Что такое гидратация ?

Увлажнение пиццы. Что это такое и как это работает Одним из наиболее важных общих правил, которое позволяет нам создавать удобоваримое и сбалансированное тесто, является гидратация. Давайте узнаем, что это такое и как это работает.

В то время как мука играет фундаментальную роль в создании любого продукта для выпечки хлеба, также важно научиться управлять правильным количеством воды и тем, что называется увлажнением теста. Когда говорят, что тесто гидратировано, например, на 70%, это означает, что на каждый кг муки было использовано 700 мл воды, и, очевидно, в зависимости от типа продукта, который нужно получить, этот процент может быть ниже или выше.

Ведь вода является центральным элементом любого квасного продукта, и ее полезность, кроме чисто практической, еще и химическая. Процесс гидратации муки фактически дает крахмалам способность поглощать определенное количество воды и трансформироваться в зависимости от их прочности и растяжимости сетки. Большое количество воды также удерживается присутствующими в муке нерастворимыми белками, а именно глютенином и глиадином. Они, обработанные водой, изменяют свою структуру, принимая более неупорядоченный и податливый состав, который называется клейковиной. Вода также необходима для проведения ферментативных реакций: фактически, ее роль также является центральной в активации реакций ферментов, которые расщепляют части крахмала на более мелкие цепи глюкозы с образованием мальтозы, которая используется из дрожжей для ферментации. Другими словами, вода обеспечивает обрабатываемость и пластичность теста, но это также палка о двух концах: если структура глютена слишком сильно деградирует, она имеет тенденцию оставлять воду, которую она удерживала до этого момента, в результате чего тесто слишком мягкое и влажное, и поэтому с ним трудно работать. Подчеркнув важность и роль, которую играет вода, на этом этапе нам нужно попытаться понять, как это сделать, чтобы установить правильное количество, необходимое для теста. Однозначного ответа нет: все зависит от типа продукта, который вы хотите получить, и от других факторов, которые нельзя недооценивать. Как поясняется в статье, посвященной муке, выбор правильного количества гидратации зависит от типа имеющейся муки и ее значения W. Температура воды и тип оборудования, если таковое используется для замешивания. Чем крепче мука, тем выше ее поглощающая способность, и, кроме того, возможное присутствие отрубей, следовательно, в случае нерафинированной муки, еще больше увеличивает эту способность.

На практике мука с W, равной 350, может поглотить около 14 граммов белка на 100 граммов муки, тогда как W 200 составляет около 10 граммов на такое же количество муки. Более крепкая мука обладает не только большей впитывающей способностью, но и более длительной фиксацией из-за более плотной глютеновой сетки, что делает ее пригодной для более длительного заквашивания и более интенсивного увлажнения. Таким образом, в целом, ограничивая обсуждение только пиццей, более низкая гидратация приводит к более сухому продукту с менее выраженным мякишем. Традиционная неаполитанская пицца, например, готовится из муки средней крепости и влажности 65%, что дает не особо развитый карниз и позволяет очень быстро готовить. С другой стороны, очень гидратированное тесто возвращает сотовую структуру и более развитый карниз по высоте, как в случае с «современной» неаполитанской пиццей, которая определенно мягче, нежнее и тает во рту. Эти характеристики придаются тесту благодаря более сильному присутствию воды, которая ускоряет все ферментативные реакции и помогает получить более эластичную клейковинную сетку. Как бы важно это ни было, следует еще раз подчеркнуть, что гидратация является общим правилом, о котором следует помнить, но которое в любом случае должно сопровождаться другими факторами, которые были упомянуты, и которые необходимо держать под контролем, такие как как температура, правильные пропорции ингредиентов, нужное количество дрожжей и все правильно. Чтобы привести последний пример, пицца в римском стиле на сковороде подвергается очень высокой гидратации, потому что используется мука с очень высоким W, вытяжка более деликатная, тесто расположено на сковороде, и вы хотите получить результат. очень высокой пиццы, ячеистой и обычно хрустящей.