Китайские ученые провели интереснейшее исследование, сравнив характеристики и состав зеленых чаев, произведенных по одинаковой технологии, но из сырья, собранного на разной высоте. Ну то есть, проще говоря, они попытались формализовать разницу между высокогорным и не очень высокогорным чаем.
На самом деле, это чрезвычайно сложная задача. Потому что для того, чтобы разницу в составе и потребительских характеристиках чая четко увязать с высотой произрастания сырья, нужно исключить все остальные факторы, влияющие на качество этого самого сырья. А это практически невозможно, так как с сельскохозяйственной точки зрения высота произрастания чайных кустов — это комплексная агроклиматическая характеристика. В которой количество метров над уровнем моря — это, фактически, просто цифры. А реально важными являются такие вещи как состав почвы и микроклимат, управлять которыми в рамках научного эксперимента крайне сложно.
Мало того, чайные кусты на разной высоте растут не просто в разных условия, но и с разной скоростью. И если, например, попытаться сравнить качество сырья, собранного одновременно на разной высоте, то окажется, что время созревания этого сырья различается, что сразу нарушает чистоту эксперимента. Ну вот просто для примера — если взять два чайных сада, один из которых будет находиться на высоте 500 метров над уровнем моря, а другой — на высоте 1000 метров над уровнем моря, то среднегодовая температура на более высокой плантации может быть на 2-3,5°C ниже, солнце там будет светить на 400-550 часов в год меньше, а период созревания чайных почек и листьев будет на 15–36 дней больше, чем на более низкой плантации. И это огромная разница.
Поэтому в своем эксперименте китайские специалисты зафиксировали то, что могли. Ограничили область сбора чайных листьев горой Мэндин, что у города Яань в провинция Сычуань. С кустов одного культивара собрали максимально идентичное сырье двух типов — только почка и почка плюс первый листочек. И одновременно изготовили из собранного сырья два зеленых чая: Гань Лу и Ши Хуа. Гань Лу из почки и листочка и с тройным скручиванием-фиксацией, Ши Хуа — только из почки с фиксацией и формовкой. В результате у китайских ученых на руках оказались две пары зеленых чаев, различающихся только высотой сбора сырья. Одна пара из Ши Хуа и Гань Лу была изготовлена из сырья, выросшего на высотах 600-800 метров над уровнем моря, другая пара из Ши Хуа и Гань Лу — из сырья, выросшего на высотах 1000-1300 метров над уровнем моря. Первую пару чаев китайские коллеги назвали низкогорной, вторую, соответственно, высокогорной. Не будем сейчас цепляться к тому, начиная с какой высоты выращивания чай можно называть высокогорным — в данном случае это не важно.
Ну а дальше все пошло по накатанной. Сенсорные тесты, спектрограммы, поиск пестицидов, солей тяжелых металлов и летучих веществ — и сравнение результатов, полученных в ходе исследования парных чаев с разных высот.
По результатам этого сравнения немного предсказуемо оказалось, что пестицидов в высокогорном чае меньше, чем в низкогорном. Лапки и крылышки у вредителей маленькие, заползать и залетать на высоту больше 1000 метров им тяжело, соответственно и бороться с ними разной химией нужно реже.
С солями тяжелых металлов все получилось не так однозначно. Не, вообще их содержание в всех изученных образцах чая оказалось совсем небольшим, значительно меньше, чем предписывают довольно строгие китайские правила. Но при этом в высокогорных образцах было больше хрома, мышьяка и кадмия и меньше меди и свинца. Видимо, у солей свинца и меди молекулярная масса большая, а лапки и крылышки опять маленькие — и им тоже тяжело высоко забираться…
Что же касается вкуса, аромата и летучих веществ, то тут получилось вот что. Высокогорные чаи показали себя более сладкими и более свежими, но менее горькими и менее вяжущими, чем низкогорные — по вкусу все ровненько, различия между высокогорными и низкогорными чаями получились четкими и стабильными. И вполне соответствовали концентрации разных веществ, влияющих на вкус чая и обнаруженных в исследуемых образцах. Ну там типа в высокогорном чае оказалось больше аминокислот — вот он и слаще.
С ароматом все получилось посложнее. В общем и целом обо чая в высокогорном варианте выдали более интенсивный аромат, чем в низкогорном. Как по интегральной оценке, так и отдельно по основным ароматическим темам: сладкой, свежей, зеленой травяной, нежной и каштановой. С одним единственным исключением — каштановые ноты в аромате низкогорного Гань Лу были заметно сильнее, чем в аромате высокогорного. Сам каштановый аромат в Гань Лу появляется в результате достаточно интенсивной термической обработки этого чая — реакция Майяра, все дела. Можно было бы предположить, что в низкогорных чаях больше сахаров и аминокислот, которые как раз и участвуют в этой реакции — но это не совсем так. Поэтому китайские специалисты предположили, что в высокогорных образцах Гань Лу каштановые тона в аромате маскируются другими ароматическими темами, в первую очередь — зеленой травяной.
Сравнение ароматических профилей не то чтобы подтвердило эту гипотезу, но показало, что лобовой подход типа «чем больше линалола, тем сильнее цветочный аромат» в общем и целом работает, но с нюансами. В первом приближении да — концентрация и разнообразие летучих веществ в высокогорных чаях выше, чем в низкогорных — и высокогорные чаи по всем статьям ароматнее. Но восприятие аромата носит комплексный характер, и некоторые вещества в этом комплексе работают хитро. Например, летучие вещества, отвечающие за древесный аромат, глушат зеленые и травянистые тона, не дают им маскировать тона каштановые и тем самым косвенно усиливают последние. Скорее всего, именно этим объясняется сильная каштановая нота низкогорного Гань Лу.
Основной причиной разницы в химическом составе чайных листьев и, соответственно, во вкусе и аромате высокогорных и низкогорных чаев, естественно, является микроклимат, характерный для каждой из высот. Например, относительно низкая температура и освещенность высокогорных плантаций способствуют метаболизму азота и увеличивают накопление аминокислот в чайных листьях. Тем самым усиливая сладкий вкус чая. В то же время относительно низкая температура и относительный недостаток света могут в определенной степени ингибировать углеродный метаболизм, тем самым снижая интенсивность синтеза полифенолов и кофеина — что делает чай менее горьким. Низкие высокогорные температуры также провоцируют низкотемпературный стресс, который включает в чайных растениях защитные механизмы — и они начинают накапливать в тканях сахарозу, глюкозу и гликозиды. Первые два компонента просто сладенькие, а гликозиды при обработке чайных листьев (и уже при новых видах стресса) превращаются в целую кучу ароматических веществ.
Чудесное исследование. Мы и так знаем, что чаще всего высокогорный чай вкуснее и ароматнее — но теперь у нас есть множество деталей и осознание неролидола как результата гидролизация гликозидов, накопленных чайными листьями в качестве реакции на низкотемпературный стресс.
Про лапки, крылышки и молекулярную массу я, понятно дело, пытался шутить. Ну и чтобы отдохнуть от сложной науки, вот вам простая и развлекательная новость — про прокуратуру.
