В это лето готовила сыры, получилось очень вкусно. Когда начинаешь делать сам сыр, сразу есть понимание из чего должен состоять настоящий, качественный продукт.
Приходит понимание сколько получается сыра, и сколько остается сыворотки. А еще понимаешь, что кроме коровьего белка, закваски и сычужного фермента от природы не должно быть ничего.
Очень рекомендую научиться самим делать сыр, и вот увидите, (так было в моём случае ребенок не ел сыр, стала уплетать и просить еще приготовить)
Чем понравился рецепт этого сыра, срок вызревания минимум три дня, а лучше подержать семь дней. Рецепт сыра рассчитан на то, что будет сразу съеден, конечно не за один присест, хоть не исключено и такое, а за несколько дней.
И варить дома сыр – это очень увлекательное занятие.
Так что, читайте статью, за зиму приобретайте закваски, ферменты и летом варить сыры.
Для домашнего сыра не нужно каких-то особенных сыроварен, нужен обычный щуповой термометр, обычная эмалированная кастрюля, фермерское молоко, закваска для российского сыра, и любой сычужный фермент.
Училась варить на шести литрах молока. Вливаю молоко в высокую кастрюлю, нагреваю молоко до 35 градусов. Вношу закваску из расчета, который указан к инструкции к закваски. Оставляю молоко на 30-40 минут, чтобы закваска начала «работать». Все перемешиваю.
После указанного времени вношу сычужный фермент, можно купить животного или растительного происхождения, я покупала и первый и второй, получается на всех. Сычужный фермент образует сгусток, с которым мы будем дальше работать. Оставляем еще молоко на 30-40 минут.
Спустя указанное время проверяем образование сгустка. Образуется очень плотный сгусток, который мы начинаем разрезать. Сначала режем резкими движениями сгусток по вертикали очень острым, длинным ножом. Как видите не использую никакую лиру. Даем несколько секунд, чтобы сыворотка обволокла получившиеся столбцы, затем режу этим же ножом по горизонтали. А затем по диагонали. Даем время несколько минут, чтобы сгусток осел. Только после этого начинаем вымешивать.
По итогу у нас должны получиться кубики размером 1 х 1 см. Сыр не любит торопыг. Важно никуда не торопиться. Начинаем перемешивать обычной шумовкой, в начале без нагрева. Не торопимся медленно вымешиваем, начинаем сушку зерна. Как только вы увидите, что на поверхности стало много сыворотки, часть нужно слить. При этом действии, сразу будет заметно, что наши кубики стали округляться.
Когда слили часть сыворотки, ставим на нагрев. Важно! нагреть до температуры 45-50º, в течении 20 минут! Если будет быстрый нагрев, зерно может стать резиновым и может не сформироваться головка.
Постоянно мешаем медленно и постоянно замеряем температуру.
После двадцати минут зерно становиться кругленькое. Если сжать в комок слегка, силу здесь не надо прилагать. Зерно слипается и одновременно легко его можно было размять.
Чем крупнее зерно, тем больше диаметром будут дырочки.
После этого можно зерно переложить в форму, для первого раза. Я использовала пищевой пластмассовый дуршлаг без ручки, который стоит в «мире посуды» 36,00. Отправляем зерно на опрессовку. Через 5 минут, переворачивает будущую головку. Иначе головка не получиться красивой. Это не стоит бояться делать, если немного рассыпается, зерно снова слипнется.
После второго переворота, делаем следующий переворот через 30 минут. И так прессуем целые сутки. На ночь ставим в холодильник на решетку, чтобы стекала сыворотка. Спустя сутки сыр на решетки посыпаем солью, с одной стороны, оставляем на сутки. Через сутки с первой стороны смываем соль, солим вторую сторону, через сутки снова смываем.
И оставляем сыр в холодильнике не сушку. Сушить можно на решетки, раз в сутки переворочать, до полного созревание от трех до семи дней. К этому времени сыр полностью высыхает и затягивается тонкой красивой, желтой корочкой.
Вкус сыра не передать словами, свежайший, можно дать две недели на созревание, это у кого на сколько хватит терпенья. Сыр прекрасно плавиться в микроволновке, в духовке, прекрасно трётся на терке. Можно использовать в салат, пиццу, бутерброды. А главное это настоящий сыр.
Использовала летом 6 литров молока
Сычужный фермент 1ч.л
Закваска по инструкции
Из указанного количества летом получается около 600-800 грамм сыра. Остается сыворотки около 4-ёх литров. А в следующей статьи я расскажу, что я делаю с оставшейся сывороткой.
Подписывайтесь на канал и не бойтесь экспериментировать.
Еще хочу порекомендовать начинающего мастера в сфере производства леденцов
Здесь контакты для связи , просто нужно нажать и пройти в телеграмм канал.