У меня уже имеется публикация
и видео рецепта домашнего творога из магазинного молока 3,2% жирности с добавлением сметаны!
Но не удержалась я от покупки Закваски для творога в специальном магазине и теперь готовлю с нею. Вот описание приготовления творога с закваской:
Цель этой статьи:
проанализировать качество получаемого творога с применением закваски,
сравнить вкус творога с закваской с творогом, который получаю с использованием сметаны;
испытать возможность оставлять часть заквасочной массы (до ее нагревания) в холодильнике для дальнейшего ее использования в качестве закваски (хранение, формирование сгустка, вкус творога...)
Стоимость творога, понятное дело, сразу же возрастает на стоимость закваски. В моем случае это на 90 рублей. Но это только в первый раз.
Итак, я из 3-х пакетов по 0,9 л перелила молоко жирностью 3,2% в
кастрюлю, подогрела его до 34°С. На это потребовалось не более 5 минут. Сверху на молоко высыпала из пакета всю закваску, дала постоять 1 минуту и затем хорошо перемешала шумовкой. Закрыла крышкой в 14:10 и поставила в теплое место.
В 21:00 проверила, сгусток еще не образовался! Оставила на ночь!
Утром в 9:00 сгусток плотный, надрезала его столбцами.
Отобрала 3 ч.ложки в миску и закрыла в контакт, поставила в холодильник: это будет моей следующей закваской! Попробую! Тогда к стоимости моего творога не придется ничего добавлять!
Творожную смесь поставила на водяную баню и нагрела ее до 52°С. На это ушло не более 10 минут. Температуру замеряла в середине сгустка!
Но пришла позднее к выводу, что массу эту следует перемешивать периодически, чтобы был равномерным прогрев.
Оставила остывать естественным способом до комнатной температуры! Заняло это 1,5 часа.
В 10:30 переложила сгусток в дренажный мешок и подвесила для стека сыворотки!
Через 2-3 часа положила гнет на него сверху и поставила в холодильник.
В 10:45 поставила новую порцию молока, нагретого до 36°С, с добавлением оставленной закваски. Понаблюдаю, когда образуется сгусток!
В 18:00 творог был готов! Вкусный, с чуть заметной кислинкой, однородной консистенции, без комочков!
Если сравнивать с тем творогом, который я получаю со сметаной и этот, то результат идентичный!
Выход: 890 г творога и 1,6 л сыворотки
Пока стекала сыворотка с творожной массы, в новой порции уже образовался сгусток!
Т.е. молоку понадобилось всего 7 с небольшим часов, чтобы створожиться!
Все также сделала, как и раньше: надрезала сгусток, часть заквашенной массы отложила в банку и закрыла в контакт (попробую ее хранить в холодильнике), другую часть - 1 ч.ложку положила в пакет, закрыла и убрала в морозилку (тоже потом попробую приготовить с нею творог).
Поставила на водяную баню и подогрела до 60°С. Хочу понаблюдать, имеет ли значение температура на густоту творога?
Все сделала, как описано ниже, но был вечер и подвесила мешок с творогом в холодильнике после обильно отделенной сыворотки. За ночь творог существенно отдал сыворотку, но остался таким же мягким и без комочков.
Использование оставленной в холодильнике закваски
Прошло 3 дня, как отобранная закваска жила в холодильнике в закрытой емкости и пакетом в контакт.
Теперь у меня молоко фермерское, с него сняла сливки, пастеризовала его (довела на водяной бане до 70°С, охладила до температуры 33°С, отобрала 100 г молока и развела в нем закваску, влила в молоко через ситечко!
Остальной процесс тот же самый!
Творог получился замечательный, закваску так можно хранить: отбирать часть после образования сгустка перед тепловой обработкой в баночку и хранить в холодильнике!
В таком случае стоимость творога не будет увеличиваться на стоимость закваски и процесс этот можно будет повторят из раза в раз!
А на этом все!
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
