Что такое гидратация и как она работает

Когда говорят, что тесто гидратировано, например, на 70%, это означает, что на каждый кг муки было использовано 700 мл воды, и, очевидно, в зависимости от типа продукта, который нужно получить, этот процент может быть ниже или выше.

На самом деле вода является центральным элементом любого квасного продукта и полезность ее, кроме чисто практической, еще и химическая. Процесс гидратации муки фактически дает крахмалам способность поглощать определенное количество воды и трансформироваться в зависимости от их прочности и растяжимости сетки.

Большое количество воды также удерживается присутствующими в муке нерастворимыми белками, а именно глютенином и глиадином. Они, обработанные водой, изменяют свою структуру, принимая более неупорядоченный и податливый состав, который называется клейковиной .

Вода также необходима для проведения ферментативных реакций: фактически, ее роль также является центральной в активации реакций ферментов, которые расщепляют части крахмала на более мелкие цепи глюкозы с образованием мальтозы , которая используется из дрожжей для ферментации . 

Другими словами, вода обеспечивает обрабатываемость и пластичность теста , но это также палка о двух концах: если структура глютена слишком сильно деградирует, она имеет тенденцию оставлять воду, которую она удерживала до этого момента, в результате чего тесто слишком мягкое и влажное, и поэтому с ним трудно работать. 

Более крепкая мука обладает не только большей впитывающей способностью, но и более длительной фиксацией из-за более плотной глютеновой сетки, что делает ее пригодной для более длительного заквашивания и более интенсивного увлажнения. 

Таким образом, в целом, ограничивая обсуждение только пиццей, более низкая гидратация приводит к более сухому продукту с менее выраженным мякишем . Традиционная неаполитанская пицца, например, готовится из муки средней крепости и влажности 65%, что дает не особо развитый карниз и позволяет очень быстро готовить. С другой стороны, очень гидратированное тесто возвращает сотовую структуру и более развитый карниз по высоте, как в случае с «современной» неаполитанской пиццей, которая определенно мягче, нежнее и тает во рту. Эти характеристики придаются тесту за счет более сильного присутствия воды, которая ускоряет все ферментативные реакции и способствует получению более эластичной клейковины.