Доброе утро!
Сегодня буду угощать вас пожарскими котлетами. К Дмитрию Пожарскому, князю, национальному герою и предводителю народного ополчения они никакого отношения не имеют. Если бы не Пушкин, их рецепт так бы и канул в безвестность, а родина их находится в моем родном городе Торжке.
У нас это блюдо — туристический бренд, в честь него учрежден гастрономический фестиваль, в любом ресторане, кафе, столовой и даже в привокзальном буфете можно отведать пожарских котлет. Каждая уважающая себя хозяйка, живущая в Торжке, умеет готовить пожарские котлеты. А я чем хуже?
Что так удивило Пушкина в Торжке
Да многое его удивляло. Он посещал этот город больше 25 раз и раз за разом удивлялся. Дело в том, что Торжок стоит на Государевой дороге из Москвы в Санкт-Петербург, и миновать его, совершая деловую или частную поездку, было невозможно. На этой крупной почтовой станции путники меняли лошадей, а сами отдыхали, кто где мог себе позволить. Самой знаменитой считалась гостиница Пожарских.
Во времена Александра Сергеевича гостиницей правила оборотистая и услужливая Дарья Пожарская. Она-то и угощала поэта фирменными пожарскими котлетами. Поэт не преминул поделиться впечатлениями в стихотворной форме (см. «Из письма к Соболевскому», тот был известный гурман и страстный путешественник). Это было импровизированное описание гастротура, поэт советовал на Валдае закупиться баранками к чаю, в Твери заказать с «пармазаном макарони» и яичницу, а еще дал такую рекомендацию:
На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке.
По легенде Дарье Евдокимовне рецепт достался от заезжего французского повара, который поиздержался в России и потому расплатился за постой кулинарным секретом. Новоторжская купчиха гостеприимством покорила даже царскую семью и смогла угодить своими котлетами Николаю I. Впоследствии ее даже ко двору приглашали, чтобы их готовить.
Небольшое отступление, или о вкусах не спорят
У легендарных блюд есть такая особенность: каждый готовит их по-своему и утверждает, что именно его рецепт самый правильный. Напомню извечные споры о борще и ухе. То старое сало в них кладут, то водку льют, то головешку пихают. Спорят люди до хрипоты и едят без устали. Потому что вкусно. А о вкусах лучше не спорить.
Единственный сохранившийся вариант рецепта пожарских котлет, дошедший до наших дней, описан в кулинарной книге профессионального повара Игната Радецкого. Он опубликован в 1853 году еще при жизни Дарьи Пожарской. Именно его принято считать каноническим.
Мой оригинальный рецепт пожарских котлет
Наконец, порадую вас настоящим рецептом с фото. Но готовлю на глазок и по вкусу, чего и вам советую. Все равно же никто не докажет, что вы неправильно делаете)))
Обязательно куриный фарш. Но обычно его мешают со свиным, так как котлеты должны быть очень жирными и сочными. У меня курица и свинина 50 на 50. Добавляем яйцо, и пока идет все, как обычно. Соль-перец по вкусу. Можно чеснок, но лук я не кладу, потому что он перебьет вкус сливочного масла. Его тру в фарш прямо на терке, а потом тщательно вымешиваю. Кто-то добавляет по кусочку масла внутрь каждой котлетки, так тоже можно. Фарш отправляется на покой в холодильник.
Дальше идет главное — панировка. Это не обычные измельченные сухари, а белый батон, нарезанный мелким кубиком. Мой секрет: подсушиваю сухарики в духовке. Не до золотистого цвета, а чтобы выпарилась влага. Так они при жарке возьмут поменьше масла. Белого хлеба уходит очень много, мне понадобился целый батон, так как готовила с запасом, часть еще потом заморозила.
Когда сухари немного остынут, приступаем к формовке котлет. Размер, какой вы любите. Поскольку у меня на противень была положена пергаментная бумага, так на ней и обваливала котлеты в сухарях. Очень удобно. Важно сухарики распределить равномерно и даже вдавить в фарш, чтобы при обжарке они не отлетели.
Обжариваю котлеты с обеих сторон и довожу до готовности в духовом шкафу. Можно и на сковородке дожарить под крышкой, но тогда сухари могут получиться мягкими, а из котлет вытечет весь сок со сливочным маслом. А нам этого не нужно.
Вот и все. По мне это полноценное самостоятельное блюдо, и гарнир к нему не нужен, разве что свежие овощи. И так очень сытно-калорийно. Но вы можете и с пюрешкой и с жареной картошечкой. Вкусных вам выходных.
Когда приготовите, отпишитесь сюда, как получилось и все ли понравилось. Новоторы, делитесь своими пожарскими секретами.
На следующей неделе буду готовить легендарный пирог, только вот еще не решила: сливовый или американский. Вам какой больше хочется попробовать?