Продолжаю свой рассказ о грузинских сырах, ссылка на первую часть материала, где я рассказывала об имеретинском сыре, сулугуни и сыре гуда – в конце статьи.
Грузинский сыр с хрустящим, только-только из печи, грузинским хлебом шотиспури, с сочным помидором, под бокал домашнего вина… На мой взгляд, грузинский сыр – это настоящая душа грузинской кухни, отражение культуры ее народа, ведь в каждом грузинском регионе свой подход к их приготовлению.
Тенили
Это довольно редкий грузинский сыр, практически неизвестный за пределами Грузии. В переводе с грузинского «тенили квели» означает «напиханный сыр», он представляет собой волокнистый, вытянутый сыр из грузинского исторического региона Месхети. Сегодня тенили производят лишь в небольшом количестве из овечьего молока, сыр многократно растягивают и складывают вдвое, периодически окуная в горячую сыворотку, затем вымачивают в соленой воде и развешивают на деревянной перекладине на 8-10 часов. Последняя стадия приготовления тенили – вызревание сыра в глиняном горшке, куда его «напихивают» (отсюда и такое название).
Раньше горшочки с сыром тенили открывали только по большим праздникам, наличие этого сыра на столе в грузинской семье считалось признаком роскоши, так хозяева демонстрировали свое материальное благополучие. Тенили и сегодня является довольно дорогим сыром.
Дамбалхачо
Грузинский сыр дамбалхачо – это сыр из исторического региона Пшавия (Мцхета-Мтианети), история этого сыра насчитывает более двух столетий. Это грузинская разновидность сыра с плесенью, довольно специфического и редкого. Метод производства этого сыра в 2014 году был включен в список Нематериального культурного наследия Грузии.
Сыр готовится из пахты, оставшейся после производства сливочного масла, путем нагревания до получения творога. Далее творог обезвоживают, солят и формируют небольшие головки, после чего сушат в темном месте. Затем сыр укладывают в деревянные плетенные клети дзобани, подвешенные над очагом или в дымоходе, где и происходит копчение. Далее сыр оставляют в подвальном помещении в глиняных горшках, где выдерживают около двух месяцев до появления на поверхности плесени рода Penicillium.
Первую часть статьи можно прочитать здесь: https://dzen.ru/media/amazinggeorgia/5-samyh-znakovyh-vidov-gruzinskogo-syra-kakie-iz-nih-vy-probovali-chast-1-63673d16245cbc1c03c73621
Если вам понравилась статья, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал о Грузии, ее культуре, традициях и жизни!