Разогрейте духовку до 180°.
Смажьте форму для хлеба размером 9x5 дюймов маслом или кулинарным спреем и отложите в сторону.
Натереть морковь и кабачки:
Используя терку, тщательно натрите морковь с крупными отверстиями. У вас должно быть упаковано около 1 чашки. Отложите.
Затем натереть кабачки на терке с крупными отверстиями. Руками, чистым кухонным полотенцем или пакетом для орехового молока отожмите кабачки. У вас должно получиться около 1 стакана упакованных кабачков. Отложите.
Взбить сухие ингредиенты для теста:
В средней миске смешайте вместе муку, соль, пищевую соду, разрыхлитель, корицу, имбирь и кардамон.
Смешать влажные ингредиенты для теста:
В большой миске взбейте сахар и растительное масло, пока они не смешаются. Добавьте яйца и взбивайте до однородности.
Готовое тесто:
Добавьте в миску тертую морковь, тертые цуккини и цедру апельсина и перемешайте, чтобы распределить. Используйте резиновый шпатель, чтобы смешать мучную смесь, пока она не смешается. После тщательного перемешивания не должно быть видимых полос муки.
Вылить тесто в подготовленную форму:
Вылейте тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность лопаткой. Сверху посыпать сахаром демерара.
Испеките хлеб, затем охладите:
Выпекайте хлеб от 55 до 60 минут, пока тестер для выпечки или шпажка, вставленная в центр, не будет выходить чистой. Дать остыть в форме не менее 20 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.
Сделать глазурь:
В небольшой миске смешайте сахарную пудру и молоко, по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не станет однородной и текучей консистенции. Вмешайте ваниль, соль и мускатный орех.
Полить глазурью и кокосовой стружкой:
Используйте ложку, чтобы сбрызнуть глазурью остывший хлеб. Сверху посыпать поджаренной кокосовой стружкой. Подавать нарезанными ломтиками.
Этот хлеб хорошо хранится на прилавке в течение нескольких дней — просто храните его в герметичном контейнере или плотно заверните в пищевую пленку. Имейте в виду, что кокосовая начинка со временем станет менее хрустящей.