Мы настолько привыкли к майонезу, что кажется, он был всегда, сначала на земле зародился майонез, а потом уже жизнь. На самом деле майонез появился относительно недавно...
Родиной майонеза принято считать Францию. Видимо, сбивает с толку название провансаль (по имени французской провинции Прованс). Но по одной из версий этот соус придумали испанцы. В XVIII столетии повара из города Маон, что находится на острове Менорка, обстоятельства (осада города и нехватка продуктов) обязали изобрести что-то новенькое из масла и яиц. В те времена британские и франко-испанские войска вели борьбу за территории. Сейчас Менорка принадлежит Испании.
Доподлинно не известно, удалось ли испанскому кулинару придумать эксклюзивный соус. Но пусть испанцы считают его своим «детищем», никто не против, кроме французов, конечно. Другая версия гласит, что изобретателем майонеза был все-таки француз. В 1756 году Франция одержала очередную победу. В честь этого события герцог Ришелье устраивал пир. Но нужна была какая-то «изюминка». И тогда его шеф-повар приготовил соус, используя яйца (куриные!) и оливковое масло.
Также есть версия, и она, на наш взгляд, более достоверная, что никакой «изюминки» не было. Шла война, тут уж, как говорится, не до жиру. Достать какие-то эксклюзивные продукты было невозможно. И повар просто использовал ингредиенты, которые оказались под рукой.
Интересный факт. Если верить статистике, то домашний майонез является одним из основных источников заражения сальмонеллой в мире. И это в наше время, а представьте, что было в те времена...
В те годы соус Mayonnaise появился в кулинарных книгах, выпускаемых и во Франции, и в Испании. Так что все же невозможно точно установить, кому принадлежит первенство этого изобретения. Но это уже неважно, поскольку майонез начал свое гордое шествие по странам мира и везде завоевал огромную популярность.
И все же историки – люди дотошные. Они нашли похожие рецепты, датированные концом XVIII столетия:
- ремулад – холодная заправка из маринованных огурчиков, корнишонов и разных травок;
- айоли – соус родом из Средиземноморья, включающий чеснок и оливковое масло.
Получается, что повар герцога Ришелье лишь усовершенствовал (или упростил) известный рецепт.
Майонез в России
Рецепт майонеза провансаль можно найти в российской кулинарной книге аж 1913 года выпуска.
Смешайте яичный желток с солью и горчицей, поставьте на малый огонь. Медленно помешивая, влейте оливковое масло. Когда смесь начнет густеть, добавьте лимонный сок или уксус.
В дореволюционной России повара старались удивить посетителей ресторанов, поэтому добавляли в классический рецепт свои «фишки». Так, в заведениях можно было заказать провансаль из стерляди или осетрины.
Соус из яичных желтков и растительного масла называли провансалем. А вот майонез в понимании наших предков – это более изысканное блюдо, требующее необычных ингредиентов и сложного приготовления.
В СССР белый майонез «Провансаль» пользовался огромной популярностью. Им заправляли салаты из колбасы и отварных овощей, в частности, знаменитые «Оливье» и «Столичный», запекали мясо-по-французски, клали в супы. В общепитовских столовых иногда майонез добавляли в некачественные блюда, чтобы улучшить их вкус.
Промышленное производство майонеза регламентировалось ГОСТом. Жирность смеси ингредиентов по ГОСТу 1957-го года составляет 67 %.
Благородные французские (или все-таки испанские?) корни не делают майонез полезным продуктом. Этот соус высококалорийный (400-600 ккал на 100 г продукта). Но дома можно готовить более легкую версию, если заменить куриные яйца перепелиными, подсолнечное масло – оливковым, а сам майонез сметанкой ))).
Большое спасибо за внимание, поддержите канал, поставьте лайк и подпишитесь.
