Сейчас трудно себе представить как это так нет дрожжей. Пошёл в магазин и купил. Если не нашёл в магазине, в интернете полно сайтов, где любые дрожжи продаются, хоть сухой, хоть в жидкой форме.
Понятно, что в магазинах они берутся от производителей, которые в свою очередь берут из разных источников. Какие-то берут из дикой природы, другие из знаменитых пивоварен или других лабораторий по культивированию дрожжей. Но объединяет их одно. Все они сначала выделяют так называемую Чистую Культуру пивных Дрожжей. Делается это по технологии, разработанной ещё в 1883 году, датским учёныи Эмилем Кристианом Хансеном, работавшим тогда на заводе Карлсберг. После выделения, чистая культура дрожжей размножается и приводится к форме удобной для перевозки и продажи. Одни делают сухие дрожжи, другие лаборатории специализируется на жидкой форме дрожжей. Так сухие дрожжи проще перевозить, а срок хранения у них сравнительно большой. И работать с ними одно удовольствие, просто рассыпать на поверхности сусла и всё.
С дрожжами в жидкой форме всё значительно сложнее. Срок хранения у них не такой уж и длинный, не более 6 месяцев. И перевозить их затруднительно, нужно строго соблюдать температурный режим, рекомендованный производителем. Да, стоят жидкие дрожжи значительно больше. Но всё это с лихвой компенсируется качеством пива, которое получается с применением этих дрожжей.
Итак, что из этого следует? А получается, что все дрожжи имеют природное происхождение. Так недавно была открыта новая расса дрожжей – Квейки, устроившей настоящий бум в Крафтовом пивоварении. По факту это дикие дрожжи. Лаборатории начали изучение этих штаммов, сделали их стабильными, и сейчас их можно найти в любом специализированном магазине. Но сам факт! Взяли штамм из дикой природы. Хм? Так может если нет под рукой дрожжей, тоже взять их из дикой природы. Обратимся к истории. В российских деревнях всегда делали пиво и на каждый день, и на праздники. А чем его сбраживали? Ну на самом деле кто чем. Кто-то для этого использовал закваску для хлеба, другие делали специальную закваску Мел. Почему Мел? Да потому что белый.
Как сделать Мел.
Как написано в журнале в журнале «Живая старина. Периодическое издание отделения этнографии Императорского русского географического общества под редакцией председательствующего в отделении этнографии В.И. Ламанского. Выпуск I. Год восьмой» (1898 г., Санкт-Петербург, Типография князя В.П. Мещерского, Спасская ул., № 27).
«Мел» приготавливается так: после обеда, часов в 12, берут рощу (солод), кладут в туес и разбалтывают в трубяной (колодезной) воде. Вечером опускают сюда с ¼ фунта хмеля. Тесту дают ходить до тех пор, пока оно получит запах вина. Тогда его процеживают сквозь решето в другой туес и выносят на голбец, чтобы не перекисло. Этот «мел», т.е. дрожжи и кладутся в квашню для колобков и ярушников».
Взято из описания варки пожигнова пива в блоге Дмитирия Жезлова
Переводя на современный. Размешиваем немного рощи (пророщенного ржаного зерна. ЭТО ВАЖНО!), размешиваем в чистой (колодезной) воде. Можно добавить немного ржаной муки. Через 6-12 часов добавляем хмель. Даём этому тесту походить (побродить) до тех пор, пока не появиться запах вина. Далее нужно слить жидкую часть, можно отфильтровать её через сито, и убирать на холод чтобы не перекисло. Вот эту мутную жижу и используют для брожения пива. Как видим из описания, на ней же ставят хлеб.
Получаемые таким способом дрожжи бродят дружно и сбраживают пиво почти в ноль. Пиво получается со своеобразным, но пивным вкусом. Откуда там берутся дрожжи? Да просто всё, на ржаном зерне живут дрожжи. Их то мы и культивируем только народным, а не лабораторным способом. Интересно, а можно сделать тоже самое только на ячменной роще? Нужно будет по экспериментировать.
С Мелом вроде всё понятно. В разных местах его делали немного по-разному, но суть одна – вода смешивалась с мукой и хмелем. В одних случаях добавляли, рощу, в других – хлебную закваску, тот же Мел только без хмеля. Когда не было рощи или хлебной закваски, добавляли горсть немытых ягод, и в отдельных случаях добавляли даже мёд.
Если вы думаете, что в мёде не могут жить дрожжи, то вы ошибаетесь, пчёлы летают по лугам собирая пыльцу и нектар с цветов и всё это несут в улей а, стало быть, и дикие дрожжи тоже. Только потом старательно обрабатывают урожай, убирая воду и консервируя воском и пергой. Любой пчеловод знает если откачать незрелый мёд он может и забродить. А стало быть если разбавить мёд водой, то дрожжи очнутся и начнут сладенькое жрать.
Как видим, предки активно пользовались дикими дрожжами. Старались всегда использовать их свежими. Если дать закваске закиснуть, то и продукт потом будет не лучшего качества.
Как ещё можно сбродить пиво? Про добавление ягод в закваску я уже говорил. Но можно ещё и по принципу вина. Поставить открытый бак с суслом под малиновый куст или под вишню. Получится так называемое спонтанное брожение. Тут всё зависит от того, где разместишь бак. Этот способ не предсказуем и сильно зависит от множества факторов. И на выходе можно получить что-то совсем уникальное или наоборот.
И наконец самый сложный и не однозначный способ. Нужно в чистом месте, в саду взять переспелый фрукт (персик или малину), не гнилой, но переспелый. но так чтобы он не был грязный. С земли лучше не подбирать, только с дерева. Вот с него и добываем дрожжи. Для начала нужно взять немного сусла или добавить в воду немного сахара. Отрезать от фрукта место, где видно брожение и поставить разбраживаться. Дождаться, когда появится характерный винный аромат после этого слить жидкую часть и можно задавать в сусло. Или поставить на холод, если думаете сохранить.
Все эти способы вполне работоспособны, но отличаются своей нестабильностью. Фактически в будущее пиво добавляется смесь культурных и диких дрожжей с примесью бактерий и бреттаномицетов (погуглите что это). Эта смесь находиться в некотором симбиозе выживаемость у неё значительно выше, чем у культурных дрожжей, но очень она не стабильна качеству и повторяемости результата. Но зато, если всё пройдёт удачно, может получиться пиво с необычным, но пивным вкусом.