Если обратиться к польским кулинарным книгам разных лет и кулинарным форумам и сайтам, то можно увидеть, что существует некая основа блюда, в качестве которой выступает так называемый древнепольский рецепт, в который входят: белокочанная капуста в свежем и квашеном виде, различные виды мяса и колбасных изделий. Сюда же могут быть добавлены сушеные грибы, сушеные сливы, лук, специи (тмин, майоран, листья лавра) и зелень. На эту базу путем введения или удаления ингредиентов накладываются все остальные ингредиенты, порождая огромнейшее бигусовое разнообразие рецептов, от охотничьего до вегетарианского бигуса.
Самое главное и конечно длительное в приготовлении бигуса – это процесс тушения. Вестись он должен как можно дольше, допускается несколько суток. Минимальная длительность три часа. А идеальный бигос будет иметь темно-коричневый цвет, пряный, слегка кисло-сладковатый (но не чрезмерно) вкус и сильный запах копчения, привкус и аромат сливы и лесной запах грибов. По консистенции он густой, из бигусной массы при помещении ее в тарелку не выделяется жидкость. Иногда в процессе приготовления, но чаще в процессе разогревания, бигус немного поливают красным вином, для усиления кислого вкуса. В современной кулинарной традиции получило распространение использование меда или сладкого ароматного вина, для выравнивания баланса вкуса, особенно в том случае, когда готовят блюдо только из кислоты капусты. В традиционных рецептах, чаще встречается сливовое повидло, и никакой томатной пасты. Как понимаете в старопольской кухне такого продукта еще нет. Современные рецепты, впрочем, допускают и томатную пасту, и резанные помидоры без шкурки, главное, чтобы помидор и томат не доминировали во вкусе. Сейчас кстати допустимо добавлять даже соевый соус, считается, что вкус умами подчеркивает и раскрывает капусту, по крайней мере так пишут польские кулинары на форумах.
А вот многие рецепты бигусов содержат указание на привнесение ароматов, через использование пряных трав, в случае бигоса это майоран, тмин и душистый перец, в современных интерпретациях часто можно встретить вариант с добавлением ягод можжевельника. На самом деле, можжевельник пришел от охотничьих рецептов бигоса, когда основным видом мяса выступала дичь, и нужно было отбить неприятный травянистый вкус. Сейчас в Польше можно купить специальные смеси трав и специй для бигуса.
Как вы поняли, бигус – это блюдо с кислинкой, но…оно не должно быть кислым чрезмерно. Если вы готовите ваше рагу на основе только кислой капусты, авторы рецептов настоятельно рекомендуют ее промыть, в противном случае…будет противно. То есть слишком кисло, учитывая введение в блюдо подкисляющих элементов, перечисленных выше. Некоторые авторы и вовсе рекомендуют немного отварить квашенную капусту перед тушением, для смягчения кислоты. Ну и не забывать о мёде, или на крайний вариант о сахаре.
Вкус бигуса максимально сильно зависит от мясных ингредиентов. Имеют значение как количество, так и качество и конечно разнообразие. В старопольских рецептах, для приготовления бигуса рекомендовалось использовать остатки вчерашнего жаркого и мясное ассорти. Отмечалось, что жаркое придает блюду особый аромат. В традиционном бигосе, соотношение мяса к капусте составляет 1:1. Важно, как говорят сами поляки, на кулинарных форумах, сразу поместить мясо в капусту, они должны начать готовиться вместе. Чтобы капуста обволакивала мясо, своим вкусом, а оно отдавало ей ароматы. То мясо, которое уже готово, кладут позже, чтобы не переварилось. Кстати, бигос приготовленный с использованием мяса от жаркого, и т.д., называют «хозяйский». Если блюдо готовят из свежего мяса и прочих свежих ингредиентов, это называется готовить бигос с почтением, то такое блюдо называют приготовленным по-мужски.
В целом популярность бигуса в Польше обусловлена тем, что это практичное блюдо, которое можно приготовить как в домашних условиях, так и в путешествиях. Более того бигос можно приготовить «на запас», хранить в холодных местах, даже просто в подвалах, или заморозить, а затем разогревать. Уникальность блюда в том, что его вкусовые качества при заморозке/разморозке, разогревании/остывании не просто не ухудшаются, а наоборот даже становятся лучше раз от раза. Поэтому принято греть бигос не порционно, а весь объем каждый раз.
Поэтому блюдо часто готовят про запас, и в зимний период принято готовить его впрок, и держать на морозе. Про красное сухое и его пользу при разогревании, мы уже говорили выше.
Сам по себе бигос, что удивительно, не является основным блюдом, это скорее горячая закуска. Его рекомендуют подавать также к горячительным напиткам, крепким, типа водки, обязательно в сопровождении отварного горячего картофеля или свежего хлеба. Можно подавать к блюду и горячие картофельные клецки.
В старопольской кухне, существовал интересный способ подачи этого блюда, что называется «с приветствием». Бигус, заранее приготовленный, помещали в кастрюлю для разогрева. Секрет заключался в том, что ее крышка плотно приклеивалась тестом, и когда блюдо было готово к употреблению, крышку под давлением открывало, при этом раздавался громкий хлопок, похожий на выстрел.
Популярен бигус не только в Польше, есть рецепт бигоса по-литовски, с яблоками. Ранее это было очень и очень популярное блюдо у белорусской шляхты. Белорусский бигус представляет собой блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др.
Кроме Белоруссии, бигос популярен и в России. Хотя бигосом у нас называют несколько иное блюдо, как вы уже убедились. Так что российский бигос, это чаще всего тушёная капуста с мясом.
А уж шутки про армейский бигос, вошли в национальный фольклор. И судя по фотографиям и рассказам очевидцев заслуженно.
Начало бигусной истории читаем вот здесь