Бигус (польское «bigos») это не просто тушеная капуста. Бигос представляет собой классическое блюдо польской кухни, как говорят сами поляки – это ее наследие. В календаре страны даже есть дата посвященная блюду, 20 января отмечается фестиваль бигоса. День когда все готовят и едят бигус.
Считается, что само название бигус, бигос или бигас, это калька с немецкого бигус– der Beguss – «рагу», или «соус, подлив». Хотя исследователь польской литературы и культуры Александр Брюкнер, считал, что происхождение блюда восходит, к слову, Bleiguss которое дословно можно перевести как «кусочки свинца».
Исследователи из Германии считают, что слово бигос буквально можно прочитать как «два вкуса», и корни у этого слова и вовсе латинские, ведь по латыни двойной – это bi, а вкус «gos» или «gustus», и отсылают к двум важнейшим ингредиентам блюда, дающим его неповторимый вкус и аромат, а именно к квашенной и белокочанной капусте. Но вот здесь, возникают сомнения, и сейчас вы поймете почему.
Были и есть, другие версии происхождения названия. Считается, что само слово бигос произошло от способа приготовления – zsiekać na bigos, то есть «жарить на бигос». Фиксируется слово в польском словаре приблизительно с 1530 гг. Однако к концу XVI в., слово «бигос» употребляется по отношению к блюду из рубленного мяса. А в период 1628-1632 гг., то есть в XVII в. значение уже фиксируется как «блюдо, приготовленное из остатков предыдущих блюд». Затем, слово снова меняет значение, обозначая «блюдо из рубленного мяса». А затем даже перешло в жаргонизмы, буквально говорят, что порубили на бигос, то есть на мелкие кусочки. Рецепт бигоса приводится уже в первой польской поваренной книге «Compendium ferculorum» (1682) за авторством С. Чернецкого. Если быть точными, то не рецепт, а рецепты, так есть например: бигос из карпа, голландский бигос, бигос с рябкой, бигос с костным мозгом. В этих рецептах, едва ли мы найдем капусту. Например, бигус с петухом, или каплуном (так называли кастрированного и откормленного петух):
Запечь каплуна. Мясо отделить от костей, измельчить, кости и суставы так же положить в посуду. Добавить мелко покрошенный лук, рубленную петрушку, и бульон. Положить сливочное масло. Добавить перец и мускат. Отварить и поставить в тепло. Не возбраняется добавить сок лимона или винный уксус, в самом простом варианте предлагается добавить крыжовник или сливовое повидло.
Как видите капусты тут ЕЩЕ нет, а слово УЖЕ есть. Поэтому версию о двух вкусах, легко отбрасываем, за ее несостоятельностью. Тем более история вместе с кулинарной традицией снова совершили великий кульбит, и в конце XVII в. и веке XVIII бигусом называют блюдо приготовленное, по-прежнему из рубленного мяса, но уже на богатом, капусты тут про прежнему ни кусочка. К мясу добавляют раков, лимоны, лаймы, щавель и даже винный уксус. Блюдо намеренно делали кислым. К концу века, блюдо ушло в народ, но в отличии от шляхтичей простые поляки не имели доступа к лимонам-лаймам, а иногда и большому количеству мяса, и все дорогие ингредиенты были успешно заменены на капусту, блюдо даже получило новое народное название – «бигос с капустой».
Капусту добавляли кислую, такой хитрый шаг давал возможность сохранить кислый вкус блюда, но с гораздо меньшими затратами на приготовление популярного среди дворян блюда, это была имитация, но имитация нужно сказать успешная. Кстати, в этот период и сами дворяне становятся приверженцами мясоовощных блюд. В конце правления короля Августа III (1733-1763) имитационный бигос получил такое широкое распространение, что стал одним из блюд, символизирующих эпоху. Кроме того, появляются рецепты и вовсе без мяса, например галиссийский бигос с белой фасолью, картофелем и капустой.
Но бигусы, скажем так, безкапустные долгое время еще будут весьма популярны, что отражается через кулинарные книги. Так в «Идеальном поваре» В. Велядко (1783), «365 обедов за пять злотых» Л. Фон Бахмон (Чурашкевичева) (1860). Рецепты бигоса без капусты, были даже в книгах датированных ХХ в. Теперь найти фото бигоса безкапустного, практически невозможно, даже в польскоязычном сегменте интернета.
Я. Думановский указывает, что в XIX в., рецепт бигоса претерпевает еще одну трансформацию, в нем изменяется соотношение мяса и капусты, и в целом с этого времени он дошел до нас практически неизменным, учитывая конечно региональные вариации. Для бигуса даже существовали специальные горшки, которые так и называли – бигусники (bigośnice), они, впрочем, есть и сейчас, но больше являются декоративным элементом, чем реально используемой посудой. Современные хозяйки и повара рекомендуют использовать для приготовления бигоса чугунные жаровни, или жаровни с антипригарным покрытием, объемом более чем 5 л.
Бигос готовили после праздников, брали в зимние походы, где грели на углях, более того, это обязательное рождественское блюдо в Польше. Ему посвящены строки многих писателей и поэтов, о нем неизменно вспоминают те, кто имел дело с поляками, в торговом ли деле, в военном или просветительском походе. Сейчас, это традиционное зимнее блюдо. В супермаркетах Польши можно купить замороженный бигос, или бигос консервированный. Бигос подают в кафе и ресторанах, разных уровней. С ним даже делают бургеры.
Подобно узбекскому плову, польский бигос имеет огромное количество фанатов, и огромное количество рецептов. Практически каждый рецепт в польскоязычном сегменте Интернета, начинается со слов «это настоящий рецепт польского бигоса». И делают его из свежей и квашеной капусты, из них по отдельности и в разных пропорциях. Кто-то тушит пару часов, кто-то несколько дней, и ох много еще чего. Но все сходятся на необходимости посуды с толстым дном, помешивании деревянной ложкой, и постоянным присутствием воды на донышке при приготовлении нам медленном огне, иначе бигос сгорит.
Продолжение читаем вот тут