— С чего начинается пиво?
— Ну помимо рецепта?
— Правильно. Всё начинается с затирания солода. Затирание — это процесс расщепления крахмалов, содержащихся в солоде, на сахара. Занимаются этим расщеплением ферменты. И работают они при разных температурах.
Мы не будем подробно расписывать какие ферменты и при каких температурах и для чего работают просто перечислим термопаузы:
Кислотная — от 35° до 45°С, оптимально 40°С
β-глюкановая — от 35° до 55°С, оптимально 45°С
Белковая — от 45°до 59°С, оптимально 55°С
Мальтозная — от 61° до 67°С, оптимально 63°С
Осахаривание — от 66° до 69°С, оптимально 67°С
Декстриновая — от 66° до 73°С, оптимально 72°С
Как видим все паузы укладываются в диапазоне от 35° до 73°, из них главные паузы, без которых нельзя провести затирание, находятся в диапазоне от 61°С до 73°С.
Возникает вопрос. Как нам провести затор по этим температурным паузам?
Существует несколько технологических решений.
Например, самый очевидный способ — прямой нагрев затора. Переходить между паузами просто нагревая котёл. Чтобы не проскочить мимо задуманной паузы нужно нагревать медленно, постоянно контролируя температуру, размешивая затор и регулируя мощность нагрева. Кстати, все автоматические пивоварни используют именно такой способ затирания. При этом они точно попадают в температурные паузы, умеют точно их поддерживать во всём объёме затора.
Но в этом способе есть два минуса. Первый — чтобы точно попасть в температурную паузу, нагревать нужно медленно, а значит затор за время нагрева будет выдержан на паузах, которые мы не планировали. И второе. Бывают случаи, когда нам нужно сделать понижение температуры. Например: выйти на 65°С постаять там немного и потом уйти на 45°С, а потом снова нагреть. Способом прямого нагрева такого не получить. Тут нужно или делать рубашку охлаждения куба или частично использовать другой способ затирания.
Другой способ — нагревать затор доливками кипятка. Тут главное считать воду. Чем больше мы дольём воды в затор, тем меньше останется на промывку, да и на паузах осахаривания гидромодуль лучше держать в районе 1 к 3-3,5 соотношения солод-вода. Посчитать сколько нужно кипятка для нагрева до следующей термопаузы можно в калькуляторе инфузионного затирания, коих в интернете есть немного. К преимуществам этого способа можно отнести скорость нагрева. Залили кипятка, перемешали и уже на следующей термопаузе. Если долить не кипяток, а холодную воду, можно понизить температуру затора, я бы сказал, что этот способ более универсальный, но требует внимания. Автоматизировать процесс по этому способу затирания можно, но это сложная задача. Так же к недостаткам можно отнести тот факт, что требуется отдельная ёмкость для горячей воды. Способ часто используется домашними пивоварами энтузиастами.
Один из вариантов этого способа затирания — затирание пива с отварками. Это когда берётся часть затора и кипятится. И до следующей паузы температуру в заторном чане поднимают отваркой. Вот этот способ давно автоматизирован в промышленном оборудовании. Так как некоторые сорта пива невозможно сделать без отварок. Правда в варочной порядке нужно иметь отдельный отварочный аппарат.
Третий способ уже исторический. Вот как варили в деревнях, на праздники большие объёмы пива? В чём нагреть 300 литров воды? Если вы варите пиво только к праздникам. Держать ради этого большой металлический бак? Это было для крестьян расточительно. А вот дубовые кадки были, и почти любого объёма. И как в ней нагреть воду? Предки были умными и нагревали воду опуская в сусло распалённые камни. Такое пиво назвалось пожигное. Горячий камень шипел, когда его опускаешь, сусло на нём карамелизировалось и у пива получался особенный вкус.
Ну и наконец способ затирания солода обратным градиентом температуры. Греешь воду примерно до 75°С, засыпаешь солод. Получаешь примерно 70°-71°. Укутываешь бак и оставляешь на часа два. Температура в баке постепенно падает и затор проходит по паузам осахаривания, только в другом направлении. Главное не забывать периодически, примерно раз в 15-20 минут, размешиваешь затор. Способ это тоже исторический. Так в русских деревнях делали пиво на каждый день. Брали большой глиняный горшок, корчагу, заливали горячей воды, засыпали солод, и ставили в остывающую печь. Так оставляли на ночь. Способ и сейчас популярен, но в виду некоторых особенностей его чаще используют самогонщики для затирания зерновых. К недостаткам такого способа можно отнести, то, что несбраживаемые сахара образуются в начале затирания и с падением температуры распадаются на сбраживаемые. Потому если опустить температуру слишком низко мы получим довольно сухое пиво без характерного вкуса тела.
Какой бы вы не выбрали способ затирания главное понимать, что вы делаете и что у вас примерно получится. В домашнем пивоварении, которое по своей сути интересное хобби, хочется попробовать всё. И для этого нужно хорошее оборудование, которое позволит нам воплотить все ваши идеи.
