга и Иванушка». На лопате и в печь — интересно, кому такое в голову могло прийти?! А на самом деле лет 200 назад это была вполне принятая лечебная практика. Маленьких, новорожденных детей часто клали греться в печку (почти остывшую, конечно!). Считалось, что там не только тепло, но и воздух здоровый, стерильный. Пусть себе растёт на радость.
Бабка — за дедку, дедка — за репку!
И конечно, мы не можем обойти кулинарные сюжеты. Что же там всё-таки «по усам текло, да в рот не попало»? Мёд? Каким же он был на вкус? Конечно, это не современный мёд, а всего лишь напиток на меду. Раньше он назывался ещё «ставленый мёд». Настоящий мёд разводился водой или ягодным соком, добавлялись специи, травы. А дальше он заливался в бочку, долго бродил и выстаивался. Нередки были случаи, когда при рождении ребёнка отец семейства закапывал такую бочку в огороде, а доставал только на свадьбу сына. И уж тогда начинался настоящий пир.
Или известная сказка «Гуси-лебеди». Помните, там, где речка прячет под кисельными берегами убегающую девочку? У сегодняшнего читателя при слове «кисель» возникает ассоциация с жидким напитком, который часто наливают в стаканы в детском саду. А вот старинный кисель не пили, а ели ложками (кисель-напиток появился уже в советские годы). Он был плотным, напоминал по консистенции знакомый всем холодец. Отсюда и «кисельные берега» в сказках. Сырьём для него выступали отруби, овёс, рожь и горох. Они заливались водой, настаивались. Эту воду меняли несколько раз (поэтому и сказочная «седьмая вода на киселе»). По существу, технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался (отсюда и название — «кисель», то есть «кислый»), а затем — заваривался. Кстати, кисель по-старорусски можно приготовить практически из любой муки, какая есть в доступе. Самый классический кисель — овсяный.
Сказочная репка даёт нам целый набор кулинарных ассоциаций. Во-первых, это наша привычка выращивать овощи до полной спелости. Да так, чтобы и кошку с мышкой надо было звать вытаскивать. В чём-то это было оправданно. Наш климат явно не средиземноморский. Тут молочную спелость (начальную фазу созревания) не оценят. Да и наша кухня — это про то, как спелые, зрелые овощи отварить да запечь. Так что значение имеет не только вкус, но и размер. Чем больше выросло, тем лучше!
Во-вторых, это сама репа. До появления картошки это было «наше всё». Репу крошили в щи, похлёбку. Её можно было добавлять в домостроевский борщ («Домострой» — сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, 1550-е годы) в качестве овощной составляющей. Она шла в блюдо, которое сегодня вообще забыто, — оно называлось «ушное» (до сих пор кулинары и историки спорят, что это такое — похлёбка или тушёное горячее блюдо). Оно не про уши, как можно было бы предположить, а от слова «уха». Раньше уха совершенно не обязательно означала рыбный суп. Была уха «курячья, утячья». В бульоне отваривали мясо, потом доставали, добавляли овощные ингредиенты и тушили на сковороде, в печи. Получалось что-то похожее на современное рагу. Репа с мясом — ароматная еда, которая была очень любима нашими предками! И готовится она, как видите, легко и просто — попробуйте как-нибудь при случае удивить родных и близких этим сказочным «сюжетом».
Вообще же, безусловно, в сказках всего поровну — и пиры, и бедная изба, где «по сусекам метут». Вот только когда мы говорим об изобилии на пирах в сказках… Это просто потому, что они — сказки. Не стоит путать огромное рецептурное разнообразие русской кухни с реальным «меню» обычного человека. В том же «Домострое» упоминается около 130 блюд. Да только у обычного человека в реальной жизни на ежедневном столе были, как правило, щи да каша, хлеб с лебедой да иногда с мясом. И вкусно было! И сытно.
Мы, современные хозяйки, сказку наших предков давно претворили в жизнь. Не по щучьему веленью, а лишь по нашему желанию и настроению на семейном столе за завтраком, обедом и ужином появляется огромное количество вариаций очень вкусных блюд! В «Ленте» вы всегда найдёте только качественные и свежие продукты к вашему столу. Экспериментируйте на здоровье, находите интересные рецепты и сочетания и создавайте свою уникальную гастрономическую сказку!
