Торт "Три шоколада" - один из самых популярных, праздничных и эффектных тортов! Этот рецепт я снимала больше 3 - х лет назад, за это время его приготовили многие) Рецепт удачный и проверенный) А теперь его подробный текстовый вариант.
Шоколадный бисквит:
Шоколад соединяю с молоком и сливочным маслом,
на минимальной температуре нагреваю до однородности. Оставляю остыть.
Белки взбиваю в пышную пену. Понемногу подсыпаю половину сахара (45г) и взбиваю до стойких пиков.
К желткам всыпаю вторую половину сахара (45г),
взбиваю до пышной и светлой массы..
К желткам подмешиваю треть белков.
Муку смешиваю с крахмалом и разрыхлителем.
Просеиваю в миску со взбитыми желтками.
Перемешиваю до однородности.
1-2 ст.л. полученного теста добавляю в остывшую шоколадную массу и вымешиваю.
Возвращаю в миску с тестом. Хорошо перемешиваю и подмешиваю оставшиеся взбитые белки.
*благодаря такому постепенному смешиванию ингредиентов, бисквит получается воздушный, с насыщенным шоколадным вкусом.
Бисквитное тесто перекладываю в форму 21-24 см и разравниваю.
*у меня форма была 21 см.
Выпекать бисквит нужно при 180 °С - 25 минут .
Готовность проверяю зубочисткой. Готовый бисквит переворачиваю на решётку и оставляю остыть.
Извлекаю из формы, снимаю верхнюю корочку и подрезаю до нужной высоты ( 1,5-2 см). В зависимости от формы, в которой выпекали.
Корж кладу на блюдо. Сверху фиксирую кольцо для сборки торта и ацетатную плёнку.
Бисквит пропитываю какао ( можно чай или кофе). Какао варю по вкусу, с сахаром. Основа для торта готова.
Мусс из тёмного шоколада:
*принцип приготовления всех 3-х муссов идентичный, меняется только шоколад.
Желатин заливаю молоком и оставляю набухать.
Желтки соединяю с сахаром и растираю венчиком. Не взбиваю.
Молоко нагреваю до кипения, но не кипячу.
Тонкой струйкой вливаю к желткам, и перемешиваю.
Смесь переливаю обратно в ковш и переношу на плиту. На минимальной температуре довожу крем до загустения. Кипятить нельзя, крем свернётся. Он должен просто немного загустеть, не будет таким жидким как в самом начале. И важно постоянно мешать венчиком..
*варить крем можно и на водяной бане.
Убираю с плиты и сразу же добавляю набухший желатин
и тёмный шоколад ( это для первого слоя, для второго и третьего - молочный и белый).
Хорошо вымешиваю и оставляю остыть.
Сливки взбиваю до мягких пиков.
Теперь подмешиваю в шоколадную массу. Она должна остыть, по ощущениям - немного теплее комнатной температуры.
*если будет горячая - сливки быстро разойдутся и мусс не будет таким воздушным. Если полностью остынет и загустеет, могут остаться комочки.
В конце вымешиваю венчиком до однородности. Получается красивый блестящий мусс.
Перекладываю его на основу и разравниваю.
Убираю в холодильник на 40...60 минут.
Мусс из молочного шоколада:
Всё делаю в той же последовательности, но в готовый крем с желатином добавляю молочный шоколад. Когда остынет - подмешиваю сливки.
Мусс получается светлее. Разравниваю и в холодильник на 40-60 минут.
Мусс из белого шоколада:
Весь процесс такой же, только шоколад белый. Убираю в холодильник на 40-60 минут.
Из-за разного содержания какао - продуктов, белый мусс самый жидкий, а самый густой - из тёмного шоколада.
*шоколад можно брать обычный в плитках, который можно купить в любом супермаркете, или профессиональный в каллетах.
Мягкая шоколадная глазурь:
Желатин заливаю водой и оставляю набухать.
Сливки довожу до кипения. Добавляю к ним набухший желатин и шоколад.
Вымешиваю до однородности.
Процеживаю
и выливаю на застывший мусс из белого шоколада.
Для стабилизации оставляю торт в холодильнике на 3-4 часа или на ночь.
Снимаю кольцо и плёнку.
*если плёнка плохо отходит, или плёнку не использовали, а сразу заливали в форму - бока можно прогреть феном.
Торт который не требует украшения! Он сам - украшение праздничного стола!
Торт с нежной текстурой и вкусом слегка подтаявшего шоколадного мороженого!
РЕЦЕПТ:
Торт "Три Шоколада" ( диаметр 22-24 см, вес 1500 г)
Бисквит ( диаметр 21-24 см):
- 55 г тёмного шоколада ( 50-55%)
- 15 г сливочного масла
- 20 мл молока
- 2 яйца
- 90 г сахара
- 55 г пшеничной муки в/с
- 10 г крахмала ( у меня кукурузный)
- 3 г разрыхлителя
Мусс из тёмного шоколада:
- 2 желтка
- 2/3 ст.л. сахара
- 90 мл молока
- 90 г тёмного шоколада (50-55%)
- 180 г сливок 33%
- 5 г желатина ( у меня dr.oetker) + 1,5 ст.л. молока
Мусс из молочного шоколада:
- 2 желтка
- 2/3 ст.л. сахара
- 90 мл молока
- 90 г молочного шоколада
- 180 г сливок 33%
- 5 г желатина ( у меня dr.oetker)+ 1,5 ст.л. молока
Мусс из белого шоколада:
- 2 желтка
- 2/3 ст.л. сахара
- 90 мл молока
- 90 г белого шоколада
- 180 г сливок 33%
- 5 г желатина ( у меня dr.oetker)+ 1,5 ст.л. молока
Глазурь:
- 2 г желатина ( у меня dr.oetker)+ 1 ст.л. воды
- 80 г молочного шоколада
- 100 г сливок 33 %
- 20 г белого шоколада
Для пропитки:
- 20...30 мл какао, кофе или чая
Видео рецепт: https://dzen.ru/video/watch/6192117ddf5e8a0a8db23b2e
