Конец осени и начало зимы, лучший период для квашения капусты. Капуста вызрела, набралась всех необходимых питательных веществ и готова к заготовкам на зиму.
Во многих источниках можно прочитать, что на 1 килограмм капусты необходимо 25 граммов соли.
Да, согласно ГОСТ 3858-47 на 1 килограмм капусты нужно класть 1,5-2,5 % соли, т.е 15-25 граммов, где 25 граммов, это потолок. А вот согласно ГОСТ 3858-73, который заменил ГОСТы 47 года и 54 года и действовал с 73 года и до развала СССР (и дольше), соли нужно класть 1,2-1,8 %, т.е 12-18 граммов на 1 кг капусты.
Способ приготовления.
Для квашения капусты надо брать созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны поздних сортов, без трещин и признаков заболевания. С них нужно снять грубые и порченые листья, вырезать из них кочерыжку. Затем необходимо капусту нашинковать удобным для вас способом, я это делала на кухонном комбайне. Также необходимо натереть морковь на крупной тёрке. Моркови берут 3-4 % от массы капусты. По желанию можно добавить тмин, яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист. Ягоды берут не менее 2% от массы капусты.
День первый.
Заранее вам необходимо подумать, в какой ёмкости вы будите квасить капусту, конечно же лучше всего это делать в эмалированной кастрюле или стеклянной трехлитровой банке. Я квасила в кастрюле. Так же нужно сразу от качана взять несколько листов, чтобы потом ими накрыть нашинкованную капусту.
Капусту посыпаем солью, перемешиваем сначала руками, потом немного мнем руками, чтобы капуста пустила сок. Затем добавляем морковь и снова перемешиваем.
Затем капусту помещаем в кастрюлю, хорошо утрамбовываем. Сверху кладем листья, которые мы заранее сняли с нее.
На капустные листья кладем тарелку. Очень важный момент, на который хочу обратить ваше внимание и который нельзя игнорировать, так на то, что капуста во время заквашивания всегда должна быть в соке. Для этого на тарелку ставим трехлитровую банку с водой, под тяжестью капустный сок поднимется на поверхность, а нам это и нужно.
Первые признаки брожения капусты появятся на второй-четвертый день: мутнеет сок, выделяется газ в виде пузырьков, потом образуется пена.
Лучшая температура для брожения 17-20 градусов, в этих условиях она заканчивается через 10-12 дней, но у меня ушло 6 дней.
Я нашла у себя дома место, где температура колеблется от 18-20 градусов, это в углу на подоконнике на кухне, ночью естественно падает температура до 18 градусов.
Мой рецепт будет расписан по дням, чтобы вам наглядно все показать и рассказать.
Второй день.
Прошли ровно сутки. Пены практически нет, сок не сильно мутный. Я убрала груз, сверху сняла листья и проткнула капусту в нескольких местах.
Третий день.
Капуста начала активно бродить. Сок помутнел. Пена вылезла в нескольких местах, ее лучше убрать ложечкой. Появился приятный аромат квашеной капусты.
Капуста начала менять свой цвет.
Четвертый день.
Капуста продолжает кваситься. Сок остается пока такой же мутный, брожение идёт на спад. Запах становиться ещё приятней. Капуста от светло-зеленого цвета превращается в более теплый (желто-коричневый). Листья, которыми прикрывала капусту, тоже мягчеют и меняют цвет.
Пятый день.
Капуста перестала активно бродить, единственное, при протыкании выделилось немного газа. Сок начал светлеть.
Шестой день.
Сок у капусты полностью опустился на дно, сок стал светлый, запах приятный, вкус капусты с кислинкой, она хрустит на зубах.
Попробовав капусту, я поняла, она готова. Разложила ее по банкам, закрыла крышками и поставила в холодильник на хранение, если у вас есть погреб, то лучше туда.
Приятного вам аппетита!!!
Список ингредиентов:
- Капуста белокочанная поздних сортов-1 кг.
- Соль поваренная без йода-12-18 грамм.
- Морковь- 40 грамм.