Писал недавно о неплохом ресторане «Океан», который работает на углу Камергерского и Большой Дмитровки в Москве. И о том, что очень мне понравились в нём щучьи котлеты.
Они хороши тем, что в них рыба, пропущенная через мясорубку, сочетается с рыбой, нарубленной ножом: получается интересная текстура. К тому же там не только щука; я обычно добавляю в щучьи котлеты сало, в «Океане» же, как выяснилось, используют судака.
И ещё тем хороши эти котлеты, что гарнир к ним добавляется необычный, но очень подходящий: кукурузная каша с чесноком и перцем.
В общем, я расспросил шефа «Океана» Виктора Ерёмина, как он это блюдо готовит, — и вот вам подробнейший рецепт. Попутно выяснились и другие хитрости. Например, в кашу добавлена консервированная кукуруза — для лёгкой сладости.
Рецепт делится на три части: котлеты, каша — и соус из белого вина, которым поливают кашу и который тоже играет в этом блюде важную роль. А подавать можно, как в «Океане», с солёными огурцами, колечками острого перца и свежей зеленью. Или так, как вам самим захочется.
Щучьи котлеты
Щука — 600 г, филе
Судак — 450 г, филе
Репчатый лук — 500 г
Растительное масло — 45 мл
Сливочное масло — 130 г, замороженное
Яйцо — 1 шт.
Укроп, петрушка — по 5 г
Молотый чёрный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистости. Остудить. Смешать с яйцом.
2.
Филе щуки прокрутить через мелкую решётку мясорубки.
3.
Филе судака мелко нарубить ножом. Смешать с перемолотой щукой.
4.
Мелко нарезать укроп с петрушкой. Можно взять только одну из трав, если хочется.
5.
Добавить в фарш жареный лук с яйцом и зелень. Натереть туда же на тёрке сливочное масло. Посолить, поперчить, хорошо вымешать.
6.
Слепить небольшие котлеты и обжарить до готовности с двух сторон на растительном масле.
Соус из белого вина
Если он вам не нужен, можете листать ниже до рецепта кукурузной каши. Но он хорош и для другой рыбы, не только для щучьих котлет. Здесь раскладка на 1 литр; можно пропорционально уменьшить количество ингредиентов, если нужно.
Рыбный бульон — 400 мл; на костях
Белое сухое — 250 мл
Репчатый лук — 160 г
Сливочное масло — 160 г
Сливки — 80 мл
Сахар — 60 г
Растительное масло — 60 мл
Томатный соус с базиликом — 50 мл
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян — 3 г; свежий
Молотый чёрный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Лук нарезать соломкой, чеснок — тонкими дольками. Разогреть на сковороде масло, обжарить лук и чеснок до лёгкой золотистости, бросив ветку тимьяна.
2.
Влить вино, выпарить его. Влить рыбный бульон, добавить сахар и томатную пасту, перемешать и прогреть — то есть довести до кипения, уменьшить огонь и немного подержать.
3.
Затем ввести сливочное масло, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с плиты и охладить до комнатной температуры. После чего вынуть тимьян и пробить в блендере.
Томатный соус с базиликом можно использовать магазинный — но можно сделать самому. Принцип такой: бланшированные и очищенные от кожицы помидоры или помидоры пелати из банки, к ним добавить обжаренный мелконарубленный чеснок, пробить в блендере вместе с базиликом, небольшим количеством сахара и солью.
Кукурузная каша
2 порции
Полента — 60 г; сухая
Сливки 33%-ные — 40 мл
Сливочный сыр — 20 г; вроде «Филадельфии»
Консервированная кукуруза — 20 г
Чеснок — 1 зубчик
Перец чили — 2 г
Укроп, петрушка — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Зелень мелко нарезать. Консервированную кукурузу пробить блендером. Чеснок и острый перец мелко нарубить.
2.
Влить в сотейник 300 мл воды, довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего. Помешивая, ввести поленту.
3.
Отварить до загустения. Добавить кукурузу, острый перец и чеснок, перемешать. Через 1-2 минуты ввести сливки. Посолить, прогреть. В самом конце ввести сыр и зелень, снять с огня.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.