Существует мнение, что небольшие винодельни производят лучшие вина. Выходит, размер таки имеет значение. Или нет? Виноделы, виноградари, винные блогеры и критики, «после трех бокалов писатели» и т. п. совершенно по-разному понимают термин и то, что же делает винодельню бутиковой.
Ровно так же все мы имеем разное представление о том, кто такой производитель массового вина, все ли маленькие винодельни делают превосходно и может ли при этом крупная винодельня делать хорошее вино?
Сегодня многие, описывая свое вино и свой винодельческий проект как бутиковый, сводят все к простому понятию — качество.
На одном калифорнийском ресурсе предлагают уходить от описания винодельни как «бутик» (как раз из-за сузившегося смысла) к понятиям Artisan (ремесленный), Authentic (аутентичный) и Quality (качество). Такие винодельни должны удовлетворять следующим свойствам и критериям:
- они производят конкретное вино относительно небольшим тиражом, высокого качества и с индивидуальным подходом, независимо от общего объема производства самой винодельни.
- это виноделы-ремесленники, работающие руками и стремящиеся к высочайшему качеству.
- нет универсального вкуса и стиля. Выбор методов производства и винодельческих практик определяется конкретным годом урожая.
- «под ключ». Все процессы (от работы на винограднике до розлива) винодельня выполняет (или может выполнять) самостоятельно.
- микро менеджмент на виноградниках. Тщательная работа, «зеленые» операции, раздельный сбор по блокам, по рядам и т. д.
- отсутствие экспериментов с неподходящими для участка сортами винограда с целью сделать обычное, но популярное и «коммерческое» вино.
- виноделие — это образ и стиль жизни, а не банальное сведение все к прибыли и ROI.
- Качество на каждом этапе (от саженцев до пробки) должно быть максимальным.
Ну, и чтобы «сверить часы», мы собрали мнения нескольких наших виноделов-руководителей. Мы попытались узнать у них, что для них «бутиковость» и как они видят этот термин, считают ли свои проекты таковыми.
🍷 Михаил Николаев, управляющий партнер «Долины Лефкадия», (Краснодарский Край)
Если говорить в прямом смысле, то это винодельня, которая сфокусирована на одном канале продаж. Если вопрос о размере винодельни, её выручке и количестве бутылок, то никакого отношения бутиковость к этому не имеет.
Канал продаж это и не про цену. Ты можешь делать вино для продажи в хореку за 3 евро, а можешь и за 30. В России любят делить на «подешевле для ритейла и подороже для хореки». Но хозяйство или линейка могут иметь совсем другие профили. В Европе в ритейле есть премиум-хозяйства, а есть база для хореки.
Вот взять Темелион — абсолютно бутиковое вино, потому что он сфокусирован на продажи в хореку (или напрямую конечному потребителю на винодельне).
Павел Швец, Uppa Winery (Крым)
Вот, интересно, Википедия говорит, что «Бути́к — небольшой узкоспециализированный магазин с ограниченным кругом клиентов. В бутиках обычно продают модную дорогую одежду или ювелирные изделия».
Хочу сказать, что продажи в виноделии — это один из 3-х китов, на которых стоят все процессы. Но мы забываем про 2 других - виноградарство и виноделие. Бутик, в первую очередь, означает процесс продаж и маркетинга и превращение сделанного вина в деньги для того чтобы заниматься первыми двумя составляющими.
Хочу сказать, что в нашей винодельне 70% усилий мы тратим на виноградарство, 20% на виноделие и 10% на продажи (с точки зрения внимания и усилий). В таком ключе, слово бутик не совсем применимо к виноградарству и виноделию вообще. Это первое.
Второе. Небольшие предприятия, которые производят продукцию для ограниченного круга клиентов, уже известному и сформировавшемуся, это нормальная история. Но даже в нашем случае клиенты не могут «выгрести» такой объем (потому что 50 тыс. бутылок это реально очень много).
Поэтому, я не считаю нас бутиковой винодельней. Во-первых, у нас не 2-3 Га и, во-вторых, мы очень много усилий тратим на процессы виноградарства и виноделия нежели только на продажи.
Дмитрий Вишневецкий, «Ароматное» (Крым)
Главная цель бутикового подхода — вино высокого качества!
Охарактеризовать бутиковость могу конкретными тезисами:
- небольшой участок — в пределах 10-15 га
- ограничение урожайности, зеленые операции — знать каждую лозу в лицо
- дорогое и качественное оборудование, культура производства, специалисты
- высокое качество урожая
- вина, заслуженно получающие награды и места в рейтингах
Проблемы бутикового подхода:
- невозможность масштабирования
- высокая себестоимость
Считаю ли я себя бутиковым? Безусловно — по масштабу и вовлечению в процессы.
Если убрать флер и налет премиальности из слова «бутик» — то каждый гаражист тоже, в какой-то мере, бутиковый винодел. Но главное, чтобы вино было отличным!
Андрюс Юцис, винодел (Крым)
Ровно так я себя и позиционирую: бутиковая, премиальная винодельня
Для меня это возможность контроля каждой бутылки на «наноуровне» и огромное поле для экспериментов, например, возможность делать двойной или тройной сбор винограда, возможность ферментации одного сорта в разных интерпретациях. Например, в этом году из одного Пино Нуара я сделал 8 разных вариаций! Что-то выпущу раньше, что-то скупажирую (соединить вместе), что-то оставлю на многолетнюю выдержку.
А вот мускат я, например, в этом году собирал 3 раза в разное время с одного поля для получения всего лишь одного вина.
В общем, микровиноделие помогает найти идеальный баланс как с природой, так и с технологией. Главное, чтобы денег хватило 😂
Юля Узунова, винодельня Узунов (Краснодарский Край)
Честно говоря, никогда себя так не называли, поэтому точно не уверена в термине. Мне кажется, что это должна быть какая-то небольшая винодельня, которая производит вина высокого качества (премиальные, может). Ну, и вина продаются в ресторанах, бутиках и винотеках, по всей видимости.
-
Собственно, вот! Мы постарались раскрыть для вас эту тему с разных точек зрения.