Предзимье — время, когда традиционно российская кухня переходит на тяжёлые, калорийные блюда с майонезом. Главное, пожалуй, — салат оливье. Традиционный, новогодний, тысячу раз приготовленный поколениями домохозяек. Казалось бы, испортить его невозможно. Но не тут-то было...
Оказывается, возможно, всё, если за дело берутся настоящие профессионалы из телевизора. Например, повар Лазерсон, у которого, как известно, есть свои «принципы».
Один из них — способ приготовления картошки для оливье. Обычно мы варим её в мундире. Потом остужаем, чистим, режем... Да, вы знаете.
А вот Лазерсон убеждён — даже салатные сорта картофеля, с низким уровнем крахмала (обычно это клубни с красной кожурой) не застрахованы от того, чтобы после разрезания на кубики, а потом перемешивания в салате не превратиться в кашу. Заранее не угадаешь с качеством клубней.
Поэтому Лазерсон предлагает варить картошку, сразу нарезанную мелкими кубиками, а в самом конце варки добавлять в воду немного кислоты — уксуса или лимонного сока. Повар исходит из того, что в кислой среде картошка не разварится, а небольшое количество кислоты не изменит её вкус. Картофельные кубики гарантированно сохранят форму, обещает Лазерсон. Который, кстати, варит кубиками и морковь — это раза в два убыстряет процесс варки.
Идеальное соотношение компонентов для салата оливье «от Лазерсона» — точнее от преподавателя советского кулинарного техникума, который учил «телеповара» готовить салат «столичный» (так тогда называли нынешний оливье):
1,5 объёма картошки, 1 — огурцов, 1 — курицы, 0,5 — моркови, 0,5 — горошка, 0,5 — яйца.
Но и это ещё не все «лайфхаки», способные превратить приготовление оливье из рутины в довольно головоломное занятие — ну, чтобы не скучно было.
Есть умельцы, предлагающие использовать зелёный горошек не из банки, а купить сушёный и потом залить его кипятком и дать постоять. В итоге такой зелёный горошек из сушёного будет похож на свежий и похрустывать на зубах. Любите, чтобы на зубах в Новый год хрустело? Тогда вперёд — на поиски сушёного зелёного гороха, который нынче в магазинах нечасто встретишь, но на рынках иногда найти можно.
И последний «штрих» — майонез можно сделать своими руками. В этом главном продукте для оливье можно варьировать жирность, уменьшая или увеличивая объём масла. Встречаются самодельные майонезы вообще без масла, диетические «для худеющих»:
40 мл. лимонного сока, 4 сырых яйца, 5 гр. соли, 20 гр. сахара, 2-3 гр. горчицы — всё сбить в миксере.