Так ли полезна куркума и прочие специи в варёном виде? Любители ароматных согревающих напитков, следящие за своим здоровьем, не устают спорить о том, допускается ли нагревать или, тем более, кипятить специи, которые принято добавлять в кофе или чай.
Многие уверены, что когда заваривается чай (или другой напиток) с добавлением куркумы, то самое ценное в ней вещество – куркумин, разрушается.
Правда и мифы о воздействии температур на качество специй
Основная цель кулинарии – раскрыть вкус блюда. Специи при этом должны ощущаться в полной мере, но не перебивать вкус еды. Кстати, достичь этой цели не так уж сложно – с давних времён пряности было принято предварительно обжаривать.
Причём делали это двумя способами: в масле – так специи становились более мягкими, нежными и ароматными, а излишки масел из них удалялись, на сухой сковородке – так происходило выделение из пряностей ароматических и прочих веществ. С помощью последнего способа можно максимально извлечь пользу из специй.
Потому не стоит ошибочно полагать, что в результате нагревания происходит разрушение всех питательных веществ. На распространение этого мифа сильно повлиял факт о глобальном воздействии кулинарии на состав каждого продукта.
Но, в отличие от продуктов, польза которых действительно существенно проигрывает в результате термообработки, аромат специй после нагревания становится лишь ярче, а усвоение происходит более эффективно.
Правда, это правило относится не ко всем специям, например, шафран принято добавлять в конце готовки, когда блюдо начинает остывать.
Какие свойства обретает куркума после нагревания
Сам по себе ярко-желтый полифенол куркумы – куркумин устойчив к растворению в воде, поэтому если варить куркуму, то делать это надо с молоком или маслом.
Так, куркумин не только эффективно выделяется в напиток, но и наилучшим образом взаимодействует с организмом и усваивается кишечником. Только откуда всё же берётся утверждение, что нельзя кипятить куркуму?
На самом деле, некоторые исследования показывают, что из-за теплового воздействия в куркуме становится меньше куркумина. Но, в то же время нельзя сбрасывать со счетов, что куркумин приобретает более хорошую биологическую доступность для человека.
Исследования, проведённые индийцами, показали, что эту специю даже полезно обрабатывать термически. А учёные из Китая экспериментально подтвердили, что куркумин ничуть не лишается своих антиоксидантных качеств после жарки или варки.
Исходя из этого, если 5–10 минут готовить куркуму в масле или молоке, то организм лучше усвоит всю пользу от неё. Для лучшей биодоступности куркумина можно добавить к блюду чёрный перец. Присутствующий в нём пиперин препятствует воздействию пищеварительных ферментов и в разы повышает усвоение.
Что будет, если нагреть другие специи
Другие специи «ведут себя» ещё проще – чем дольше время их кипячения (не жарки) в масле, тем они больше отдают в него полезных свойств. В результате масло приобретает целебные качества и может использоваться, как лекарство от разных недугов.
Менее эффективно нагревание на воде, но даже в этом случае из пряностей извлекается довольно бо́льшая часть полезных веществ. Оптимальным напитком, в котором лучше варить специи, является молоко, также хорошо себя зарекомендовало приготовление с маслом.
Подводя итог, советую любителям добавлять специи в напитки не переживать о том, что термообработка уничтожит их полезные свойства.
Статья написана в ознакомительных целях и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с врачом.
Что можете добавить? Не забывайте ставить нравится и подписываться на канал и Telegram, чтобы ничего не пропустить. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.
Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.