Курт, курут, гурт, хууруд, кашк – это все названия близкого по рецептуре кисломолочного продукта, известного тюркским и монгольским народам, а также жителям стран и территорий, исторически связанных с ними. Это такие белые шарики, размером обычно с грецкий орех, которые получают путем высушивания творога с добавлением соли и перца для вкуса и лучшей сохранности. В дальнейшем их можно растворить в воде и бросить в мясной бульон для его загущения, а таджики и персы используют его и для приготовления вторых блюд.
Помимо всего прочего, курт – это важное изобретение кочевых народов, которое позволяло путешественникам преодолевать огромные расстояния, а всадникам степных армий достигать театра военных действий раньше, чем противник получит весть о начале похода.
Исторически кочевники всегда следовали своей версии поговорки о том, что нельзя держать все яйца в одной корзине. Поэтому каждая семья имела лошадей для верховой езды, быков и верблюдов для перемещения тех или иных грузов, баранов и коз для собственного пропитания. Неудивительно, что у них всегда имелся избыток молока, но возникала проблема – как именно его сохранить. Ведь даже те или иные кисломолочные продукты можно употреблять только в течение нескольких дней и лишь иногда они остаются свежими на срок до недели.
Курт стал логичным и повсеместным ответом на этот вопрос. Судя по всему, он появился в глухой древности у монголов и тюрок. Но во времена их экспансии был занесен на Кавказ, в Иран и Среднюю Азию, а потом и в арабские страны. В последних в этот продукт стали добавлять толченую пшеницу или иные доступные зерновые.
Подход к приготовлению может значительно отличаться, но главная идея одна: избавить от воды местный вид творога или кислого молока чтобы добиться малого веса и длительного срока хранения. В тех же целях, а также для вкуса, туда стали добавлять соль и перец. Подходит для него в равной степени кобылье, козье, овечье, коровье и верблюжье молоко.
Курт, если он сделан подходящим для этого способом, можно съесть сырым – он считается хорошей едой для детей и стариков, а многие казахские мужчины используют его, как закуску под пиво. Но лучше всего его добавить в бульон, который сделает консистенцию более густой, а вкус насыщенным. Таким образом кочевники, у которых не было доступа к овощам, могли приготовить вполне полноценный суп. К тому же, курт дает кислинку, а она хорошо подходит к жирной мясной пище, традиционной для жителей степи.
Но изначальный смысл этого продукта был совсем не кулинарный. Еду следовало сохранять на длительный срок в период зимы. В сельских местностях Турции, Средней Азии и Афганистана курт до сих пор составляет существенную часть зимнего рациона крестьян. А небольшой вес и высокая питательная ценность делала его главным другом воина, купца и путешественника.
Проще всего было добавить его в горячую воду и дать раствориться. После этого импровизированный суп уже можно было есть. А если кинуть сухпай в котел вместе с вяленым мясом, можно было накормить и целый отряд. Именно поэтому тюркские и монгольские армии были настолько стремительными – они могли не отягощать свои ряды обозом. Первые «Дошираки» изобрели именно они.
Курт, несмотря на свою простоту, сохранил актуальность и по сей день. А его высокий статус в турецкой и арабской кухне привел к тому, что в наше время он появился и в европейских супермаркетах. Он действительно улучшает вкус мясных блюд и значительно ускоряет процесс их приготовления. Если он продается в вашем городе (для жителей Башкирии найти его не составляет проблемы), попробуйте добавить его в бульон. Вы услышите топот копыт и звуки труб великой армии Чингисхана)))
